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Pour les ingrédients, l'idée est de tester la plus économique (margarita) et une des plus chères, avec un mix jambon fumé ou jambon italien (porchetta par exemple) et une association avec du fromage (provolone, gorgon, mozza buffa etc..) pour avoir des coûts mimi et max. La perte d'eau durant la cuisson se situe environ à quel % selon vous ? les proportions seront les mêmes entre un four pro et particuliers ?J'ai cherché quelques livres pour apprendre à la fois l'histoire de la focca et de la pizza al taglio, j'ai trouvé le livre fait par un voisin dijonnais, je mets le lien si ça peut servir à d'autres.Merci beaucoup pour les retours en tout cas.
Salut,si tu a fais quelqueS formationS tu dois savoir faire ta pâtes et avoir des recettes et au pire il te suffit d'en imaginer !Avec un four ménagé, tu peux y faire de la "al teglio, certes le résultat ne sera pas identique à 100% à un four pro mais les quantités seront identique tu prend des plaque 30X40 et tu multiplies par 2 le coût de revient et tu auras celui d'une 60X40.
Bonjour,Merci de vos retours. La plaque est de 60x40, oui.J'ai fait quelques formations mais on n'évoque pas forcément ce point durant les formations et je n'ai pour le moment pas accès à un four qui me permettrait de faire les test, j'essaye d'organiser tout çà. Si vous avez quelques bouquins à me conseiller ou je pourrais récupérer des recettes, comme çà je pourrais préparer les ingrédients ou travailler sur les quantités. Comme vous l'avez signalé sur le site, le foodcost est super important et j'essaye de me préparer le mieux possible.D'avance merci. Bonne journée.