Banderole

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    Re : Température de stockage
    « Réponse #14 le: 12 novembre 2014 à 17:28:25 »
    faut prendre du gn2/1 et ca passe sur les grilles direct. j'entrepose jusqu à 7bac 60/40 gilac sans probleme d'affaissement sur une grille.
    voit chez metro y'en a à moins de 1000€. c'est un peu bruyant mais c'est pas pour mettre dans la chambre a coucher alors on s'en fout un peu.

    Hors ligne caprior

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      Re : Température de stockage
      « Réponse #13 le: 12 novembre 2014 à 17:18:35 »
      bonjour a tous ,
      Petite question technique a propos d'une armoire de froid positif, j'ai besoin d'entreposer mes patons a 2/3° maximum pour une bonne fermentation longue "environ 72 à 96 heures" cette armoire sera destinée qu'aux patons, donc faut  il acheter une armoire réfrigérée classique ou une armoire a patisserie qui me semble plus performante au descriptif technique  mais aussi bien chère ,et peut on entreposer mes bacs a patons GILAC les uns sur les autres ds ce genre armoires sans avoir a y mettre un couvercle sur chaque bac. merci pour m'éclairer un peu ,j'ai déjà utlisé certaine de ces armoires pour des bacs gilacs , mais justement mauvaise surprise une des armoires était thermoformée et impossible d'y glisser mes bacs superposées. merci de vos réponses a venir.

      frederic

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      Re : Température de stockage
      « Réponse #12 le: 20 février 2013 à 21:20:11 »
      Salut Richard
      Je pense qu'il est préférable de la prendre ventiler surtout si elle est charger a bloc de bacs , mais je demanderait a mon technicien demain si le statique peut faire   
      THIERRY CRANSAC 
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      Re : Température de stockage
      « Réponse #11 le: 20 février 2013 à 21:14:39 »
      Une armoire pour stocker juste des patons, pourquoi pas, le froid doit il etre obligatoirement ventilé ou du statique suffit 'il ?

      Hors ligne loussa

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        Re : Température de stockage
        « Réponse #10 le: 27 janvier 2013 à 12:41:59 »
        pense surtout que quand ont dit chambre froide = ouvert non stop donc augmentation de chaleur= paton maturation longue foiré.
        mon frigo a paton est regle pour que mes aptons soit a 2° mais des fois je suis oblige de louvrir plus souvent et il monte des fois a 3° mais je suis tranquille car la température est encore parfaite.
        pour moi un frigo a pâton quand ont fait du long est juste plus pratique pour controle et régularité

        JU06

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        Re : Température de stockage
        « Réponse #9 le: 27 janvier 2013 à 10:59:07 »
        Merci Thierry , de la place j'en ai le local fait 80m2 pour l instant il ne sert que de labo en attendant d' en faire un lieu atypique ( c'était un garage moto )
        Pour les finances un peu light mais si je gère mieux ma qualité de pousse alors je joue le jeu.
        Merci de tes conseils

        Thierry Graffagnino

        • Invité
        Re : Température de stockage
        « Réponse #8 le: 27 janvier 2013 à 10:51:20 »
        Normalement, ton formateur devrait aborder ce sujet du froid, c'est un paramètre vraiment important.

        Tu demandes si tu dois investir dans une armoire dédiée aux pâtons, je te dis oui tout de suite, si tu a les finances et la place. Ainsi, tu auras la certitude d'une maturation idéale et sans surprise. 2° c'est bien pour les pâtons.

        Les armoires ou chambres froides sont ouvertes trop fréquemment et trop longtemps, parce que l'on y stocke pâtons, charcuteries, fromage, légumes, etc... Même parfaitement réglées, on peut voir parfois des armoires à plus de 10°, c'est incompatible pour une bonne pousse des pâtons.

        L'idéal dans l'organisation, lorsqu'on le peut, est de posséder une armoire pour chaque catégorie d'ingrédient.
        Pour les pâtons, c'est 2°
        pour les viandes charcuteries, produits laitiers, fromages frais, au lait cru, fromages découpés pré emballés, c'est 4°.
        Les fromages à pâte molle, persillée les fromages à pâte pressée, cuite, c'est 8°
        Pour les fruits et légumes, c'est 4°, attention à leur fragilité, ils ne supportent pas des températures trop basses. Ce sont des produits fragiles qui se dégradent rapidement par multiplication de la flore microbienne. Les températures trop élevées, elles, favorisent l'apparition d'altérations.

        Ne pas oublier les oeufs, trop souvent mal conservés qui doivent être stockés entre 8 et 15°
        N'oubliez pas qu'en déconditionnant des ingrédients sous vide, le produit est déstabilisé, et est alors susceptible de s'altérer rapidement.

        Hors ligne cobalt

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          Re : Température de stockage
          « Réponse #7 le: 27 janvier 2013 à 10:12:06 »
          Si tu met de la viande la température doit être de 2°C, justement mon frigoriste m'avait demandé si j'en mettait pour le réglage du thermostat.

          Hors ligne Mric

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            Re : Température de stockage
            « Réponse #6 le: 27 janvier 2013 à 08:25:51 »
            Tu règles ta chambre froide à 2,5 ou 3 degré et pas de soucis.

            JU06

            • Invité
            Re : Température de stockage
            « Réponse #5 le: 27 janvier 2013 à 06:52:31 »
            Pour résumé je vais avoir tout ce que l'on peut trouver fromage jambon etc etc ma question de savoir est ce que je me permet le luxe d un frigo pour mes pâtons sachant que oui j'aimerai travailler sur des maturations de types 48 72 h je v ouvrir d ici 2 semaines j attaque ma formation demain je sais que je dois faire mes armes mais j essaie de gratter ;) des infos !

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            Re : Température de stockage
            « Réponse #4 le: 27 janvier 2013 à 02:34:15 »
            pour tes patons entre 2 et 3°et la il bougerons pas
            laurito cosmino
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              Re : Température de stockage
              « Réponse #3 le: 26 janvier 2013 à 23:11:21 »
              ba pour répondre cela est simple , 5° si tu met t'es patons en mature longue tu va galèré , ensuite la norme est de 4° pour les aliment , ensuite comme a dit damien certain aliment demande plus de froid que d'autre . moi j'ai pas de chambre froide mais 2 frigo 1 pour pâton a 3/4° et l'autre a 4°

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                Re : Température de stockage
                « Réponse #2 le: 26 janvier 2013 à 17:15:41 »
                Normalement tu règle la Temp° de ta chambre froide en fonction de l'aliment qui demande le plus froid et tu mets donc cette aliment en-bas et plus la Temp° de conservation d'un produit est haute, plus tu le place en hauteur dans ta chambre(le chaud monte donc il fera plus froid en bas qu'en haut dans ta chambre froide).


                JU06

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                Température de stockage
                « Réponse #1 le: 26 janvier 2013 à 16:06:51 »
                Bonjour a tous

                Une question sur vos températures de stockage ?
                Je vous explique je dispose d'une chambre froide ,par question de visibilité d un lieux propre sous mon plan de travail i? n y a rien.
                Ma question a quelle température stockez-vous vos denrées ?ma chambre sera sur 5° et surtout est ce une bonne température pour les pâtons ?
                Merci