[Thierry Graffagnino]

Tout à fait d'accord avec toi Fabio, les convoyeurs sont trop souvent dénigrés, mais tu le sais bien, c'est uniquement par le manque de connaissance des pizzaïolos. En France, lorsque l'on ne connaît pas, on dit "c'est pas bon !".
Le pire, ce sont ces soit-disantes "écoles", j'aimerai bien connaître le nombre d'entre elles qui en parlent dans leurs formations ? Pour les presses, c'est exactement la même chose, mais le soucis, c'est que bien souvent, ils ne les ont jamais essayé. Alors que dans les autres métiers, les instructeurs connaissent parfaitement le matériel moderne. C'est triste, mais le monde de la pizza n'est pas encore à la page malheureusement.
Un petit conseil pour ceux qui souhaitent se lancer dans la formation, avant de vous engager avec une école, demandez donc à vos futurs instructeurs ce qu'ils pensent des convoyeurs, bouleuses et presses ?
Si ils vous répondent que c'est bidon, méfiez-vous, ce sont certainement eux les bidons et vous les gogos...

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[LA SCARPINA]

pas mal Fabio ! effectivement ne pas se laisser enrhumer par les revendeurs qui plus est ne connaissent pas forcément notre métier !
j'ai encore pu voir malheureusement au Sirrha 2009 plein de fournisseurs ne pouvant faire une démo de leur machine ! rageant et pas sécurisant du tout pour tous les entrants dans le métier ! Je me suis battu à Metro pour que mes clients puissent avoir le matériel dont ils ont réellement besoin, je me battrais encore longtemps...et c'est valable dans toutes les strates du coimmerce.
 

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Oui mais  là nous sommes dans l'organisation de travail , là ou tout le monde à son rôle même minime pour faire tourner la boutique.
Je parle uniquement de la production de pizzas et non service au client ( tel , prise commande , paiement , etc..)
il est clair que parfois on ne peut pas être au four et au moulin , mais je pense que si u es capable de faire un service de 50 pizzas seul avec un four traditionnel , tu feras un service de 80 avec un convoyeur sans soucis
J'ai remarqué que les fours convoyeurs sont mal jugés par rapport au forcing de certaines marques que tu cites bien et qui à la base n'ont pas été créé pour cuire de la pizza..( sauf dernier modèle lincoln impinger mais pas encore essayé )
Cependant dans cette offre de fours d'apparence identique  , certains tirent mieux leurs épingles du jeu au niveau résultat mais pas du tout au niveau vente malheureusement .
Tout les fours sont destinés aux professionnels il est clair que les novices ne sont pas capables de faire les réglages nécessaires.
Dans cette démarche les constructeurs ont fait croire que les convoyeurs étaient destinés aux moins expérimenté grâce à la cuisson automatique .
Pour terminer il y a plusieurs principe physique pour acheminer la température dans un four et la différence entre les convoyeurs américain et italien est là .
Dans une entreprise artisanale , une des clef de la réussite est la constance du produit qui commence par l'empattement bien évidemment , mais aussi la cuisson .
Comptez le nombre de pizza brûlée même partiellement ou pas assez cuite dans une année avec des fours traditionnels , de pizzas cassées , de saturation a heure bien précise, de pizzaiollos à former plus longtemps et vous comprendrez que de plus en plus de pro commence à se diriger vers ces fours , encore faut il bien le choisir .
En ce qui concerne le coût d'achat il est certain que c'est encore onéreux mais leur durée de vie est grande .
Pour ma part ayant travaillé avec tout les types de fours bois , électrique et convoyeurs américains
je donne une note favorable a l' OEM convoyeur ainsi que le zanolli .
 

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[LA SCARPINA]

tout à fait puisque tu visualises en permanence ta cuisson (même inconsciemment) ; et sur les plus grosses unités en général y'en a un qui enfourne et un qui emballe sans compter les préparateurs... on est bien dans une double question débit-organisation du local.
++

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

les fours a convoyeurs conviennent pour les débits les plus importants mais aussi pour la pizza au metre !
il faut etre deux pour assurer le débit sauf un petit modele chez lincoln ou capic.
ce sont des appareils couteux necessitant une place importante en dégagement, un rendement optimisé vu le tarif, une qualité constante de la pate et de son epaisseur, car une fois dedans et tout programmé y 'a plus qu'a attendre le résultat en fin de course !plusieurs marques souvent americaines d'ailleurs  : Four convoyeur Lincoln, Four convoyeur Blodgett, Four convoyeur Middleby Marshall et le francais Capic' qui sous traite).
trés difficile de dire si celà peut etre un investissement indispensable en petite structure (env 80 pizz) car il faut de la main d'oeuvre et un local bien grand quand meme.
à toi de juger, personnellement un double 9 pizzas OEM ferait mieux l'affaire.
++
 

Je comprends 
Pour ma part je fait juste un sondage entre pizzaiollos car j'utilise un four convoyeur ..OEM , qui n'est pas dans ta liste
Pourquoi tu estimes qu'il faut être deux en production pour 80 pizzas vu qu'il ne faut pas surveiller la cuisson ?
Penses tu que la constance d'un empattement est moins importante pour les autres types de four ?

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[LA SCARPINA]

les fours a convoyeurs conviennent pour les débits les plus importants mais aussi pour la pizza au metre !
il faut etre deux pour assurer le débit sauf un petit modele chez lincoln ou capic.
ce sont des appareils couteux necessitant une place importante en dégagement, un rendement optimisé vu le tarif, une qualité constante de la pate et de son epaisseur, car une fois dedans et tout programmé y 'a plus qu'a attendre le résultat en fin de course !plusieurs marques souvent americaines d'ailleurs  : Four convoyeur Lincoln, Four convoyeur Blodgett, Four convoyeur Middleby Marshall et le francais Capic' qui sous traite).
trés difficile de dire si celà peut etre un investissement indispensable en petite structure (env 80 pizz) car il faut de la main d'oeuvre et un local bien grand quand meme.
à toi de juger, personnellement un double 9 pizzas OEM ferait mieux l'affaire.
++
 

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[Thierry Aouate]

Ciao Fabio,
J'ai eu l'occase à l'eipiz de Montpellier d'en utiliser un, pas mal mais seul hic,
Il te faut un local sans courant d'air.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Connaissez vous les fours convoyeurs ?
Selon vous quels sont les avantages et inconvénients ?

 

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