[Hors ligne alex]

Désolé Fabio mais j'ai lu l'article dans un magazine mais lequel?Ca devait etre un mag genre réponse a tout.Si je me souviens bien je crois meme que c'été chez mon kiné que j'avais du lire l'article dans un mag qui avait dans la salle d'attente.Je me souviens avoir lu un article sur l'école de éric riem dans le mag réponse a tout alors peut etre que c'été aussi dans le réponse a tout que j'avais lu l'article sur le four ITALFORNI mais sans on etre sur,désolé Fabio.

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[Stéphane]

J'ai trouvé ca : http://cuisine-et-insolite.20minutes-blogs.fr/archive/2009/05/29/pizza-et-records.html, mais rien sur la longueur

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

tu peux retrouver l'article ?

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[Hors ligne alex]

Tu  as oublié le "ital forni" avec tapis réfractaire convoyeur , tu poses directement la pizza sur la sole , plus besoin de grille et ça avance suivant le même principe qu'une chenille de chart.
Au état unis ayant quelques avances technologiques une marque commercialise ce même procédé et cela remporte un vif succès .( cuisson par convection naturelle  et conduction et rayonnement.
En attendant que les marques européennes s'y attardent , changer les mentalités est un premier challenge..

J'avais lu a quelque part que c'est meme dans un four ITALFORNI que la pizza la plus longue du monde a été cuite.Je crois que c'été dans le livre du guiness des records

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

le convoyeur doyon canadien je les vue chez un franchisé pizza emporter. zanolli oui je connait , mais zanolli oem s'est pas la meme boutique il y a  des four four zanolli fabriqué par oem , le zanolli a un tapis plus grand mais je pense sa doit se valoir avec oem . maintenant comment cuit une pizza que veux tu dire tu parle des differente sorte de cuisson

La cuisson répond à des phénomènes physiques établis , et mesurés .
Lorsque une pizza prend la température pour cuire  
l

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[LA SCARPINA]

ouais c'est ballot cette histoire de mettre de la réfractaire en voute !! c'est pour se souvenir qu'un four à l'origine c'est de la brique partout !! bon c'est un peu comme maintenant avec la deuche ! on veut s'en rapprocher mais rajouter du moderne !!

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[angelo]

le convoyeur doyon canadien je les vue chez un franchisé pizza emporter. zanolli oui je connait , mais zanolli oem s'est pas la meme boutique il y a  des four four zanolli fabriqué par oem , le zanolli a un tapis plus grand mais je pense sa doit se valoir avec oem . maintenant comment cuit une pizza que veux tu dire tu parle des differente sorte de cuisson

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

je retiens thierry , fabio que pense tu de mon choix ai je fais une bonne selection

tu dois savoir que le réfractaire est important uniquement comme support à la cuisson (conduction) , donc au niveau de la voute , le transfert de chaleur sera le même réfractaire ou pas  ( convection et rayonnement )
Cependant comme le cite Thierry , ce réfractaire à un temps d'absorption calorifique que beaucoup d'ingénieurs ne tiennent pas trop compte ..
Et va augmenter le temps de chauffe et de remontée en température , même si le four est bien isolé
c'est de la physique pure..
Comprendre comment cuit une pizza et non comment cuir une pizza , c'est un bon début , pour que nous soyons tous d'accord.
Rapproche toi d'un four OEM , ou zanolli en convoyeur
                               et OEM en electrique
certains modèles je ne connais pas leur qualités ..question de temps j'espère
   

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[angelo]

je retiens thierry , fabio que pense tu de mon choix ai je fais une bonne selection

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[Thierry Graffagnino]

En ce qui concerne le Moretti avec pierre réfractaire, je dirai pourquoi ce réfractaire sur la voûte ?
Cela ne sert à rien du tout, c'est même un surcoût de consommation car les résistances doivent donner plus de puissance pour traverser cet obstacle supplémentaire. Il y a également le dépannage beaucoup plus long en cas de changement d'une résistance.
La fonction d'une pierre réfractaire est de permettre de cuire la pizza à même la sole.

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[Hors ligne Pizza Swing]

bonjour fabio je connait pas

C'est pour cela qu'il est conseiller technique !!

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[angelo]

bonjour fabio je connait pas

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Tu  as oublié le "ital forni" avec tapis réfractaire convoyeur , tu poses directement la pizza sur la sole , plus besoin de grille et ça avance suivant le même principe qu'une chenille de chart.
Au état unis ayant quelques avances technologiques une marque commercialise ce même procédé et cela remporte un vif succès .( cuisson par convection naturelle  et conduction et rayonnement.
En attendant que les marques européennes s'y attardent , changer les mentalités est un premier challenge..

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[angelo]

se sont des questions que je pose, maintenant je suis bien conscient qu'il faut un bon pizzaiolo(se que je serai sans pretention)mais aussi un bon materiel, il va falloir que je prenne une decision dans pas longtemps. le four qui ma le plus seduit : le le rotatif gaz marana
le convoyeur oem, moretti, doyon,et le zenith de oem ou amalfi moretti qui me parait pas mal avec ses resistance dans le refractaire sol et voute. qui sera le gagnant la suite dans peut de temps

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[LA SCARPINA]

bonnes interventions de Thierry ! La finalité est l'essentiel, la méthode pour y arriver, qu'importe !!

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