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de rien Lou mais je parlais de fours électrique classique pas de fours a bois ou Gaz
Ce n'est pas qu'une question d'enfourner 12 pizzas... Ce sujet est d'ailleurs l'un des plus importants !!!!!!!La vraie question est: "mon four peut-il soutenir le rythme que je vais lui imposer ?"Plus tu vas cuire de pizzas, plus les ouvertures de portes vont être nombreuses, c'est normal; ce qui veut dire aussi, baisse de la température du four. On ne pense pas, non plus que lorsque l'on débute, ou même lorsque les bons gestes n'ont pas été enseignés, ou ne sont pas correctement réalisés, la porte reste trop souvent ouverte, tu perds très vite des dizaines de degrés, ils sont très difficile à récupérer pour la grande majorité des fours.La conception et la qualité des matériaux utilisés pour l'isolation des fours sont différentes entre constructeurs, vous imaginez bien que certains modèles maintiennent bien mieux que d'autres la température.Il faut aussi comprendre qu'une température irrégulière et trop basse entraînent une cuisson anormalement longue; les pizzas passent plus de temps dans le four, donc forcément une perte supplémentaire d'hydratation qui va retirer du moelleux à la pâte et en même temps rendre plus cassante la corniche. Sans oublier le dessèchement des ingrédients, surtout ceux qui sont fragiles comme les st jacques, charcuteries et autres...Les petits nouveaux ont tendance à se dire: "je compte faire environ 50 pizzas en 4 heures, donc une douzaine/heure", mais sachez que ce n'est pas la réalité, le plus gros de la production se fera au moment du coup de feu, mais certainement pas à 18h00, ni à 22 heure. Le four a encore une fois une énorme importance pour soutenir les fortes cadences du coup de feu.Je lis souvent sur le forum, "je commence avec un four moyen, je verrais plus tard pour investir dans un meilleur matériel", c'est une erreur qui peut être fatale, le four est le premier allié du pizzaïolo, bien avant tout le reste du matériel réunit. Il faut donc d'abord privilégier les capacité d'un four à remonter très vite en température. 2 ou 3 fours, les uns au dessus des autres permettent d'alterner les enfournements, ainsi, ils ont plus de temps pour récupérer. Une règle s'impose naturellement dans notre métier, le four, ou les fours doivent avoir les capacité de soutenir des cadences de professionnels, nous ne sommes pas des amateurs.
oui ca devrait suffire mais il faut également voir en fonction de tes livraisons de matière première, si tu peux être livré 1fois/semaine il te faut moins de place que 1fois/mois, bref on ne peut pas te dire oui ou non c'est à toi de voir en fonction car pourquoi stocké si tu peux être livré très régulièrement sans surcout !Pour le four prend un 6 que tu pourras doubler par la suite et donc passer à 12 !
Salut pour le matos, tout va dépendre de ton débit, et donc de ta zone de chalandise, donc si ton prévisionnel est juste et que par exemple tu dois débiter 20pizzas/jour pour être rentable, il ne te faudra pas autant de Froid que si tu dois en faire 100/jour.Par contre pour le froid comme pour le pétrin prévois plus large car si ton affaire marche mieux ça va te faire des frais de tout changer, pour le pétrin 40L et pour le froid si ce que tu appelles Frigo double c'est une armoire 2 portes positive, oui ça suffit !
Salut pour le matos, tout va dépendre de ton débit, et donc de ta zone de chalandise, donc si ton prévisionnel est juste et que par exemple tu dois débiter 20pizza/jour pour être rentable, il ne te faudra pas autant de Froid que si tu dois en faire 100/jour.Par contre pour le froid comme pour le pétrin prévois plus large car si ton affaire marche mieux ça va te faire des frais de tout changer, pour le pétrin 40L et pour le froid si ce que tu appelles Frigo double c'est une armoire 2 portes positive, oui ça suffit !
