[Hors ligne KABYLE]

 moi personnellement dissout dans le eau  35degre  la saf instantanée   la pâte développe  parfaitement   toujours les  pâtons avec des boule  air  un gout  fort  réussi le résulta  la température  en fin de pétrissage  entre 22et 26   met la levure fraiche   set  mieux   bone courage  un gout meilleure 

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[Hors ligne Yaya]

quand ça pousse pas faut mettre du sucre
j'déconne mais tout de même Yaël ramène ta levure pour faire essais en France pour voir si c'est le pays ou le produit qui merde

Ouais ok je vais voir pour en ramener un peu, mais à mon avis c'est la même, l'entreprise Lesaffre c'est gros...

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[Hors ligne Pikachu]

quand ça pousse pas faut mettre du sucre
j'déconne mais tout de même Yaël ramène ta levure pour faire essais en France pour voir si c'est le pays ou le produit qui merde

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Citation de: Matthieu Guillotin le 05 janvier 2016 à 17:35:33
Toutes les levures correctement utilisée fonctionne de la meme façon sèche ou fraiche, la seule chose pouvant faire changer la temperature de pétrissage c est le style de farine utilisé.

Pourrais tu expliquer?

En fonction de son milieu, la levure réagit différemment, avec ou sans oxygène mais aussi en fonction des composants du mélange pâteux, ces composants étant différent en fonction de chaque sortes de farine ....

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je pense Yael qu'il vas falloir simplifier ..... Bientôt   

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[Hors ligne Yaya]

Cool ça,alors profites en bien et bonne vacances!!!

Merci, j'espère par la suite pouvoir partir autant que toi 

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[Hors ligne legaulois]

Cool ça,alors profites en bien et bonne vacances!!!

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[Hors ligne Yaya]

Donc tu me dis que méme si tu as "par exemple"une farine dans ton labo a 35 degré un air ambiant a 35 aussi,tu vas mettre le l'eau a 20 ou 26 et tu sortiras une pate a 29!!!
Il va falloir que je reparte en vacance j'ai rien compris!!!

Alors là c'est l'hiver donc à l'intérieur c'est 25-26°C, pour cet été ce qui est sûr c'est que je ne mettrai pas d'eau à 4°C ! 20~25°C oui. Et c'est la farine que je mettrai au frigo, pour arriver à 29°C max.

Et donc pour la levure, jusqu'à maintenant ne pouvant pas la mettre dans l'eau froide j'ai toujours mis le sel en premier, farine, puis levure. Résultat : hibernation de la levure dans tous les cas !
Après, sel ou levure en premier.. bon je ferai des tests pour voir s'il y a des différences !

Cette fois, c'est moi qui vais partir en vacances !! Je rentre un mois le 16 janvier !! ^^

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[Hors ligne legaulois]

As-tu déja essayer d'incorporer différemment ta levure dans ta pétrie???Aprés promis je part en vacances!!!

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[Hors ligne legaulois]

Donc tu me dis que méme si tu as "par exemple"une farine dans ton labo a 35 degré un air ambiant a 35 aussi,tu vas mettre le l'eau a 20 ou 26 et tu sortiras une pate a 29!!!
Il va falloir que je reparte en vacance j'ai rien compris!!!

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[Hors ligne Yaya]

Peut importe la tempé de coulage ce qui compte c'est celle a la fin de la pétrie.Le tout c'est d' avoir le bon réglage de tempé entre les différent paramétre(farine,air,eau,ta façon de pétrir et de stocker....).

Non justement, j'ai déjà fait des pétries arrivées à 23°C, si la levure est en contact avec de l'eau froide/glacées, c'est mort ! D'où l'ouverture de ce sujet !! Tu passes trop de temps en vacances t'en as raté la moitié

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[Hors ligne legaulois]

Peut importe la tempé de coulage ce qui compte c'est celle a la fin de la pétrie.Le tout c'est d' avoir le bon réglage de tempé entre les différent paramétre(farine,air,eau,ta façon de pétrir et de stocker....).

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[Hors ligne Yaya]

(...)
Si tu finis avec une temperature de pétrissage trop basse et que tu conserve au froid il ne se passera quasiment rien.
(...)

Effectivement, maintenant c'est quoi la température minimale de l'eau de coulage pour la LSI ? 20°C ? 18°C ? 12°C ? Je ne vais pas faire de tests... Je reste à 20~26°C je pense que c'est très bien, je sors la pâte à moins de 29°C je pense que c'est le maximum.

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[Hors ligne pizza loca]

Toutes les levures correctement utilisée fonctionne de la meme façon sèche ou fraiche, la seule chose pouvant faire changer la temperature de pétrissage c est le style de farine utilisé.

Pourrais tu expliquer?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Il faut que tu comprenne qu il faut que tu enclanche un processus.
Et pour cela il faut que ta pâte en fin de pétrissage atteigne une temperature idéale.
Plus haut ca demarre trop vite, trop bas rien ne se passera.
Pour les inquiets, une marge d erreur est acceptable
Pendant ton processus de conservation, la temperature plus ou moins basse vas te permettre encore d accélérer ou ralentir le processus
A toi de le maîtriser
Si tu finis avec une temperature de pétrissage trop basse et que tu conserve au froid il ne se passera quasiment rien.
Toutes les levures correctement utilisée fonctionne de la meme façon sèche ou fraiche, la seule chose pouvant faire changer la temperature de pétrissage c est le style de farine utilisé.

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