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slt,Dit au fait! tu a essayé?
Merci. Je fais l'essai et te donne le résultat
Slt,Tout est dit! C’est vrai aussi que c'est très facile à faire mais il faut que la température de la pièce soit régulière sinon il faut adapter la poolish en permanence et là! Ça complique.Pour répondre a Stéphane:Si tu veux faire un essai, commence par une poolish de moitié. Donc, 50% de ton eau de coulage, 50 %de ta levure et ajout autant de farine que d'eau. Quand ta poolish est a maturation (comme l'a dit lardon) fini ton empâtement eau, farine, levure, sel, huile (fait gaffe a la température de base, pour ne pas avoir une pâte trop chaude max 23°c). Pointage, boulage et maturation en chambre froide plusieurs jours en fonction du W de la farine.
Bonjour a tous La poolish est une pré-pâte et comme il est dit , doit être faite de 2 à 24 heures (selon le temps que l'on dispose, la température ambiante ..... ) avant de faire une pâte .Elle peut être faite dans le pétrin , mais c'est plus facile de la faire dans un bac pour la déplacer et la mettre soit au frigo ou un endroit plus frais si la t° ambiante est trés chaude ou la mettre au chaud dans le cas contraire . On est sur qu'elle a maturité quand elle commence légèrement a retomber dans son milieu au maximum de sa pousse . Elle a pour but de donner du goût , de l'élasticité , de la conservation et doit sûrement raccourcir le temps de maturation dans votre domaine qui est la pizza car c'est une forme de maturation . J'ai entendu sur ce site qu'elle donnait une acidité , mais qui est trés douce car c'est une acidité lactique et non acétique (acide ) . Je pense que ça vaut le coût de faire des essais pour se rendre compte , mais je suis sur que certains d'entre vous l'utilises déjà et peuvent donner des conseils . Personnellement je l'utilise tout les jours en boulangerie et c'est trés facile a gérer , beaucoup plus facile que du levain ( dure ou liquide )
Avec quelles levures travaillez vous ? Fraiche, déshydratée active ou désactivée ? Pourquoi ce choix ? etc....
Bonjour Stéphane,le poolish est un empatement indirect, avec un temps d'attente de 10 à 14 h selon les températures.Enfin c'est un empatement très délicat, qu'il faut savoir maitriser.
Là, je vais avoir l'air très con, mais c'est pas grave C'est quel type de protocole le poolish ?
slt,viva pizza sur poolish et pas de problème.