Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Pétrins => Discussion démarrée par: Firestonecanon le 04 mars 2018 à 13:12:36
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Salut à tous,
J'ai acheté un pétrin à vitesse variable 53l mardi dernier.
Lors du frasage, je remplis 90% d'eau, 4kg de farine, levure et vieille pâte. Je lance environ 10 minutes vitesse lente, durant ce temps j'envoie 3x4 kg de farine au fur et à mesure pour optimiser le temps de frasage soit un total de 16 kg de farine.
Ensuite je relance 6 minutes je rajoute huile puis sel et le reste de mon eau durant le petrissage à vitesse intermédiaire.
Je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter à une pizza avec ce procédé mais les pâtons on l'air mieux et une odeur légèrement différente.
Avez vous des conseils supplémentaires à m'apporter pour optimiser ma pâte?
Avant j'avais un petit pétrin 1 seule vitesse.
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Salut Gino,
Si je puis me permettre : "Je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter à une pizza avec ce procédé" :o Je pense qu'il faut toujours goûter ce qu'on donne à ses clients, ou au moins faire goûter des testeurs (amis, famille) si on ne peut pas manger pour X raisons...
Autre chose que je trouve étrange : "optimiser le temps de frasage" ??? Peux-tu développer/expliquer ?
Il y a un bon article sur le pétrissage simplement sur Wikipedia, tu peux aller y jeter un oeil.
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Salut Gino,
Si je puis me permettre : "Je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter à une pizza avec ce procédé" :o Je pense qu'il faut toujours goûter ce qu'on donne à ses clients, ou au moins faire goûter des testeurs (amis, famille) si on ne peut pas manger pour X raisons...
Autre chose que je trouve étrange : "optimiser le temps de frasage" ??? Peux-tu développer/expliquer ?
Il y a un bon article sur le pétrissage simplement sur Wikipedia, tu peux aller y jeter un oeil.
salut yaya, je n'ai pas goûté car ma pâte n'est pas encore prête. Je finis aujourd'hui et demain mes pâtons avec l'ancien pétrin car c'est tout nouveau.
Pour le frasage, j'me trompe peut être mais c'est le mélange eau farine à vitesse lente??
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Le frasage est l'opération qui consiste à avoir un mélange homogène des différents ingrédients introduits dans la cuve.
Quand ce mélange est réalisé, alors commence le pétrissage.
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Puis petrissage avec en optimisation vitesse et durée à adapter suivant force et qualité de la farine et resultat voulus.
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Le frasage est l'opération qui consiste à avoir un mélange homogène des différents ingrédients introduits dans la cuve.
Quand ce mélange est réalisé, alors commence le pétrissage.
voilà la nuance. Merci je me coucherai moins bête :)
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Puis petrissage avec en optimisation vitesse et durée à adapter suivant force et qualité de la farine et resultat voulus.
donc frasage on met absolument tout genre 10 minutes ou moins selon petrin, puis petrissage avec w340 genre 5 minutes? J'aime pas les pâtes trop souples pour info.
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Normalement, l'opération de frasage dure 2 à 3 minutes max ; (on peut aussi mettre le sel au départ, mais pas l'huile ) au delà, si les ingrédients ne sont toujours pas mélangés, il y a un problème.
La souplesse de la pâte viendra davantage de l'hydratation et de la qualité de la farine que du temps de pétrissage à mon humble avis. La force de la farine est plutôt déterminée en fonction du temps de maturation recherché.
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Normalement, l'opération de frasage dure 2 à 3 minutes max ; (on peut aussi mettre le sel au départ, mais pas l'huile ) au delà, si les ingrédients ne sont toujours pas mélangés, il y a un problème.
La souplesse de la pâte viendra davantage de l'hydratation et de la qualité de la farine que du temps de pétrissage à mon humble avis. La force de la farine est plutôt déterminée en fonction du temps de maturation recherché.
En 3 minutes on peut avoir un mélange homogène? Genre lisse?
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Le frasage est le nom donné pour le mélange de ingrédients (principalement eau et farine, éventuellement sel et levure et/ou autres adjonctions), qui dure 2-3 minutes. Les ingrédients doivent commencer à former une boule +/- homogène (farine et eau mélangées), puis à partir de là commence le pétrissage. Le pétrissage a aussi un impact sur la souplesse de la pâte : un long pétrissage intensif (18-25 min) donnera une pâte très lisse ; un pétrissage court et lent (10-15 min) une pâte peau d'orange. Si tu utilises une farine italienne/à pizza/"forte" même si tu as une peau d'orange, après la fermentation/maturation ta pâte sera largement travaillable.
Je te conseillerais de partir sur une base classique 15 min : eau farine levure/sel, pétrissage lent, sel/levure, et 3 min avant la fin huile. Ensuite, une fois que tu es habitué à ce protocole, tu peux varier et t'amuser avec le bassinage, contre bassinage et vitesses et durées :)
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Le frasage est le nom donné pour le mélange de ingrédients (principalement eau et farine, éventuellement sel et levure et/ou autres adjonctions), qui dure 2-3 minutes. Les ingrédients doivent commencer à former une boule +/- homogène (farine et eau mélangées), puis à partir de là commence le pétrissage. Le pétrissage a aussi un impact sur la souplesse de la pâte : un long pétrissage intensif (18-25 min) donnera une pâte très lisse ; un pétrissage court et lent (10-15 min) une pâte peau d'orange. Si tu utilises une farine italienne/à pizza/"forte" même si tu as une peau d'orange, après la fermentation/maturation ta pâte sera largement travaillable.
Je te conseillerais de partir sur une base classique 15 min : eau farine levure/sel, pétrissage lent, sel/levure, et 3 min avant la fin huile. Ensuite, une fois que tu es habitué à ce protocole, tu peux varier et t'amuser avec le bassinage, contre bassinage et vitesses et durées :)
Merci à toi :)
Quel est l'impact si on met l'huile très tôt?
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Merci à toi :)
Quel est l'impact si on met l'huile très tôt?
Je crois que c'est pas bon pour le gluten, les cellules de graisse impactent sur la construction du réseau. Mais bon j'ai déjà mis l'huile avant sur les conseils de Matthieu (Pôle Pizza), notamment pour les pétries au robot genre kitchenaid, et ça va très bien.
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Je crois que c'est pas bon pour le gluten, les cellules de graisse impactent sur la construction du réseau. Mais bon j'ai déjà mis l'huile avant sur les conseils de Matthieu (Pôle Pizza), notamment pour les pétries au robot genre kitchenaid, et ça va très bien.
Merci.
Avant je mettais mon huile durant la phase de frasage.
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La réponse de Yael est juste, les matière grasse s'incorpore plutôt en fin de pétrissage pour ne pas détruire le réseau de gluten...... après vu les quantités faible que l'on incorpore, il n' y as pas mort d'homme.
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La réponse de Yael est juste, les matière grasse s'incorpore plutôt en fin de pétrissage pour ne pas détruire le réseau de gluten...... après vu les quantités faible que l'on incorpore, il n' y as pas mort d'homme.
j'en mets 50g/kg de farine ces temps ci. Les effets de l'huile sont si important? J'en vois certains se passer de l'huile donc ce n'est peut être pas si important que ça? En gros jai 63%hydra sans compter mon huile.
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j'en mets 50g/kg de farine ces temps ci. Les effets de l'huile sont si important? J'en vois certains se passer de l'huile donc ce n'est peut être pas si important que ça? En gros jai 63%hydra sans compter mon huile.
5% d'huile c'est un peu élevé, tu peux essayer de descendre à 3 et voir ce que tu préfères.
Essaie aussi un empâtement sans huile, tu verras que ta pâte sera plus élastique : l'huile (ou autres graisses) permet de "graisser" le gluten et le rendre plus souple. Il faudra sûrement hydrater plus pour compenser.
Il y a effectivement des empâtements sans huile comme l'empâtement traditionnel napolitain, je ne sais pas POURQUOI il n'y a pas d'huile tiens, perso je trouve plus confortable de rajouter de l'huile, mais j'imagine que les farines utilisées, les modes de fermentation ainsi que leur cuisson à T° élevée font qu'ils n'ont pas besoin d'en rajouter. J'imagine aussi que l'empâtement napolitain étant fidèle à sa tradition pour les raisons qu'on peut imaginer à l'époque n'avait tout simplement pas d'huile aux débuts de la pizza.
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5% d'huile c'est un peu élevé, tu peux essayer de descendre à 3 et voir ce que tu préfères.
Essaie aussi un empâtement sans huile, tu verras que ta pâte sera plus élastique : l'huile (ou autres graisses) permet de "graisser" le gluten et le rendre plus souple. Il faudra sûrement hydrater plus pour compenser.
Il y a effectivement des empâtements sans huile comme l'empâtement traditionnel napolitain, je ne sais pas POURQUOI il n'y a pas d'huile tiens, perso je trouve plus confortable de rajouter de l'huile, mais j'imagine que les farines utilisées, les modes de fermentation ainsi que leur cuisson à T° élevée font qu'ils n'ont pas besoin d'en rajouter. J'imagine aussi que l'empâtement napolitain étant fidèle à sa tradition pour les raisons qu'on peut imaginer à l'époque n'avait tout simplement pas d'huile aux débuts de la pizza.
demain j'essai avec 30g/kg :)
résultat dans 5 jours à peu près .
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Il est important de savoir quel rôle à chaque produits incorporé dans votre empâtement ....
Par exemple:
Le gras donne du moelleux ou du croustillant??
Les matière grasse agisse de quelle façon quand on conserve au froid ....
La tradition Napolitaine, c'est l'utilisation du saindoux dans quelques empâtement spécifique mais pas dans le pizza classique
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Il est important de savoir quel rôle à chaque produits incorporé dans votre empâtement ....
Par exemple:
Le gras donne du moelleux ou du croustillant??
Les matière grasse agisse de quelle façon quand on conserve au froid ....
La tradition Napolitaine, c'est l'utilisation du saindoux dans quelques empâtement spécifique mais pas dans le pizza classique
généralement on fait comme ceci celà car on nous a dit de faire ainsi... Je me suis inscrit sur ce forum pour étendre mes connaissances et combler mes lacunes :)
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Mais tu travailles sur presse c'est ça ? 5% d'huile ça doit être bon alors.
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Mais tu travailles sur presse c'est ça ? 5% d'huile ça doit être bon alors.
À la base non mais ça fait 2 jours que j'ai rebranché ma presse :)
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N'essaie pas forcément d'établir un temps de petrissage chronométré au quel tu tiendra toute l'année , il y avait des périodes ou je devais pétrir moins que d'autre pour le même résultat , l'humidité de la farine et/ou de la pièce doivent sûrement joué ainsi que ta température d'eau de coulage et peu être d'autre paramètre comme la température de ta cuve. Le mieux c'est de vérifier par toi même si oui ou non ta pâte est correctement pétrie , utilise tes yeux et tes mains sa sera tes meilleur allié. J'entend souvent dire qu'une texture de pâte bien pétrie doit te faire pensé a ton lobe d'oreille lol.