[2F]

Bonjour,

Merci donc à tous pour ce petit coup de pouce qui m'a permis de réaliser un empattement correct.

J'ai suivi les indications de Ciro et avec la levure prétée par Daniel j'ai réalisé un empattement de 6 unités qui a parfaitement été pétri. C'était beau ... et lourd !!

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[2F]

Au final Daniel m'a dépanné en levure et naturkraft donc je vais pouvoir faire un empâtement d'au moins 5 unités avec les changements qui s'imposent bien entendu.

L'entraide entre utilisateurs du forum a encore parlé.

Je vous ferai part de mes résultats.

Merci.

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[2F]

Super...

Merci déjà pour vos réponses.

Les indications de Ciro sur les unités minimums me sont précieuses. C'est vrai que j'ai peut-être vu un peu trop grand mais bon je devrai désormais m'adapter car bien entendu je ne vais pas changer de pétrin maintenant.

Voici le protocole que j'ai utilisé avec un empâtement direct :

1800gr de farine (je n'avais que de la francine typo 00 cette fois là)
950gr d'eau
50gr d'huile
50gr de sel
1.5gr de levure sèche de boulanger de marque saf-instant

J'ai d'abord pétri farine et levure quelques instants avant de rajouter l'eau pendant 12mns. Puis l'huile 2minutes et le sel pendant 2minutes.

Ce qui m'a marqué c'est sa texture très alvéolée et son manque d'élasticité comme un chewing gum sec qui se déchire au lieu de s'étirer...

Pour refaire un autre protocole Daniel (Relais Pizza) m'a donné du levain et du naturkraft de chez stagioni (le fournisseur étant en vacances jusqu'à lundi je n'ai pas pu me fournir encore chez eux) pour 4U de pâte.

Pour ma part j'ai acheté de la farine pz3 et pz2 cette fois chez metro mais leur force n'est pas indiquée et je ne sais pas laquelle utiliser de préférence pour mes essais (a savoir pizzas que je ferai demain soir et après demain soir et non destinées à la vente)

Puisque le minimum d'unités pour mon pétrin est de 5 qu'est-ce que je dois changer à mon protocole pour avoir une pâte ... comment dire .. proche de la normale ?

Est ce que je dois compléter la quantité de levure stagioni manquante par celle de saf-instant et dans des quantités équivalentes ou plutôt utiliser le levain formé par mes pâtons ratés ?

Dois-je effectivement rajouter de l'eau ?

Désolé d'être exhaustif ...

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

comme quoi Ciro tout est lié...
Le matériel doit être à la hauteur de ses ambitions ..

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[Hors ligne Ciro Panella]

Pour mon petrin, le minimum est de 5 unités, et avec un 50 tu peux monter jusqua 15 unités

dans un petrain de 20l 5 unités c'est le maxi .

avec une boule de 230g tu faits 60 patons environ avec 5 unités , avec 15 unités tu faits 180 patons pour le meme temp de petrisage, pour celui qui fait de la longue maturation c'est bien plus interessant de prendre le 50

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

j'ai un pétrin de 50 dm3 , il faut un minimum d'eau c'est clair
en ce qui concerne ton empattement , j'ai l'impression qu'il manquait de l'eau et ta pâte se casse .
travaille avec une farine plus forte , tu pourra faire des empattement plus gros avec un minimum de 6 litres d'eau (60 pâtons de 280 suivant hydratation) et la garder 3 jours minimum.

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[Thierry Graffagnino]

+ 1,
50L, c'est vraiment beaucoup pour de si petites quantités.
Il y a peut-être un problème dans le protocole que nous ne connaissons pas, mais qui pourrait, vu la description être dû à un manque d'hydratation.

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[2F]

Bonjour,

Mon ouverture est pour bientôt (j'enverrai les photos du local une fois l'aménagement terminé) et j'ai enfin commencé mes premiers essais de pâte.

Mes pâtons sont intravaillables (la pâte est très alvéollée, sèche avant même que je puisse bouler et se déchire pendant le boulage rendant celui ci très délicat ..) et dès le pétrissage j'avais un mauvais pressentiment.

J'ai pu repenser à plusieurs aspects de ma préparation mais celui sur lequel je n'ai aucune réponse c'est s'il existe une quantité minimum de pâte à faire dans un pétrin pour que la pâte soit pétrie correctement.

Ma cuve fait 50L (j'ai suivi les conseils de Ciro sur l'autre fil de discussion ainsi que ceux qui conseillent de prendre une cuve trop grande plutôt que trop petite) et j'ai fait deux empattements directs de 2.5 Unités (soit 4.5kg de farine) et un de 3U soit 5.4kg.

Lors du pétrissage ma pâte n'a jamais été compacte et s'éparpillait en gros morceau à plusieurs endroits de la cuve ... Mais elle avait la même consistance partout ..

Comme j'en suis à réaliser des essais je voulais savoir si je pouvais rester sur ces doses ou si je devais augmenter les quantités (ce qui est embêtant quand je vois mes résultats actuels)

Merci d'avance pour votre aide.

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