[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Allez une petite separation de sujet. Ici on garde la présentation et la suite du pointage se trouve içi:

https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/recettes-d'empatements/pointage-son-role/

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Le repos c'est quand je sors ma pâte du pétrin. Je la poe sur la table et la laisse au repos.
Le pointage, j applatie la pate, et je replie les 4 côtés, ensuite je retourne l'ensemble et forme une boule, que je laisse reposer 15, 20 mn sous une feuille de cellophane.

Je vais démarrer un cour de panification, mais pour tous le monde la longueur du pointage est très importante et peut changer en fonction des températures ambiantes.
Ton pointage en masse, démarre des la fin du pétrissage et s’arrête à la découpe.

Mon interrogation concerne l'hydratation. a quelle moment ou pour quelle farine faut il hydrater plus ou moins ?

Le choix de l'hydratation se fait en fonction du style de pizza choisis, du style de four, mais aussi en fonction des methodes d'abaisse et de la durée de conservation voulue, la oro est capable d'être hydratée à 100%

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[Hors ligne le calabrais]

oui avec la oro tu peut aller jusqu'a 60 sans probleme

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[Hors ligne vincent84]

Merci. je vais donc augmenter le pétrissage. Pour la ORO on peut aller jusqu'à quelle taux d'hydratation 60% ?

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[Hors ligne vincent84]

bonjour,
merci pour vos réponses.
Le repos c'est quand je sors ma pâte du pétrin. Je la poe sur la table et la laisse au repos.
Le pointage, j applatie la pate, et je replie les 4 côtés, ensuite je retourne l'ensemble et forme une boule, que je laisse reposer 15, 20 mn sous une feuille de cellophane.

Mon interrogation concerne l'hydratation. a quelle moment ou pour quelle farine faut il hydrater plus ou moins ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bonjour Vincent,

Tu as des problèmes pour abaisser? dis nous en un peu plus? Technique de base ou vitesse en production.
Ta recette est bonne sous certaines conditions, entre autre ta température de fin de pétrissage. Par contre comme te dis cos, nos farines méritent un peu plus de pétrissage.
Tu devra ajuster eau et levure en fonction des farines et des durées de conservation voulue...

Peut tu me dire la différence entre repos et pointage?

Pâton humide viens plus de la condensation due à des problemes de chaleur de saison. 

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[Hors ligne le calabrais]

7 minute de petrissage me parais peu,tu peut aller jusque 13 a 15 minute,oour la oro tu peut hydrater plus

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[Hors ligne vincent84]

Je m'appelle vincent, et suis sur Gordes (84). je fais des pizzas pour les clients de mon camping.
Après 2 saisons où j'ai appris sur le tas, j'ai fait une formation pour m'améliorer.
Ma principale galère est la réalisation du disque avec le paton. J'ai un protocole avec la caputo cuoco qui marche bien, mais n'ayant pas de fournisseur de cette marque proche de chez moi, j'ai acheté la 5 staggioni bleu et oro.
Quelqu'un pourrait me donner un protocole pour ces 2 farines ?
pour la cuoco je suis à
pour 1 kg de farine
570 gr d'eau
2 gr de levure
25 gr de sel
20gr d huile
7mn de pétrissage
repos 10 mn
pointage 15 à 30 mn
mise au froid 36, à 72h

j'ai utilisé ce protocole pour la bleu de 5 staggioni, mais avec moins d'eau (54%) car le paton après 36 h était très humide.
J'attends vos retours.
Merci

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