[Hors ligne lennat]

je suis entièrement d'accord avec thierry, c'est un problème de réglage du four.
Tu peux baisser la température de ton four pour préchauffer et augmenter pendant le coup de feu.
 pour moi qui est un sg69, je préchauffe à 350 (bruleur sol et voute à fond) et je monte à 380 pendant le coup de feu avec la sol à moitié et la voute à fond.
Si la soirée et calme je suis à 360 avec sol mini et voute maxi.
a toi de trouver ton réglage.

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[Thierry Graffagnino]

Ne cherches pas, c'est un problème de réglage de four que tu as rencontré là.

Quand au choc thermique, je n'y croit pas du tout, admettons que  tu cuises à 320° et que tes pâtons soient à une température de - 4°, la différence est de 324. Si les pâtons sont à 2°, cette différence est alors de 318, je ne suis par certain que ces 6 petits degrés aient tant d'influence que cela.

Une chose est certaine, tu as résolu immédiatement le problème et c'est ce qui compte, mais il est important de comprendre aussi ce qui s'est réellement passé, autrement, cela pourrait bien se renouveler un jour de forte affluence.

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[ed-pizza]

salut francois
pour faires bref les patons ne s etaient pas congeles
mais peut etre ont ils etes brules par le froid ;apres une grosse variation  de t° a l etalage si bien que le dessous grillait le dessus ne cuisait pas, la pate restait carrement blanche !!meme la mozza n arrivait pas a fondre ??
j ais eu beau varier la temperature du four mais sans resultat
voila peut etre un cas d ecole en tous les cas j espere qu il en eclairas d autres que moi
++ 

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[Hors ligne François Guérin]

slt, bienvenu louchbem49.
quand à Éric j'ai une multitude de questions qui peuvent amener à des réponses. mais d'abord ! les pâtons était réellement congelé??? et même cela n'empêche pas de développer a la cuissons.

dsl....je viens de voir que la solution a été trouvé, c'est cool.... c'est ça la Fédé

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[Hors ligne François Guérin]

slt, bienvenu louchbem49.
quand à Éric j'ai une multitude de questions qui peuvent amener à des réponses. mais d'abord ! les pâtons était réellement congelé??? et même cela n'empêche pas de développer a la cuissons.

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[yann la roma]

Yes thierry !!!!   Pas evident non plus de trouver alors j'ai éliminé petit à petit.....mais je n'étais pas là pendant la petrissée.....etc.....

Très difficiles à étaler, je le conçois, mais le choc thermique...

Le croûtage n'est certainement pas lié à la température, non plus, c'est le stockage ou le pétrissage qui peuvent avoir influé sur le résultat final, mais ce n'est qu'un avis de passionné qui ne recherche que des solutions, afin de d'éviter à d'autres ces désagréments..

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[Thierry Graffagnino]

Très difficiles à étaler, je le conçois, mais le choc thermique...

Le croûtage n'est certainement pas lié à la température, non plus, c'est le stockage ou le pétrissage qui peuvent avoir influé sur le résultat final, mais ce n'est qu'un avis de passionné qui ne recherche que des solutions, afin de d'éviter à d'autres ces désagréments..

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[yann la roma]

Non ce n'était pas un soucis de levure juste de paton qui étaient à -4°c et qui ont pas aimé le contact direct avec la sol à plus de 300°c....ou problème de four.....

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[Thierry Graffagnino]

Oui, ce serait interressant de savoir quel type de levure tu utilises, ne l'aurais-tu pas oublier ?
Si l'air est passé entre les bacs, c'est que forcément, ils n'étaient pas bien positionnés et c'est logique que les pâtons aient croûté..



 

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[yann la roma]

Et oui un met tellement simple que l'on arrive à se planter et à chercher des heures d ou ca peut venir....
Allé mon loulou fait ce que je t ai dit et tu verras que ca ira bcp mieux....

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[2F]

J'ai eu le même genre de pb au début et effectivement j'ai changé de levure (mais pas que)

Utilises-tu la sèche de stagioni ?

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[ed-pizza]

ca on peut le dire
hier soir 1er sortie officielle pour moi
javais tout preparer nickel
je sort mes patons de la ch froide ;rien d anormal au premier abord ,je lance le four et par acquis de conscience j envoie une premiere pizz pour voir!
eh la grosse CATA rien n a lever? la pate epaisse comme du platre lourde au gout aucune saveur
legerement croutee sur les rebord en y regardant de plus pres!! bref invendable !!!!
apres une heure d essai je voit un client qui arrive ,il regarde la carte et hop il veut celle la!!
je lui explique que j ais j ais un gros probleme et que je serais la la semaine prochaine que je ne peut pas lui vendre de la merd.... je lui fais gouter la pizz et ben le gars la trouver super bonne???
j ais plier bagages et depuis hier soir je cherche a comprendre!!
mon protocole est ok
je sais pas si il y a eu un probleme de froid de levure ou de farine
sur toutes celle que j avais preparer je n en ais trouver qu une seule de passable
alors quand je lire que s est tout con et simple j aurais envie de dire oui pour faire de la merd..
mais faire un produit digne d etre vendable et de qualite ca ne s improvise pas comme ca ben il y a encore du chemin a faire
pour une premiere ca s est une premiere 
voila je suis a votre ecoute et entre temps
je vais en discuter avec Yann 

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[Hors ligne Christian]

Un met simple ?......
Hou là là... c'est que ça peut paraêitre simple... mais tu verras l'ami ce n'est pas si simple que ça paraît... Il y en a des critères à maitriser... tout dépend de ce que l'on veut faire... 
Bienvenue !

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[Hors ligne le calabrais]

bonjour pose tes questions on essayera de te répondre

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[Hors ligne Jérémy]

Bonjour, bienvenue.
Cela parait-être un met simple !!! mais cela peut-être aussi simple que compliqué !!!!!

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