Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Présentation des Nouveaux Membres du forum => Discussion démarrée par: pizzaboy974 le 14 août 2014 à 19:40:46
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Bonjour à tous,
Je me présente, Cédric ,27 ans, je tiens une pizzeria sur l'ile de la Réunion avec ma femme.
On a repris cette pizzeria le 01 septembre 2013, une affaire à l'abandon...
Ma femme et moi n'avions jamais travaillés en tant que "professionnels" dans la restauration, moi je suis issus de la banque (4 ans en tant que conseiller financier... rien à voir avec la sauce tomate, la panification, les levures etc quoi :) et Mme était assistante de direction; Mais trop de stress à mon niveau, et quitte à bosser plus de 10 heures par jour autant être à son compte (à mon humble avis), du coup on a décidé de démissionner de nos postes pour reprendre cette affaire.
J'ai reçu une "formation" de quelques jours avec l'ancien proprio (réputé pour de très bonne pizza mais qui était sur le départ à la retraite , plus de motivation également, donc trop souvent fermé ,en moyenne 2 semaines par mois, du coup les clients n'était pas vraiment présent au départ. Le premier mois, moyenne de 7 pizzas par soir, mais à force de persévérance nous sommes arrivés à une moyenne de 30 pizzas par soir en juillet dernier, et le mois d’août débute mieux que juillet :). Nous avons fait le choix de nous inscrire sur Tripadvisor, et actuellement nous avons que des bonnes notes ! houra
Nous utilisons aux maximum des produits frais et de bonne qualité (oignons, champignons frais,poivrons, jambon supérieur, etc).
N'ayant pas la dextérité d'un pizzaiolo confirmé, j'ai décidé de précuire ma pate à pizza, ça me prend une bonne heure pour une 50aines de pâtes chaque jour (pas de presse, je précuit dans le four à gaz), je précuis l'après midi pour le soir), mais je rencontre des soucis de grosses bulles à la cuisson :(.
Au niveau matos, on a débuté avec un vieux four Moretti électrique 380v (+ de 450 euros d’électricité par mois, aie aie aie) , on a donc acheter un four à gaz d'occasion au mois de juin de cette année, il s'agit d'un cuppone g6 (il a quelques problème malheureusement). On bosse donc la semaine avec le Cuppone et le vendredi, samedi, on utilise les deux. On arrive à faire en sorte que le délais d'attente soit au max de 30 min).
Je vous dis à très bientôt.
PS: ça fait un moment que je parcours le forum mais je viens tout juste de m'y inscrire, je poserai des questions avec l'espoir de trouver des réponses, mais je ne suis pas là que pour ça, je compte bien essayer de participer activement à ce forum :)
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Bonjour Cédric et bienvenue sur le forum.
Tu trouveras certainement sur le forum , les réponses au sujet des bulles sur tes pizzas à la cuisson.
Par contre, le fait de précuire tes fonds de pâte ne les rends pas trop craquante au final ?
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Hello et bienvenue,
Bravo pour votre persévérance, ça à l'air de payer ;)
30 pizzas par soir, avec plus de techniques et pratiques vous pourriez vous passer de la pré cuisson.
A quel endroit ça bloque ?
Temps de l'abaisse (rouleau ou main ?), temps de cuisson, nombre de pizza cuite en même temps, temps pour garnir ..?
Pour les bulles, choc thermique (si vos pâtons passent du froid au four), manque de maturation ...
A+
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bonjour et bienvenue, je suis d'accord avec Daniel, pour trente pizza soir pas besoin de précuisson, une question d'organisation, tu peux déja faire moitié moitié le temps de prendre de l'assurance.
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Slt cédric, nous avons pratiquement la même histoire , en te lisant j avais l impression que c est moi qui ai ecrit tout ca , même date d ouverture , meme abondon d ancien poste , aussi ancien pizzeria qui ouvrait une fois sur 2 , travail avec madame aussi , enfin beaucoup de chose en commun par contre je n ai pas eu de formation mais ce forum m a beaucoup aidé a m amélioré , voila ca va bientot faire 1 an et nous avons deja une petite clientèle qui revient souvent mais c est pas facile tout les jours , ben en tout cas bienvenue et bonne continuation ...
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Slt cédric, nous avons pratiquement la même histoire , en te lisant j avais l impression que c est moi qui ai ecrit tout ca , même date d ouverture , meme abondon d ancien poste , aussi ancien pizzeria qui ouvrait une fois sur 2 , travail avec madame aussi , enfin beaucoup de chose en commun par contre je n ai pas eu de formation mais ce forum m a beaucoup aidé a m amélioré , voila ca va bientot faire 1 an et nous avons deja une petite clientèle qui revient souvent mais c est pas facile tout les jours , ben en tout cas bienvenue et bonne continuation ...
"... et le numéro de permis de madame est le 2558-988-78, exactement pareil je te dis ! " ;D ;D
Trêve de plaisanterie !
Bienvenue sur le forum, ton parcours ressemble aussi au mien si ce n'est qu'ouvrir une pizzéria était mon projet depuis plusieurs années (et que je faisais des pizzas depuis tout petit), mais maintenant tu vas évoluer grâce au forum, mate plein de vidéos sur Youtube, et tu verras aussi que tu n'auras pas besoin de précuire tes disques car tu feras tout à la main ! Je suis passé par là aussi ! (et j'ai pas fini ;) )
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Bonjour et bienvenue sur le forum
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Merci pour votre accueil :)
Pour la precuite, après plusieurs comparatifs avec la pate fraiche, pas de reelle différence de goût et texture, les pizzas restent croustillantes et moelleuses à la fois, du moinss avec l'empatement que j'utilise. Les 30 pizzas/soir sont une moyenne, le week end j'atteins la soixantaine de pizzas et j'avoue que la precuite m'enlève bcp de stress (les pizzas sont bien ronde et du bon diametre, pas de risques que la pizza reste collée au marbre si je peux trop de temps pour l'enfourner, pas de risque d'en casser une à l'enfournement, facilité d'enfourner facilement plusieurs pizzas à la fois, etc) je ne dis pas que le resultat ne serait pas meilleur en fraiche mais je suis realiste, actuellement quand j'ai une commande de 7 pizzas (33 cm), je peux ,si pas d'autres commandes en cours, servir le client en une quinzaine de minutes, en pâtes fraiche, vu mon niveau le delai ne sera pas le même. Bref, sur le court et loyen termes je penses rester sur de la precuite.
Mon le seul souci, qui est tres gênant,c'est les grosses bulles qui se forment (sur les bords et meme au niveau de la garniture) du coup des que j'enfourne je reste devant le four pour percer les bulles des qu'elles apparaissent (ouverture frequente du four, perte de temperature et grosses pertes de productivité en conséquence).
J'ai déjà fais plusieurs recherches concernant ces fameuses bulles, les raisons souvent evoquer sont :
- four trop chaud, sole trop chaude, je cuits à 380° sur le cuppone, la cusson dure environ 4min30, j'ai essayé de baisser la temperature mais les pizzas restent blanches dessus comme dessous au bout de 6 min à 340°
-trop ou pas assez de levure, j'ai fais des dizaines et des dizaines de test en teqtant differents dosage de la levure (en passant c'est de la Saf instant, levure fraiche difficile à trouver et tres cher). Rien y faist ca bulle toujours.
- mauvaise hydratation, j'ai donc essayé des hydratation allant de 49 à 60 %, les bulles sont toujours là. (Ps je travaille avec de la t55, difficile de trouver de bonne farine a prix correct)
- mauvais boulage ,pareil peu importe si je boule "parfaitement" ou de manière grossière les bulles sont là.
- maturation trop faible, different test au froid, 16h,24h, 48h ,des bullles er toujours des bulles.
- temps de pretrissage trop court, test de 5 min à 20 min, pirolyse ou non, bassinage ou non, toujours des bulles
- temps de repos trop court avant étalage, pareil test de 30 min a 2h de repos ,des bulles
- mauvais garnisage ,effectivement j'ai de bulles sur des pizzas avec bcp d'ingredients que sur une margherita.
- temperature de precuisson ,j'ai essayé de 200 ° a 380 °, des 5 secondes à 20 secondes mais toujours des problèmes. Mais je pense que cela vient vraiment de la temperature de precuisson, en effet chose étrange, si je cuis la pizza dans le meme sens que la precuisson (meme face sur la sole) la pizza leve et bulle mais si je retourne la precuite et que je garni sur la face qui avait etait en contact avec la sole a la precuisson, aucune bulle mais pas de levée non plus, soit une pizza style crêpe,bof quoi ! Lol
J'ai meme essayé de rajouter de la vitamice C à la pate apres avoir lu un pavet sur des methode de boulanger... bulles encore.
Bref je vais bien trouver a force de tester mais si vous avez des pistes je suis preneur.
Je vois que je ne suis pas le seul a avoir eu un changement de carriere ! Vos debuts ont été egalement difficile ? En terme de clientele, d'empatememt, de materiel ?
Meme si ce n'est pas facile tous les jours je ne regrette absolument pas mon choix, je vis de ma passion chaque jour, je vois des clients satisfaits, je bosse avec ma petite femme, encore une 10aines de pizzas en plus en moyenne par soir et je vivrai un reve éveillé !
Je termine ce roman :) et je vous souhaite a tous une bonne journée.
????
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Merci pour votre accueil :)
Pour la precuite, après plusieurs comparatifs avec la pate fraiche, pas de reelle différence de goût et texture, les pizzas restent croustillantes et moelleuses à la fois, du moinss avec l'empatement que j'utilise. Les 30 pizzas/soir sont une moyenne, le week end j'atteins la soixantaine de pizzas et j'avoue que la precuite m'enlève bcp de stress (les pizzas sont bien ronde et du bon diametre, pas de risques que la pizza reste collée au marbre si je peux trop de temps pour l'enfourner, pas de risque d'en casser une à l'enfournement, facilité d'enfourner facilement plusieurs pizzas à la fois, etc) je ne dis pas que le resultat ne serait pas meilleur en fraiche mais je suis realiste, actuellement quand j'ai une commande de 7 pizzas (33 cm), je peux ,si pas d'autres commandes en cours, servir le client en une quinzaine de minutes, en pâtes fraiche, vu mon niveau le delai ne sera pas le même. Bref, sur le court et loyen termes je penses rester sur de la precuite.
Mon le seul souci, qui est tres gênant,c'est les grosses bulles qui se forment (sur les bords et meme au niveau de la garniture) du coup des que j'enfourne je reste devant le four pour percer les bulles des qu'elles apparaissent (ouverture frequente du four, perte de temperature et grosses pertes de productivité en conséquence).
J'ai déjà fais plusieurs recherches concernant ces fameuses bulles, les raisons souvent evoquer sont :
- four trop chaud, sole trop chaude, je cuits à 380° sur le cuppone, la cusson dure environ 4min30, j'ai essayé de baisser la temperature mais les pizzas restent blanches dessus comme dessous au bout de 6 min à 340°
-trop ou pas assez de levure, j'ai fais des dizaines et des dizaines de test en teqtant differents dosage de la levure (en passant c'est de la Saf instant, levure fraiche difficile à trouver et tres cher). Rien y faist ca bulle toujours.
- mauvaise hydratation, j'ai donc essayé des hydratation allant de 49 à 60 %, les bulles sont toujours là. (Ps je travaille avec de la t55, difficile de trouver de bonne farine a prix correct)
- mauvais boulage ,pareil peu importe si je boule "parfaitement" ou de manière grossière les bulles sont là.
- maturation trop faible, different test au froid, 16h,24h, 48h ,des bullles er toujours des bulles.
- temps de pretrissage trop court, test de 5 min à 20 min, pirolyse ou non, bassinage ou non, toujours des bulles
- temps de repos trop court avant étalage, pareil test de 30 min a 2h de repos ,des bulles
- mauvais garnisage ,effectivement j'ai de bulles sur des pizzas avec bcp d'ingredients que sur une margherita.
- temperature de precuisson ,j'ai essayé de 200 ° a 380 °, des 5 secondes à 20 secondes mais toujours des problèmes. Mais je pense que cela vient vraiment de la temperature de precuisson, en effet chose étrange, si je cuis la pizza dans le meme sens que la precuisson (meme face sur la sole) la pizza leve et bulle mais si je retourne la precuite et que je garni sur la face qui avait etait en contact avec la sole a la precuisson, aucune bulle mais pas de levée non plus, soit une pizza style crêpe,bof quoi ! Lol
J'ai meme essayé de rajouter de la vitamice C à la pate apres avoir lu un pavet sur des methode de boulanger... bulles encore.
Bref je vais bien trouver a force de tester mais si vous avez des pistes je suis preneur.
Je vois que je ne suis pas le seul a avoir eu un changement de carriere ! Vos debuts ont été egalement difficile ? En terme de clientele, d'empatememt, de materiel ?
Meme si ce n'est pas facile tous les jours je ne regrette absolument pas mon choix, je vis de ma passion chaque jour, je vois des clients satisfaits, je bosse avec ma petite femme, encore une 10aines de pizzas en plus en moyenne par soir et je vivrai un reve éveillé !
Je termine ce roman :) et je vous souhaite a tous une bonne journée.
????
Autolyse dsl
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" je cuits à 380° sur le cuppone, la cusson dure environ 4min30"
ca me parait incohérent ;)
c'est un thermostat électronique pixys? si c'est le cas il est mal configuré, a 320 pour des pizzas "épaisse" je cuit en 3 minute.30 maxi
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Effectivement, il s'agit d'un thermostat électronique. J'ai parcouru sur le net et normalement c'est plus 310/320° voir 330 en cas de rush. Moi c'est debut de soirée 380 et si je dois enfourner 2 tournée à la suite je suis obligé de le monter à 395° :/.
Sur le moretti aucune idée de la temperature le thermo est cassé...
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Ça c'est du test ! Bravo !
Et sinon en test une pizza abaissée à la demande et cuite directe, ça bulle ou pas ?
Tu pourras voir si ça vient de la pâte ou de la pré cuisson ...
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Lors de mes test en pate fraiche, les bulles sont rarement apparu (1 pizza/40 environ) mais qui dois venir d'un mauvais boulage à mon avis. Quand je vois les sujets et video sur les presses à chaud, je vois que la temperature est aux alentours des 160/170 ° et le pressage ne dure qu'une seconde. Moi je laisse le disque de pate une quinzaine de seconde sinon impossible de le retirer du four avec la pelle.
J'ai fais quelques recherches egalement sur la precuisson des pates a pizza surgelée, les disques passent dans des tunnels chauffés par des lampes (temps dans le tunnel 150°) pendant 5 min, j'ai essayé dans mon four, j'ai obtenu un beau ballon :-\
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Effectivement, il s'agit d'un thermostat électronique. J'ai parcouru sur le net et normalement c'est plus 310/320° voir 330 en cas de rush. Moi c'est debut de soirée 380 et si je dois enfourner 2 tournée à la suite je suis obligé de le monter à 395° :/.
Sur le moretti aucune idée de la temperature le thermo est cassé...
ton thermostat est mal calibré, probleme usine sur pixys, il faut faire une manip sur le clavier, appelle billard et clindoux il sauront surement te donner l'info moi je me souviens plus de la manip exactement , je me garderai bien te dire des conneries, c'est un truc du genre appuyer 10 seconde sur ce bouton afficher F ou E et mettre trois ou quatre fois 0.
si pizzaparty passe encore dans le coin il a effectuer lui aussi cette manip sur son four, il a peut etre en memoire le truc.
quoi qu'il en soit quand ton four affiche actuellement 380, il est en fait autour de 280 ca cuit moins bien :D
je sais pas ce que ca donne chez toi, mais quand j'allume le four il indique la temp de la chambre, a froid ca doit etre la T° ambiante genre 18/25° actuellement, si tu allume et que le thermo indique 120°, y'a plus aucun doute ;)
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Merci je vais essayer de trouver la manip sur le web.sinon j'appelerai l'entreprise que tu m'a citée.
Quand le four est froid il m'indique une temperature correcte ,25-26°·
Sinon faudra que je flash la sole avec un thermolaser...
Merci pour votre aide en tout cas !
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salut, pour ton thermostat regarde la doc ci jointe
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Wahou :)
Super sympa, merci beaucoup. Je vais essayer ça.
Par contre faut-il faire la manipulation lorsque le four est froid ?
Il parle d'un bouton "FNC", moi j'ai bouton :
- augmenter la température
- diminuer la température
- le bouton pour configurer la température souhaiter (quand je laisse appuyer longtemps là dessus, j'ai un message "tab"
Le "FNC" c'est bien le bouton pour configurer la température ?
Merci encore
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tu le fait une fois que la t° du four est stable
pour le reste aucune idée je suis en vacance et donc pas accès à mon four
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Bonjour,
J'ai tout essayé et je n'arrive pas à arriver sur le "000".
Peut etre que tu pourra me donner plus d'infos par la suite.
Bonne fin de vacances à toi en tout cas :)
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Je vous mets une photo d'une de mes pizza apres cuisson.
La formation des bulles font que les ingrédients sont poussés vers l'interieur de la pizza
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Alors par rapport à mon expérience perso... Ton pâton pèse combien ? Comment étales-tu ?
Si le disque est trop fin, et que tu étales au laminoir par exemple, tu risques d'avoir des bulles. La façon dont j'analyse ça c'est un peu comme les pains pitas tu sais ? C'est fin, du coup tu n'as que 2 couches qui grillent, et au centre ça ne laisse pas assez de place pour des alvéoles, donc ça fait une seule grosse bulle.
Après y'a sûrement des moyens de faire une pâte fine alvéolée sans grosses bulles, j'ai le souvenir d'en avoir déjà mangé il me semble..
Essaie de voir avec un plus gros grammage du pâton ce que ça donne !
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Alors par rapport à mon expérience perso... Ton pâton pèse combien ? Comment étales-tu ?
Si le disque est trop fin, et que tu étales au laminoir par exemple, tu risques d'avoir des bulles. La façon dont j'analyse ça c'est un peu comme les pains pitas tu sais ? C'est fin, du coup tu n'as que 2 couches qui grillent, et au centre ça ne laisse pas assez de place pour des alvéoles, donc ça fait une seule grosse bulle.
Après y'a sûrement des moyens de faire une pâte fine alvéolée sans grosses bulles, j'ai le souvenir d'en avoir déjà mangé il me semble..
Essaie de voir avec un plus gros grammage du pâton ce que ça donne !
Bonjour,
Je fais 2 tailles de pizza ,les 33 cm avec des patons de 300/305g et les 40 avec un poids paton de 450 g.
J'ai beaucoup moins de bulles sur les 40 pourtant le poids des paton est proportionnellement calculé par rapport aux surfaces des disques.
J'etale au laminoir ,mais lors de mes essais j'ai essayé rouleau et laminoir,á la cuisson, meme résultat,des bulles.
J'ai essayé pour les 33 cm des patons de 320 et 340 g, des bulles egalement.
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Bonjour,
J'ai tout essayé et je n'arrive pas à arriver sur le "000".
Peut etre que tu pourra me donner plus d'infos par la suite.
Bonne fin de vacances à toi en tout cas :)
je me demande si tu as le four dont on parle
en photo : http://www.stockresto.com/222-602-large/four-pizza-gaz-cuppone-controle-digital-6-pizzas-o-33-cm.jpg (http://www.stockresto.com/222-602-large/four-pizza-gaz-cuppone-controle-digital-6-pizzas-o-33-cm.jpg)
je pense plus que tu as une version antérieure
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je me demande si tu as le four dont on parle
en photo : http://www.stockresto.com/222-602-large/four-pizza-gaz-cuppone-controle-digital-6-pizzas-o-33-cm.jpg (http://www.stockresto.com/222-602-large/four-pizza-gaz-cuppone-controle-digital-6-pizzas-o-33-cm.jpg)
je pense plus que tu as une version antérieure
C'est bien une version plus ancienne.
Voici la photo de mon four :
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C'est bien une version plus ancienne.
Voici la photo de mon four :
pas forcement, je dirait plus une version "non francaise"
http://maquinariahosteleriadirecta.com/index.php?route=product/product&product_id=1062 (http://maquinariahosteleriadirecta.com/index.php?route=product/product&product_id=1062)
autour des chiffre qui s'affiche en rouge, tu a peut etre la marque du thermostat : pixys
et tu dois avoir plusieur bouton
un pour augmenter , un pour baisser la T°, un marquer "set" et un marquer "fnc", le FNC et en haut a droite du cadran
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Je n'ai que 3 boutons pas de FNC. Apres verification sur le web, il s'agit bien d'un cuppone g6 ancienne génération.
Apparement je ne suis pas le seul à devoir pour à 380° ce four pour cuire,un ami qui a bosser dans une autre pizzeria avec le meme four m'a confirmer qu'il faisait également cuir ses pizzas à cette température.
Pour les bulles ,apres avoir lu pas mal de chose sur le web et forum, ça arrive aussi à ceux qui utilisent une presse à chaud.
J'avoue que là je suis paumé :(
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Bonjour,
Je fais 2 tailles de pizza ,les 33 cm avec des patons de 300/305g et les 40 avec un poids paton de 450 g.
J'ai beaucoup moins de bulles sur les 40
sur ta 33 tu mets une louche de sauce tomate, et sur la 40 deux ?
sur la photo, y'a tres peu de sauce tomate, une pizza avec peu de sauce et de garniture, ca bulle ;)
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sur ta 33 tu mets une louche de sauce tomate, et sur la 40 deux ?
sur la photo, y'a tres peu de sauce tomate, une pizza avec peu de sauce et de garniture, ca bulle ;)
Effectivement je mets une et deux louche de tomate respectivement sur les 33 et 40.
Pour les autres ingredients mes clients me disent tous que c'est tres bien garnies (en quantité et qualité :D). Tu me preconise de mettre beaucoup plus de tomates ? 2 louche sur une 33 ?
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Effectivement je mets une et deux louche de tomate respectivement sur les 33 et 40.
Pour les autres ingredients mes clients me disent tous que c'est tres bien garnies (en quantité et qualité :D). Tu me preconise de mettre beaucoup plus de tomates ? 2 louche sur une 33 ?
charge un peu plus en sauce et vois la difference ;)
de memoire en rep dominicaine la sauce était bien orange comme la tienne je sais pas si c'est le standard local ou juste de la sauce tomate diluée.
apres tu aura la solution americaine du rouleau a picot : http://www.virages.com/Produits/Produit2.asp?PID=21742&AID=21742-01 (http://www.virages.com/Produits/Produit2.asp?PID=21742&AID=21742-01)
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charge un peu plus en sauce et vois la difference ;)
de memoire en rep dominicaine la sauce était bien orange comme la tienne je sais pas si c'est le standard local ou juste de la sauce tomate diluée.
apres tu aura la solution americaine du rouleau a picot : http://www.virages.com/Produits/Produit2.asp?PID=21742&AID=21742-01 (http://www.virages.com/Produits/Produit2.asp?PID=21742&AID=21742-01)
Je vais essayé la sauce tomate en plus.
Pour la couleur, je fais ma sauce tomate avec des tomates peles avec leurs jus en boites importée d'italie ou d'espagne. Je vais essayer de la faire en egoutant plus les tomates pour que la sauce soit plus épaisse,
Pour le pique pate, deja essayé et ça faisait quand memm de gros bulles.
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Peut-être qu'il y a une faille dans ton protocole?
As tu suivi scrupuleusement celui de l'ancien Proprio?
Comment utilise tu tes fonds précuits? Directement sorti du froid?
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Peut-être qu'il y a une faille dans ton protocole?
As tu suivi scrupuleusement celui de l'ancien Proprio?
Comment utilise tu tes fonds précuits? Directement sorti du froid?
Le protocole est bon puisqu'il n'y a aucun soucis si les pizzas sont faites en pâte fraîche.
J'utilise mes fonds uniquement lorsqu'ils sont à température ambiante.
Je pense qu'il me faut juste trouver la modification à apporter à mon protocole pour precuire et/ou trouver la meilleure méthode pour precuire.
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Je crois avoir enfin trouvé pourquoi mes pâtes précuites bullent lors de la cuisson.
Après une longue discussion avec un ami boulanger, celui-ci m'a donné quelques axes à tester.
- Diminuer le temps de pétrissage (je suis donc passé de 7 min à 4).
- faire un boulage très grossier (sans effectuer les multiples rabats) ,en effet, au bout de 2h mes patons étaient auparavant gonfler d'air.
J'ai rien changé à la manière de précuire et là miracle le soir, presque aucune bulles (justes une ou deux sur quelques pâtes).
Selon mon ami, j'emprisonné beaucoup trop d'air à la fois lors du petrissage, mais surtout par mon boulage qui semble t'il était mal réalisé (beaucoup trop de petits rabats), selon vous a t'il raison ?
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oui ca peut venir d un mauvais boulage et essaye aussi de couper tous de suite au bon poids sans mettre de petit morceaux et si ca gonfle autant peut etre le levure a voir