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Effectivement, il s'agit d'un thermostat électronique. J'ai parcouru sur le net et normalement c'est plus 310/320° voir 330 en cas de rush. Moi c'est debut de soirée 380 et si je dois enfourner 2 tournée à la suite je suis obligé de le monter à 395° :/.Sur le moretti aucune idée de la temperature le thermo est cassé...
Merci pour votre accueil Pour la precuite, après plusieurs comparatifs avec la pate fraiche, pas de reelle différence de goût et texture, les pizzas restent croustillantes et moelleuses à la fois, du moinss avec l'empatement que j'utilise. Les 30 pizzas/soir sont une moyenne, le week end j'atteins la soixantaine de pizzas et j'avoue que la precuite m'enlève bcp de stress (les pizzas sont bien ronde et du bon diametre, pas de risques que la pizza reste collée au marbre si je peux trop de temps pour l'enfourner, pas de risque d'en casser une à l'enfournement, facilité d'enfourner facilement plusieurs pizzas à la fois, etc) je ne dis pas que le resultat ne serait pas meilleur en fraiche mais je suis realiste, actuellement quand j'ai une commande de 7 pizzas (33 cm), je peux ,si pas d'autres commandes en cours, servir le client en une quinzaine de minutes, en pâtes fraiche, vu mon niveau le delai ne sera pas le même. Bref, sur le court et loyen termes je penses rester sur de la precuite. Mon le seul souci, qui est tres gênant,c'est les grosses bulles qui se forment (sur les bords et meme au niveau de la garniture) du coup des que j'enfourne je reste devant le four pour percer les bulles des qu'elles apparaissent (ouverture frequente du four, perte de temperature et grosses pertes de productivité en conséquence).J'ai déjà fais plusieurs recherches concernant ces fameuses bulles, les raisons souvent evoquer sont : - four trop chaud, sole trop chaude, je cuits à 380° sur le cuppone, la cusson dure environ 4min30, j'ai essayé de baisser la temperature mais les pizzas restent blanches dessus comme dessous au bout de 6 min à 340°-trop ou pas assez de levure, j'ai fais des dizaines et des dizaines de test en teqtant differents dosage de la levure (en passant c'est de la Saf instant, levure fraiche difficile à trouver et tres cher). Rien y faist ca bulle toujours.- mauvaise hydratation, j'ai donc essayé des hydratation allant de 49 à 60 %, les bulles sont toujours là. (Ps je travaille avec de la t55, difficile de trouver de bonne farine a prix correct)- mauvais boulage ,pareil peu importe si je boule "parfaitement" ou de manière grossière les bulles sont là.- maturation trop faible, different test au froid, 16h,24h, 48h ,des bullles er toujours des bulles.- temps de pretrissage trop court, test de 5 min à 20 min, pirolyse ou non, bassinage ou non, toujours des bulles- temps de repos trop court avant étalage, pareil test de 30 min a 2h de repos ,des bulles- mauvais garnisage ,effectivement j'ai de bulles sur des pizzas avec bcp d'ingredients que sur une margherita.- temperature de precuisson ,j'ai essayé de 200 ° a 380 °, des 5 secondes à 20 secondes mais toujours des problèmes. Mais je pense que cela vient vraiment de la temperature de precuisson, en effet chose étrange, si je cuis la pizza dans le meme sens que la precuisson (meme face sur la sole) la pizza leve et bulle mais si je retourne la precuite et que je garni sur la face qui avait etait en contact avec la sole a la precuisson, aucune bulle mais pas de levée non plus, soit une pizza style crêpe,bof quoi ! LolJ'ai meme essayé de rajouter de la vitamice C à la pate apres avoir lu un pavet sur des methode de boulanger... bulles encore.Bref je vais bien trouver a force de tester mais si vous avez des pistes je suis preneur.Je vois que je ne suis pas le seul a avoir eu un changement de carriere ! Vos debuts ont été egalement difficile ? En terme de clientele, d'empatememt, de materiel ? Meme si ce n'est pas facile tous les jours je ne regrette absolument pas mon choix, je vis de ma passion chaque jour, je vois des clients satisfaits, je bosse avec ma petite femme, encore une 10aines de pizzas en plus en moyenne par soir et je vivrai un reve éveillé ! Je termine ce roman et je vous souhaite a tous une bonne journée.?
Slt cédric, nous avons pratiquement la même histoire , en te lisant j avais l impression que c est moi qui ai ecrit tout ca , même date d ouverture , meme abondon d ancien poste , aussi ancien pizzeria qui ouvrait une fois sur 2 , travail avec madame aussi , enfin beaucoup de chose en commun par contre je n ai pas eu de formation mais ce forum m a beaucoup aidé a m amélioré , voila ca va bientot faire 1 an et nous avons deja une petite clientèle qui revient souvent mais c est pas facile tout les jours , ben en tout cas bienvenue et bonne continuation ...
