[Hors ligne Marc-Etienne]

bonjour et bienvenue, je suis d'accord avec Daniel, pour trente pizza soir pas besoin de précuisson, une question d'organisation,  tu peux déja faire moitié moitié le temps de prendre de l'assurance.

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[Hors ligne Pikachu]

Hello et bienvenue,

Bravo pour votre persévérance,  ça à l'air de payer

30 pizzas par soir, avec plus de techniques et pratiques vous pourriez vous passer de la pré cuisson.
A quel endroit ça bloque ?
Temps de l'abaisse (rouleau ou main ?),  temps de cuisson, nombre de pizza cuite en même temps, temps pour garnir ..?

Pour les bulles, choc thermique (si vos pâtons passent du froid au four), manque de maturation ...

A+

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[Hors ligne Spawn971]

Bonjour Cédric et bienvenue sur le forum.

Tu trouveras certainement sur le forum , les réponses au sujet des bulles sur tes pizzas à la cuisson.

Par contre, le fait de précuire tes fonds de pâte ne les rends pas trop craquante au final ?

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[Hors ligne pizzaboy974]

Bonjour à tous,

Je me présente, Cédric ,27 ans, je tiens une pizzeria sur l'ile de la Réunion avec ma femme.

On a repris cette pizzeria le 01 septembre 2013, une affaire à l'abandon...

Ma femme et moi n'avions jamais travaillés en tant que "professionnels" dans la restauration, moi je suis issus de la banque (4 ans en tant que conseiller financier... rien à voir avec la sauce tomate, la panification, les levures etc quoi et Mme était assistante de direction; Mais trop de stress à mon niveau, et quitte à bosser plus de 10 heures par jour autant être à son compte (à mon humble avis), du coup on a décidé de démissionner de nos postes pour reprendre cette affaire.

J'ai reçu une "formation" de quelques jours avec l'ancien proprio (réputé pour de très bonne pizza mais qui était sur le départ à la retraite , plus de motivation également, donc trop souvent fermé ,en moyenne 2 semaines par mois, du coup les clients n'était pas vraiment présent au départ. Le premier mois, moyenne de 7 pizzas par soir, mais à force de persévérance nous sommes arrivés à une moyenne de 30 pizzas par soir en juillet dernier, et le mois d’août débute mieux que juillet . Nous avons fait le choix de nous inscrire sur Tripadvisor, et actuellement nous avons que des bonnes notes ! houra

Nous utilisons aux maximum des produits frais et de bonne qualité (oignons, champignons frais,poivrons, jambon supérieur, etc).
N'ayant pas la dextérité d'un pizzaiolo confirmé, j'ai décidé de précuire ma pate à pizza, ça me prend une bonne heure pour une 50aines de pâtes chaque jour (pas de presse, je précuit dans le four à gaz), je précuis l'après midi pour le soir), mais je rencontre des soucis de grosses bulles à la cuisson .

Au niveau matos, on a débuté avec un vieux four Moretti électrique 380v (+ de 450 euros d’électricité par mois, aie aie aie) , on a donc acheter un four à gaz d'occasion  au mois de juin de cette année, il s'agit d'un cuppone g6 (il a quelques problème malheureusement). On bosse donc la semaine avec le Cuppone et le vendredi, samedi, on utilise les deux. On arrive à faire en sorte que le délais d'attente soit au max de 30 min).

Je vous dis à très bientôt.

PS: ça fait un moment que je parcours le forum mais je viens tout juste de m'y inscrire, je poserai des questions avec l'espoir de trouver des réponses, mais je ne suis pas là que pour ça, je compte bien essayer de participer activement à ce forum

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