[Thierry Graffagnino]

Oui, c'est vrai que nous apprécions, beaucoup viennent poser leurs questions, puis disparaissent, c'est dommage.

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[Hors ligne le calabrais]

bravo et merci de nous tenir au courant

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[Hors ligne skippy]

bonjour a tous , cela fait maintenant 15 jours que j ai ouvert la "section"pizza dans mon restau et franchement rien a dire sur le marbre refrigeré meme de bon avantage en cas de chaleur en cuisine , aucune condentation sur le marbre ( ce que je craignais) rien que du positif pour le moment !!!! voila comme promis je vous est tenue au jus merci a vous .

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[Hors ligne François Guérin]

merci luna et francois pour les infos je vais me lancer sur ce projet de table et je vous tiendrais au jus biensur si pour le coup on peut faire avancer le chmilblique .... sinon vous avez des plans pour le four et petrin ?
merci

mais de rien, rendre service fait parti de nos principes à la fédération.
pour le four je préfère le bois également pour cela j'ai pris un four a pellets de bois pour la facilité d'utilisation et le débits.
 trop difficile de trouver du bois toujours sec et bien coupé en plus de la manutention .

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[farandole]

la chaleur n est pas la meme dans les cuisines que dans les boulangerie ou pizzerias

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[Hors ligne loussa]

le marbre refrigere n est pas trop conseille pour les patons ni pour la nougatine d ailleurs

ha bon ba ecoute meme dans les 3 etoiles ou j'ai bosse ont na toujours bosse avec ce matos et jamais de probleme de condensation avec de la nougatine

apres pour les pizzsa comme j'ai dit j'ai pas la meme experience que vous les gas donc je vous croit

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[farandole]

bonjour a tous
le marbre refrigere n est pas trop conseille pour les patons ni pour la nougatine d ailleurs
 avec les grosses chaleurs plein de condensa tion se degage pour verrifer mettez de la farine dessus vous verrez elle sera humide
   au fait bienvenue sur notre forum de passiones

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[Hors ligne loussa]

moi je suis tous nouveau , j'ai pas encore l'experience de francois ni thierry etc.... je donne juste mon opignon , apres pour le four moi je me met au bois, donc je prend un four grand mere.
pour le petrin je te conseil encore je dit bien perso un double vitesse, meme si moi j'ai 1 simple malheuresement

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[Hors ligne skippy]

merci luna et francois pour les infos je vais me lancer sur ce projet de table et je vous tiendrais au jus biensur si pour le coup on peut faire avancer le chmilblique .... sinon vous avez des plans pour le four et petrin ?
merci

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
je reste septique!!! mais de toute façon c'est vrais qu'il n'est pas cher tu ne risque rien et  tient nous au courant lors de l'utilisation cela nous rendra un grand service de savoir command va réagir ta pâte dessus. il ce peux même que finalement tu puisse étendre ta pâte un peut en avance et la conserver quelques minutes de plus étalé sur le granite réfrigéré.
merci.

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[Hors ligne loussa]

laje vais parle avec mon experience de mon ex metier cuisinier , j'ai comme tous bon cuisto trvaillier pas mal en patisserie. et la condensation tu va pas en avoir rasure toi , le plan de travail que tu veut peut suporte de la nougatine et dit toi que si y'avai de la condensation avec la nougatine cela est un de c'est plus gros ennemi donc rasure toi le plan de travail est fait pour ca . ensuite je parle bien que pour ma part avoir un plan de travail froid a mon sence aide beaucoup dans ce metier avec la chaleur du four , les paton les main etc tous ce qui est en contact du plan de trvail fait augmente la temperature ce qui est logique. donc plus ton plan de travail va etre chaud plus ton paton une fois pose decu et travaille va automatiquement etre plus chaud que tu le souhaite , frenchement pour ma part avoir un mabre bien frais est juste le top

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[Hors ligne skippy]

bonjour a vous et merci pour ces conseils , le probleme de condensation j y ai pensé egalement c est pour ca que j ai poser la question ... mais en meme temps je pense que la condensation arrive lorsque la difference avc l exterieur est importante ... habitant en normandie on as pas trop ce genre de pbm lol . c est surtout le prix qui est avantageux car je dois tout acheter , prevision d ouverture dans 1 mois et demi au max  donc va falloir que je m affolle ; pour le four je pense a oem 2x4 dse 435 pour debuter  , oem pour le petrin pour 8 l de masse , et mes petites mains...... bon choix je pense non ?? voila d ailleurs  si quelqu un a des connaissances pour avoir des tarifs pour le materiel , et comment peut on adherer a la fpf , j aurais bien voulue attendre le mondial de la pizza a disney mais ca fais trop loin pour l ouverture . j ai beaucoup d idée pour les pizza , cuisinier de metier toujours en activité je me suis vraiment passioné pour ce  metier de la  pizza et j ai deja pensé a faire des pizzas avec un melange de notre bonne et veille cuisine francaise afin de retrouver nos saveurs autour d une bonne pate maison .... vraiment j ai hate d ouvrir mon etablissement .   

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[Hors ligne Jérémy]

Bonjour Skippy et bienvenue sur le forum.

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
bienvenu Skippy.
je suis pas ci sur que vous sur le fait d'avoir un plant de travail réfrigéré soit mieux. cela ne va pas directement poser un problème pour la pâte mais j'ai bien peur que le granite froid va générer de la condensation vu l'atmosphère chaud et humide dans lequel on travail régulièrement et là ta pâte va coller dessus.

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[Hors ligne loussa]

oui thierry a raison les tiroirs ca dépend de la méthode de travail ( dsl j'aurai du precisé ) et comme j'ai dit le froid pour la pate c'est un gros allié donc si ce matos te plait fonce

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