[Hors ligne Pizzasudiste]

@Daniel : si tu passe tu verra que mon huile d'olive est figé, les joies de travailler en camion

En ce moment ca doit etre galere en camion! Surtout les doigt pour l etalage.

• Tweet

[Hors ligne pizzaparty]

@Daniel : si tu passe tu verra que mon huile d'olive est figé, les joies de travailler en camion

• Tweet

[Hors ligne stifane]

Ok, merci pour la réponse, la température de l'huile serait donc négligeable.

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

doit-on pour une meilleure précision prendre en compte la température de l'huile d'olive ?

c'est une bonne question mais vu la quantité d'huile par rapport à l'eau ce n'est pas très important ...
Il m'est cependant arrivé de travailler dans un labo très froid, je devais stocker l'huile à température modérée car elle s'était figée

• Tweet

[Hors ligne stifane]

Bonjour. Bonne année et surtout une très bonne santé à tous.

Conformément à vos conseils, je me suis mis à la lecture de vos posts sur les méthodes d'empâtement, une lecture que je n'ai d'ailleurs pas achever; le tout en prenant le maximum de notes pour arriver à amalgamer les mines d'informations contenues dans ce forum.

J'ai récidivé pour lançer un empâtement (résultat dans 72h) mais je me suis posé cette question:

- Certains d'entre vous indiquent que l'huile d'olive est à retenir dans le calcul total du taux d'hydratation. (ex 53% d'hydratation signifient que l'on retiendra pour 500 g de farine et donc 20 g d'huile, une eau de coulage d'une masse d'environ 245 g. Mais, puisqu'on applique un relevé des différentes températures tel que

             56° - (5° pétrin pour 15min de pétrissage) - ( t° farine) - (t°local)= T° eau de coulage

doit-on pour une meilleure précision prendre en compte la température de l'huile d'olive ?

Je vous remercie pour vos éléments de réponse.

• Tweet

[Hors ligne django22]

@Django : juste ne pas être catégorique sur le sel, nous avons des collègues qui sont à moins de 20g; mais dans le protocole napo on est à plus de 20g..

.      Tout à fait d'accord avec toi yael. C'était juste pour lui donner une base. Personnellement je suis à 30 g  .

• Tweet

[Hors ligne stifane]

Merci django22. Mais personnellement, ce mode de cuisson m'intéresse déjà beaucoup moins. D'une part, il a l'apparence d'un appareil ménager comme on peut en trouver dans les centres commerciaux et là autant conserver mon four traditionnel (même si la température développée est sans doute plus élevée) mais d'autre part et surtout on ne peut pas admirer la transformation et l'évolution du produit et moi c'est ce que j'aime: assister au spectacle. Pouvoir apprécier la cuisson et voir ce qui s'y passe.

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

@Django : juste ne pas être catégorique sur le sel, nous avons des collègues qui sont à moins de 20g; mais dans le protocole napo on est à plus de 20g..

Il faut comprendre que chacun a sa méthode et des méthodes il y en a énormément... 

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

@Django : juste ne pas être catégorique sur le sel, nous avons des collègues qui sont à moins de 20g; mais dans le protocole napo on est à plus de 20g..

• Tweet

[Hors ligne django22]

Si c'est pour la maison tu peux acheter le four G3 Ferrari http://www.ebay.fr/itm/ROTEX-G3-FERRARI-FORNO-PIZZA-MAKER-EXPRESS-DELIZIA-CON-PIETRA-ELETTRICO-G10006-/280963247408.   Pour la maison c'est très bien ta pizza cuit en 3 mn

• Tweet

[Hors ligne django22]

2 ou 3 petites choses . D'abord le sel , c'est 20 g pour un kilo. Pour la levure tout dépend du temps de maturation et la maturation se fait soit à température ambiante soit au frigo . On ne dégaze pas la pate. Il vaut mieux laisser plus de temps en pâtons qu'en vrac. Pour le petrissage il n'y a pas de temps spécifique, ta pate est prête quand elle est toute lisse et que quand tu l'etires elle ne se déchire pas. La méthode la plus simple, quand ton petrissage est fini tu fais tes patons ( 180-250g ) tu mets au frigo pour 48 h . T'es patons devraient être beaucoup plus facile à etaler  j'espère que je t pas dis trop de conneries (les autres rectifieront hihi) bon courage !!!                   

• Tweet

[Hors ligne stifane]

Merci lou palacio. Je vais m'y atteler. Je vais d'abord lire la rubrique "techniques".

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Je te conseille de faire une recherche de protocoles de base sur le forum, et faire en fonction. 80g d'huile au kg c'est beaucoup, de même que 20g de levure. Je te conseille de faire une recherche non pas parce que j'ai la flegme de te répondre (car je l'ai déjà fait), mais parce que de cette manière tu vas lire plus que ce que t'aurais cru, tu vas voir les avis des uns des autres, tu vas t'imprégner du truc, tu vas te familiariser avec plusieurs façons de faire que tu pourras adapter à ton environnement et tes produits !

• Tweet

[Hors ligne stifane]

Vraiment très intéressant ce four. Je vais commencer à épargner et tenter de convaincre mon épouse.

Pendant ce temps, je vais essayer d'affiner mon protocole d'empâtement mais je pense que je vous ai maladroitement présenté les étapes.
Je vous les livre à nouveau

1/ Relevé des températures et ajustement de celle de l'eau pour un T global de 60°C
2/ 20 g de sel incorporés à 265 g d'eau
3/ Puis incorporation de 300 g de farine, puis 10 g de levure, puis 200 g de farine (ce qui mène à un taux d'hydratation de 53%)
4/ Incorporation de 40 g d'huile d'olive

5/ J'ai pétri 3 minutes. Il semble que selon ce que j'ai pu lire par la suite que cela soit trop peu. Peut être que 8 minutes serait plus juste.

6/ J'ai laissé pointé 3 heures à température ambiante. J'ai dégazé la pâte, l'ai filmée puis je l'ai placée au réfrigérateur.
7/ J'ai sorti la pâte 2 heures avant enfournement. Sitôt sortie, j'en ai extrait les pâtons.
8/ Trois quart d'heures avant la cuisson, j'ai mis en route mon four domestique dans lequel j'avais placé des pierres réfractaires sur la sole.
9/ Passé ce temps, j'ai abaissé mes pizzas, les ai garnies et cuites dans la foulée sur mes grilles.

Malheureusement, la pâte surtout en dessous, n'était pas plus cuite que sans les pierres réfractaires et puis on est loin, très loin, des résultats professionnels, que ce soit en terme d'aspect, de goût et de saveur. Et puis, la pâte cuite dans les interstices des grilles, c'est toujours galère à nettoyer.

Bon, pour la prochaine session, je vais vous écouter et je prendrai quelques clichés.
Si je devais investir dans un four semi pro tel que j'ai pû le contempler sur le site, pensez-vous que le résultat pourra s'approcher du bon ?

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

S'agissant de mon pétrin, j'utilise un robot cook yoo monté avec la spirale. J'ai pétri 3 minutes ma pâte. Elle a pointé 3 heures. Une fois filmée, je l'ai passée 24 heures au réfrigérateur puis je l'ai sortie 2 heures avant de pâtonner. J'ai effectué mes ronds dans la foulée.

lisez bien le forum, les sujets'en entier, je ne suis pas certain qu'on puisse trouver cette approche ici ...

• Tweet