[Hors ligne legaulois]

Salut Daniel.Tu as raison pour la patisserie,moi j'ai commencé par là mais bon j'avais 14 ans "ça rappel quelques souvenirs" .Avec ça tu vas rajouter une sacrée corde a ton arc qui je pense en contiendra pas mal.Et alors pour la Suisse tu as du nouveau?

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[Hors ligne Pikachu]

Rhooo le déterrage de sujet !
merci lol

C'est vrai que j'ai du mal à croire que mon premier post date d'à peine de mai 2013 ... j'suis vraiment un jeunot et je ne l'oublie pas
pourtant j'ai l'impression de vous connaître depuis plus longtemps que ça,  preuve de l'ambiance qui règne ici, je ne le remercierai jamais assez ...

Avec le recul je vois que je n'ai pas bougé d'un yota de mon premier message, enfin dans ce que je recherche : j'ai tout vendu (à part ma bagnole que je viens de mettre en vente) et je pars tenter ma chance à l'étranger.

Ce post finissait par une invitation de calou, une rencontre qui a changé ma vie. Sacré calou ! Comme si la pizza ne suffisait pas je viens de commander des bouquins de pâtisserie,  dont "Je prépare mon CAP pâtissier" ...
me reste à trouver un resto qui me permettra d'exercer mes tours de main

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[Hors ligne pizzalolo]

voila que je tombe sur ce poste pas hazard ,
et bien je dit bravo DS quelle evolution ,
 

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[Hors ligne Pikachu]

Bonjour Calou !

Je suis vers Bédarieux-Lamalou ... mais mobile.
ça serait avec plaisir de parler pizza pour de vrai avec un pro !
Tu me dis où est quand et zou !

Cordialement,
_____
D.San

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[Hors ligne calou34]

bonjour Daniel, Tu es ou dans le haut Languedoc. Tu pourrais peut etre passe me voir et parler pizza en détail. Je suis à coté de béziers

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[Hors ligne Pikachu]

oups me suis trompé
Il fallait comprendre "dommage que mon four de merde d'étudiant gâche 3 jours de taf ! " 

Du coup je ne cherche pas à améliorer la cuisson tant que je n'aurai pas de four "potable".
Je déménage à la fin du mois, il y a en un de bien meilleur là où je vais.

Pour l'instant je fais chauffer un plaque à pizza pleine et ronde.
Je la place en bas et le four à fond (260°C  )
Puis je mets le four à 240°C, sors cette plaque, mets mon disque à blanc dessus histoire que le fond se saisisse, hop j'enfourne de nouveau.
(j'ai préalablement piqué le disque sauf le trottoir)
Je sors de nouveaux, dispatche la garnitures, enfourne ... jusqu'à ce ça soit cuit ... enfin que la pâte ait une bonne couleur (10-20min ! )

Soit il faut que je travaille un empâtement pour ce type de four (des idées ?),
soit il faut que je m'exerce à suivre un protocole "type" pro sans connaitre le vrai résultat attendu ...
Dans un premier cas je m'exerce pour moi, dans l'autre je me prépare pour l'expérience pro ...

Je me demandais si l'hydratation du pâton au moment de l'enfourner avait une importance selon le four ...
Je me doute qu'il y ait une différence d'empâtement entre une cuisson :
*/ de 60-90sec à 485°C
*/ de 3-4min à 340°C (c'est bien ça ?)
*/ de 15-20min à 240°C
Quels critères doivent différer ?

Quelle attitude adopter pour ma phase de découverte/apprentissage ?

Merci pour votre aide,
D.San

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[Hors ligne Fredouille 78]

C'est quoi ton problème de cuisson ?

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[Hors ligne Pikachu]

ok merci Fredouille !
C'est vrai qu'on en entend beaucoup parler de celle-ci.

Etant pro j'ai une carte Metro mais pas en alimentaire.
Je comptais y aller pour prendre une tenue adéquat demandée pour la formation. (veste ou t-shirt ?)
Peut-être trouverais-je une bonne âme à l'extérieure

Actuellement je boule/abaisse/reboule/rabaisse... 6 fois 4 pâtons par jours,
et garnie le 5ème avec une recette et/ou un dressage différent.
Je commence à faire de beaux disques au trottoir régulier.
Dingue l'évolution en 1 semaine ... dommage que la cuisson gâche tout !

Merci pour tout !

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[Hors ligne Fredouille 78]

j'suis pas très fan de jeter mais s'il faut passer par là ... tant pis.
Ils vendent en petite quantité vos revendeurs ?

Pour des petites quantités, non, par contre tu as très certainement  dans ton secteur un magasin comme métro. Dans ce cas tu vois avec quelqu'un de ton entourage qui a la possibilité d'y aller et de t'en perdre. Sinon vost avec un commerçant que tu connais cet qui à l'habitude d'y aller. À métro, c'est de la PZ3 qu'ils ont, paquet de 5 kg et le moulin c'est Spadoni. Pour la levure, tu achètes un cube chez ton boulanger du coin, il te font payer ça environ 50 cts

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[Hors ligne Pikachu]

j'suis pas très fan de jeter mais s'il faut passer par là ... tant pis.
Ils vendent en petite quantité vos revendeurs ?

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[diamonero]

pour  1kg de farine ça te revient à moins d' 1€25 pour environs 8 pâtons, soit +-120 pâtons/mois  si tu en fais un jour sur deux le tout pour un coût d'environs 19€/mois

Difficile de faire moins cher !

Tu pétris, tu boules, tu stocke(gestion du froid) puis tu sors des pâtons déjà en stock depuis 24 ou 48H, tu étales en garnies une ou deux et tu jètes le reste !

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[Hors ligne Pikachu]

j'ai une autre question d'ailleurs ... (dites-mois si ça mérite d'ouvrir un topic approprié)
existe-t-il un moyen économique de s’entraîner à la gestuelle ?
J'entends par là le pétrissage, le boulage et le façonnage, puis d'une quelconque manière magique,
revenir avec la même pâte au stade pétrissage pour refaire l'ensemble ?
Car à 1 ou 2 pizza par jour (j'en fais des petites étant le seul à en manger ), c'est peu pour la découverte/l'entraînement ...
(notez que je suis à 2 doigts de demander si vous connaissez quelqu'un vers chez moi qui aurait besoin d'aide le vendredi aprem et/ou le WE juste pour le plaisir de toucher plus de pâte ! ^^^ )

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[Hors ligne Pikachu]

je suis dans le Haut-Languedoc, 1h30 au nord de Montpellier, je lèche la frontière avec l'Aveyron 
200 km de CôtéPizza ( 84170 Monteux ).

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[Hors ligne Fredouille 78]

Tu n'es pas loin de Côté Pizza ?

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[Hors ligne Pikachu]

je n'y manquerai pas !

Là il me faut absolument une formation !
Je bouillonne depuis que je fais des aller/retour forum/cuisine ...
Je me suis pris tellement d'infos en si peu de temps (merci à tous les participants)
qu'il me faille faire le point sur tout ça.

J'ai pour l'instant compris une chose (dites-moi si je me trompe) :
avec la pizza on se rapproche beaucoup du monde du vivant, il n'y a pas règle.
La génétique et l'environnement sont autant importants dans le développement du vivant.
Les gènes seraient les ingrédients et l'environnement le pizzaïolo, son protocole, les différentes températures, les outils, etc ...
(désolé si je me rapproche de ce que je connais pour mieux assimiler)

Une recette serait donc unique à la vue des paramètres environnementaux qui rentrent en jeux.
Ce n'est pas une règle, mais une base.

Je travaille donc maintenant à tâtons avec calculette/carnet/crayon/balance/thermomètre
en ne faisant varier qu'un paramètre à la fois de manière à comparer et comprendre les différences.

Et même si je lis certaines choses sur le forum comme des solutions données sans trop d'explications,
je tente quand-même histoire de voir par moi-même.

Depuis j'obtiens de meilleures boules, et plus digestes qui plus est !

J'aimerai maintenant passer à une farine et une levure un peu plus optimisées pizza sachant que je travaille à la main + réfrigérateur/four domestique.
Vu ce que je consomme, je pense qu'il est plus judicieux de passer à autre chose que de l'Alsa/Francine d'Intermarché ...

J'ai lu beaucoup de types de farine provenant de bons nombre de moulin ici ... alors je suis perdu !
En allant sur côtéPizza, je trouve

MUGHETTO

Idéal pour les pizzas moelleuses et les pizzas à l’assiette

Conseillée pour des empattements directs ou indirects
en maturation moyenne et lente

Me conseillez-vous autre chose et/ou ailleurs ?
Et en ce qui concerne la levure ?

Merci beaucoup à vous.
Bien cordialement,
_____
D.San

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