[Thierry Graffagnino]

Effectivement, c'est le partage qui est important, il faut le provoquer et faire beaucoup d'essais. Ensuite, en connaissant mieux les bases et les techniques des autres, on peut donner une vraie personnalité à ses empâtements.

Je suis d'accord avec toi, pas besoin de rencontrer tous ces "champions", d'ailleurs, pour la plupart, les titres sont inventés, ou remportés dans des compétitions où il y a 10 concurrents...  Il faut vraiment débusquer les bonnes personnes, ce n'est pas simple, ils sont rares les vrais passionnés.

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[Hors ligne odyssee]

zut ... Je voulais dire 400 kg de croustidor (farine de base). Je ne suis pas fermé, je testerai plusieurs farines dites italiennes. Après, serais-je capable d'en obtenir la quintessence ... c'est une autre histoire ...

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[Hors ligne odyssee]

Tout à fait d'accord avec toi, mais bon ... La petit bonheur T65 pour pain de tradition française me revient à moins de 50 centimes le kg. OK je bénéficie des prix de mon patron qui en consomme près de 200 kg par jour + 400 kg de petit bonheur (on fait environ 1 tonne de pâte par jour). C'est pas une farine de base et lorsque je compare à la 5 stagionni rouge que mon revendeur local veut me vendre à 1.40 € le kg ... Mais bon ... Je la testerai quand même, mais pour m'être rendu en tant que client chez 2 champions locaux (dont un double champion du monde) je dois avouer que les pizzas mangées ne m'ont pas laissé un souvenir impérissable ... En discutant avec plusieurs autres personnes, elles n'ont épaté personne. Il me faudrait peut être te rendre visite si je passe un jour dans ta région, il paraît que les tiennes sont excellentes ... Mais bon ... Tu en ferais peut être d'aussi bonnes avec une T55 de base  Personnellement travaillant une dizaine d'empatements différents de pains par jour (petit et grand epeautre, maïs, kamut, seigle, kinoa, etc ...) avec des taux d'hydratation dépassant parfois les 100% avec des farines bio et un travail au levain dur, je m'adapte assez vite et gère assez facilement les problèmes d'empâtement. Comme en plus les farines bio sont rarement constantes car pas chargées de cochonneries, il faut savoir s'adapter très rapidement. Je ne tire aucune gloriolle de ça, n'importe quel boulanger passionné aurait le même résultat. Ce que je veux dire, c'est que pour la pizza je m'adapte facilement et arrive à obtenir aisément le résultat souhaité et qu'en cas de problème je ne cherche pas 2 h ce qu'il faut modifier. J'ai beaucoup à apprendre en pizza, énormément même !!! Ce qu'il me faudrait c'est échanger et partager avec d'autres passionnés à l'esprit ouvert, mais les seuls pizzaïolos que je connais sont du genre à laisser la pâte en plein courant d'air ou mettre 30 g de levure au kg de farine ... Je ne pense pas avoir grand chose en commun au niveau passion et respect du client avec ces gens là ... Si un passionné de la région veut qu'on se rencontre ce sera avec grand plaisir ...

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[Thierry Graffagnino]

C'est bien de faire autant d'essais, c'est une bonne manière pour progresser rapidement. Mais cela ne suffit pas, il est impératif de goûter à ce que font les autres, et plus particulièrement ceux qui sont reconnus pour leur travail, autrement, il est impossible de comprendre ce qu'est une pizza réalisée dans les règles. Pour expliquer ce qu'est une excellente pizza, Thibault Leclerc, patron du Bottin Gourmand fait toujours la comparaison entre le café et la pizza: "Le café, on en boit tous les matins au petit déjeuner, on ne se pose pas trop de question, puis un jour, après un bon repas, dans un restaurant, le serveur vous apporte un café exceptionnel, absolument rien à voir avec mon habituel café du matin... Pour la pizza, c'est la même chose, la plupart des gens n'ont jamais goûté à une pizza d'exception, et le jour où il le font, ils comprennent la différence."

Il est certain que 3 fois le prix, c'est énorme pour une voiture ou même pour une simple paire de chaussures, il faut qu'elles soient plus confortables... 3 fois le prix pour une farine de qualité, ce n'est que l'histoire de quelques centimes par pizza. 
Toi qui vient du monde de la boulangerie, Odyssee, tu sais parfaitement qu'une T55 et une Tradition T65 ont des prix bien différents, mais tu sais aussi que le résultat final n'a rien à voir, non ?

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[Hors ligne odyssee]

Depuis début juin, j'ai révisé, révisé ma théorie ... Travaillé et retravaillé mes empâtements ... Après mon boulot, mon patron me permet de rester au labo et là, avec les ingrédients que je me suis moi même acheté, je travaille, travaille, façonne, refaçonne ... Je passe 10 à 15 Kg de farine par jour et remercie mon patron de ne rien me faire payer pour l'utilisation du matériel du labo. En plus ça me permet de faire un peu de social car j'offre les pizzas réalisées aux SDF du quartier (par la porte arrière du fournil (chutttttt) ... Comme ils savent que je finance toutes les garnitures avec mon propre argent, certains me laissent une petite pièce quand ils le peuvent pour m'aider à les payer ... Bref, je suis content car je dois façonner entre 50 et 80 pizzas par jour à la main et commence à arriver à un niveau qui me paraît pas mauvais du tout. Je vais m'acheter 50 kg de caputo et de stagioni pour les tester ... Mais bon, à 3 fois le prix de ma farine habituelle il faudrait vraiment qu'elles soient exceptionnelles pour me séduire ...

La suite au prochain numéro ...

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[patoche]

bienvenue

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[Hors ligne le calabrais]

bonjour et bienvenue dommage que tu soit loin car cette échange m aurais interessé

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[Hors ligne Jérémy]

Bonjour et bienvenue sur le forum.

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[Hors ligne chris]

Bienvenue.

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[Hors ligne jean-chris]

Salut a toi..
Bienvenu sur le forum
A plus

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[Hors ligne Fredouille 78]

Bienvenue Odyssée

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[Hors ligne Adeline]

bienvenue

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[diamonero]

Bonjour et bienvenue sur le forum Odyssee !

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[Hors ligne odyssee]

Bonjour,
Boulanger de métier, j'ai un peu travaillé en pizzeria ... Enfin bon .... Peut on appeler "pizzeria" un lieu ou l'on garnit des disques tomatés surgelés ? En fait j'ai fait plus de "vraies" pizzas lorsque je travaillais en tant que boulanger. J'en fais régulièrement à la maison ou pour des soirées entre amis. Mon souhait étant soit d'aller travailler dans une vraie pizzeria, soit d'ouvrir un petit point de vente pour de l'emporté, avec 4 ou 5 tables. Je pourrai alors faire également un peu de snacking avec des panini, sandwich et burgers maison, faits avec du vrai bon pain artisanal, réalisé par mes soins ... Hummm .... Rien que d'en parler, ça me donne envie d'aller me faire quelques bun's 
Si des pizzaïolos de la région Toulousaine ou Montalbannaise sont intéressés par un échange de service ... Je bénéficie de leur savoir faire en pizza et en échange, je leur communique mon savoir en boulangerie ... Je reste ouvert à toute proposition de collaboration.
@ bientôt

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