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Bonjour à tous, Tout d'abord bravo pour ce forum riche en infos (trop) qui me font tourner la tête et m'empêche un peu d'actionner la seconde.Trop d'infos tue l'info?Car pour être honnête, depuis presque un mois que je passe d'un sujet à l'autre, visionne des vidéos en italien sans piper un mot, essaie de comprendre ce qu'est le pointage, le polish, l'inpasto immédiat, le taux de cendre ou de coulage, la maturation et la levée ... me met mentalement en situation de faire mon empatement à la main dans mon camion que je vais louer...etc etc je n'ose même pas présenter mon projet avant de comprendre un peu comment ca marche.Je vais donc essayer de me présenter ainsi que mon projet de dans un mois et demi...En gros je suis dans la restauration depuis quelques années sur Paris, en saison et ailleurs en tant que serveur surtout dans des brasseries. Je veux me mettre à mon compte car je deviens un peu trop ca... cou... au boulot. Et que ça m’énerve qu'on m'explique comment faire un cappuccino ou couper du pain après qq années à m'épuiser.... Je voulais à l'origine monter une petite structure de type guinguette sur les quais de la Gironde dans le Médoc qui se transformera (zone inondable et DDE oblige) en camion de pizza. J'ai donc l'emplacement et peut-être un camion que je louerais (faute aussi d'inves. suffisant) pour cette première saison qui ne durerait que 4 mois et demi. Il me reste le plus dur et le plus excitant.Je compte passer une quinzaine de jour à tester des protocoles et des recettes même si j'ai déjà un peu commencé.J'ai encore des tonnes de questions.Déjà j'aimerais trouver un pizzaïolo dans ma région (Bordeaux) qui serait prêt à m'acceuillir en EMT (Evaluation en Milieu de Travail) un jour ou deux car je sais que c'est en forgeons qu'on devient ... et surtout que je visualise mieux dans l'actionEnsuite j'ai pleins de questions dont les réponses doivent être sur le site mais que je n'ai pas toujours su trouver.En gros j'aimerais faire une carte de pizzas serrée et plutôt classique. Mais avec une pâte fine, croustillante et légère. Je préfère en faire peu mais réussit. Il me faudra donc établir un protocole qui me convient en fonction de ma farine, de sa force, de la T de l'eau et du reste, du four... A moi de tester.En gros en synthétisant les diff. protocoles je suis autour de :1kg de farine W333520 g d'eau 4g de levure fraiche25 g de selCe que je ne suis pas arrivé à bien cerner c'est : Je compte pétrir à la main : quand incorporer le sel et la levure?Combien de tps pour un pétrissage main (quelle texture obtenir)?Faut il laisser la pâte reposer avant de bouler (48h 72h)?Une fois bouler combien de temps laisser reposer ?Quand sort-on les patons?Si je commence mon activité un 1er mai (bientôt!!!!) me faudra t il faire la pâte 72 + 72h avant?Si rupture de patons, peut on en faire le matin pour la veille?Mettez vous de l'huile dans la pâte?Mozza découpée ou en morceau?Peut on utiliser une farine bio francaise?Avez vous tous un labo pour ceux qui sont en camion?etes vous soualer par mes questions?J'arrête là!Merci à ceux qui auront du temps à perdre!Mais quite à faire quelquechose autant essayer de bien le faire...Qu'est ce que le pointage?
1kg de farine W333520 g d'eau 4g de levure fraiche25g de sel
Je compte pétrir à la main : quand incorporer le sel et la levure? La levure tout au début avec l'eau....le sel en fin de pétrissage (3mn avant la fin). Tout cela dépend des protocoles...Combien de tps pour un pétrissage main (quelle texture obtenir)? A la main 12 à 15 mn, quand tu crieras :"au secours, je veux retourner en cuisine !"La texture, c'est 'tête d'ail"Faut il laisser la pâte reposer avant de bouler (48h 72h)? Si tu fais comme je te dis, c'est 15mn de pointage après la pétrie et tu boules.Une fois bouler combien de temps laisser reposer ? Après le boulage, si tu procèdes comme je te dis, tu laisses jusqu'au soir au frigo (4°)Quand sort-on les patons? A Bordeaux, en camion, en plein été, tu les sors juste au moment de t'en servir car, comme tu n'as pas trop d'argent, tu vas avoir un camion très moyen et des frigos qui ne tiendront jamais les 4° nécessaires, alors après avoir ouvert tes frigos 50 fois dans la soirée, la température sera de 15° ! Pas besoin de sortir les pâtons dans ces conditions.Si je commence mon activité un 1er mai (bientôt!!!!) me faudra t il faire la pâte 72 + 72h avant? Fais comme je te conseilles et tu n'auras pas à faire tout çà.Si rupture de patons, peut on en faire le matin pour la veille? Tu n'auras pas de rupture car tu en prépareras assez !Mettez vous de l'huile dans la pâte? Oui dans ma recette.Mozza découpée ou en morceau? Prends la rapée.Peut on utiliser une farine bio francaise? Tu peux tout faire mais tout tester en 2 mois avant ouverture, c'est un peu cascadeur.Avez vous tous un labo pour ceux qui sont en camion? C'est mieux mais j'en connais qui se tapent 5 étages tous les soirs et qui pétrissent dans la cuisine de maman....etes vous soualer par mes questions? Disons que je suis dans un bon soir...mais pour un premier message, c'est gonflé !J'arrête là!Merci à ceux qui auront du temps à perdre!Mais quite à faire quelquechose autant essayer de bien le faire...Qu'est ce que le pointage? C'est quand tu rentres à l'usine et que tu mets ta carte dans la pointeuse.....blague à part, j'ai répondu plus haut et Lou Palacio a expliqué.
Moi aussi....j'avais 14 ans....Rooooohhh, pardon ! Je sors !!!!!
Mes avant bras s'en rappellent encore de la seule fois ou j'ai pétrit plus de 5kgs à mains nues ... héhé
