[MIMIPMU]

Merci pour votre aide. Je pensais qu'il fallait stopper la fermentation tout suite pendant 6h a 8h puis bouler et mettre au frais pour utilisation 96h plus tard.

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[Hors ligne pizzalolo]

Bon faut revoir un peu le protocole ,
Je dirais plutôt
2100 g d eau
3800 g de farine
85 g de sel
115 d'huile d'olive
Et 8 g de levure fraîche

Pour le petrisage garde ta méthode.
Pointage 30/45 minutes
Boulage et blocage au froid minimum 72 h avec la farine que tu utilises

Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne PépéBruno]

Bonsoir
Ton protocole ne me semble pas du tout équilibré.

100g de sel pour a peine 4kgs de farine me semble énorme, tout comme l'huile. 

Est ce le protocole que tu as toujours utilisé ? Si oui ta pâte était bien avant ?
As tu changé qq chose ? As tu fait des essai avec 6g sel / kg, idem huile olive.
Augmente ton temps de pétrissage.
Température en fin de pétrissage ?

Etc...


Envoyé de mon S56 en utilisant Tapatalk

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[MIMIPMU]

Bonjour, je m'appelle Mickael. content te pouvoir discuter avec vous. J'ai un soucis depuis peu lorsque je sort ma pate de mon pétrin elle toute fibreuse et elle colle. J'utilise de la stagioni rouge.

2l d'eau
3,8 kg de farine
100g de sel
100g d'huile d'olive
20 g de viva pizza

petrissage 7 à 8mn eau levure et farine, 3mm sel et 3mn huile. Température pote sortie pétrin entre 24 ET 25°

HELP

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