[Hors ligne Yaya]

Oui ici la pizza n'est pas vue comme du fast food. Du coup je fais bien attention à ne pas employer ce mot !
Ma clientèle est chinoise je dirais à 65/70%, et sur les étrangers j'ai de tout (nord/sud américains, européens, japonais, coréens...). Mais j'ai des bonnes journées sans un seul étranger, et vice-versa...
Pour ma clientèle chinoise ce sont principalement des gens aisés, de la nouvelle classe moyenne. J'ai tous les âges... Et beaucoup de jeunes femmes lol (qui sont déçues quand ma femme arrive ^^)

Le durian j'ai jamais goûté le fruit (il sent super fort ça donne pas trop envie), mais j'ai déjà goûté des desserts à base de ce fruit, c'est un peu bizarre..!

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

merci pour ces précisions.
Du coup la pizza n'a tout de même pas la même valeur qu'en france ... si on compare avec le Mc Do puisque les pizzas ont presque le même prix qu'ici !
C'est quel type de clientèle que tu  as?

Ok pour le durian,.
ow ! t'as déjà goûté ça toi ?
à lire les description qu'on fait de ce fruit, faut avoir l'estomac bien accroché !

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Alors je regarde sur leur site chinois (car Pizza Hut la seule et dernière fois de ma vie que j'y suis allé c'était il y a 6 ans, en Chine), il y a bien les prix mais pas les tailles... Je dirais que la taille de la moyenne c'est 9 pouces, soit 22 cm, les prix commencent à 39 RMB soit 5 €, ensuite la grande (j'imagine 12 pouces soit env. 32cm) ça va de 61 à 90RMB soit 7,5€ à 11€. Pizza hut ici ont un concurrent que nous ne connaissons pas en France, c'est Papa John's, la 3e chaîne mondiale (USA of course) après Pizza Hut et Domino's Pizza. Leurs prix sont un peu plus chers je crois (en tous cas pour la grande, à plus de 100 RMB soit plus de 12€), et la qualité un peu mieux, si l'on peut dire ainsi (fromage analogue beuh...).
Pour comparer, ma petite Margherita (22 à 23cm) est à 49RMB (6€) et la grande (33 à 34cm) à 80 (10€). Mais le coût de ma matière première est incomparable... Les pizzérias italiennes 'authentiques' sont à peu près comme moi.
Macdo tu as un menu pour environ 20RMB, soit 2,5€.
Désolé pour les durillons !!! En fait je me rends compte que je n'avais jamais écrit ce mot en français avant... C'est DURIAN ! La honte 

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

autre question (j'suis curieux ) :
combien coûte (en €) une pizza classique chez Pizza Hut ? En pizzeria 'authentique' ?
Et pour comparer, combien coûte (en €) un big mac ?

Quelle type de recette propose Pizza Hut ?

C'est quoi les durillons ? car google m'indique des choses pas très comestibles ...

Merci. @+

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Mine de rien j'ai pas mal de clients végétariens, c'est pour ça que je m'intéresse au tofu qui a la forme de viandes (je ne suis moi-même pas fan de viande et j'aime le tofu ^^).
Ce que je pense c'est que faire une pizza qui mélange les 2 cultures c'est à double tranchant. Autant il y a un concurrent chinois qui fait sa pizza au durillon (ce dont je parlais précédemment) et des gens (clientèle chinoise) font la queue pour aller la manger, autant une partie des Chinois à défaut de pouvoir partir à l'étranger ont envie de trouver LA pizza authentique -encore reste-t-il à apprendre à certains ce que c'est- et sont réticents à manger une pizza "chinoise".
Où est ton pote ? Moi je suis à Shenzhen dans le sud. Différentes régions = différentes mentalités. Je serais curieux de voir ce qu'il pense !
Quant aux autres pizzérias 'authentiques' que l'on trouve ici, ils restent aussi classiques quant aux recettes, à mon souvenir rien qui ne sorte de l'ordinaire.
Mais il faut savoir que pour la grande majorité des Chinois pizza = Pizza Hut car ce sont les premiers à s'être implantés en Chine dans les 90's. Peu importe qu'on fasse des recettes classiques ou qu'on mélange des saveurs, il faut d'abord leur montrer que Pizza hut et sa pâte épaisse ce n'est pas de la (vraie) pizza ! 

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

Du tofu qui a l'apparence du bacon, perso j'trouve ça bizarre. Du tofu doit rester du tofu et le bacon du bacon.
Quitte à mettre du tofu, pourquoi ne pas le débiter en petit cube, l'enrober de graines de sésame et les placer à la sortie du four ?

Il y a un dicton chinois qui dit "Tout ce qui a 4 pattes et qui n'est pas une table ou une chaise se mange, tout ce qui a 2 ailes et qui n'est pas un avion se mange" ...
Un pays sans limite d'ingrédients ... le pied.

faire un mix entre les 2 qui risque de surprendre les uns et de laisser trop indifférents les autres.

Tu as parfaitement raison sur ce point c'est pourquoi on pourrait imaginer une catégorie particulière : il y a les rouges, les blanches, les spéciales, celle du mois et il pourrait y avoir les locales ... il est certains qu'il faille avoir un peu de technique et de la créativité ...

M'enfin, chacun son business et si ça marche pour toi, ne change rien

C'est juste que j'ai un pote qui est en chine depuis quelques années et je n'ai pas le même le son de cloche sur les pizzas ... que font des confrères pizzaïolos expatriés ?

@+

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

@DanielSan :
J'ai beaucoup pensé (et déjà essayé) à faire des mélanges de saveurs chinoises sur les pizzas, mais ce sont des saveurs vraiment différentes, et je trouve que ça ne se marie pas bien. C'est comme si tu essaies de faire un plat chinois sauté avec de l'huile d'olive, non ça ne va pas (tout comme faire de la cuisine espagnole ou italienne au beurre tu vois..!). Juste cette histoire de tofu que je pense adapter, car j'avais déjà essayé avec une saucisse de tofu, c'est un peu étrange au début mais finalement ça passe, il y a un goût de fumé.
Une idée peut être de trouver des épices (au lieu du curry que tout le monde connait tu prends les "13 saveurs" ou "5 parfums") et d'assaisonner ta viande (poulet peut-être), ça j'ai déjà essayé c'est pas trop mal.
Après peut-être qu'une pizza au canard laqué ça peut être bon (encore faut-il trouver un bon canard laqué, ils seront difficiles là-dessus. Et étant un plat du nord, ce n'est pas dit que ça plaise au gens du sud ! La Chine est plus compliquée qu'elle n'y parait !)
Après il y a aussi la charcuterie locale, mais ça passe mal pour les étrangers (nous) car c'est un peu sucré !  Et faut penser aux 2 clientèles...
Bref, pas si simple de se mélanger. D'un point de vue marketing aussi bien pour les Chinois que pour les étrangers, il vaut mieux se placer comme "produits authentiques avec qualité et matières premières importées" qu'essayer de faire un mix entre les 2 qui risque de surprendre les uns et de laisser trop indifférents les autres.

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

La cuisine chinoise étant suffisamment développée et variée,
penses-tu qu'il serait utile et intéressant de faire des recettes utilisant les ingrédients chinois locaux ?

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

@DanielSan : oui je fais parfois un petit "show", on me prend en photo (enfin je fais juste tourner 2-3 coups la pâte en l'air, je sais pas faire plus ^^ ), ce sont surtout les enfants qui sont ébahis. Ils sont tout aussi ébahis devant le travail du laminoir
Niveau recettes j'essaie de rester traditionnel d'une part pour leur faire connaitre le 'vrai' goût de la pizza (pizza franco-provenço-italienne !), et d'autre part pour cause de matières premières limités et/ou chère (roquefort on en trouve mais c'est 45€ le kg...), donc je fais chèvre-miel (notre best seller !) ; anchois ; saumon (frais, base tomate) ; royale (jambon/champi) ; canard fumé+oeuf+champi... Après qui sort un peu de l'ordinaire mais tout en restant très simple y'a aubergine+bacon ; poulet+piments mexicains jalapeños (j'adore !)..
Je comptais proposer une version végétarienne de chaque pizza à la viande : vous savez qu'en Asie il existe beaucoup de variétés de tofu, et bien ils font aussi des imitations de bacon, saucisses etc. ça peut être intéressant. Je n'ai pas encore eu le temps.

Après ici tu peux trouver de la pizza à la banane (non, pas nutella banane, mais banane + fromage... c'est un peu bizarre !), ainsi que de la pizza au durillon (c'est un gros fruit asiatique qui sent très fort), mais ces pizzérias ne savent pas faire de la pizza, ils sont juste bons en marketing. Très bons d'ailleurs...

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

@lou : est-ce que le pizzaïolo fait ses pizzas devant le client ? fait-il tourner son disque en l'air ? Histoire que ça fasse encore plus "fait-main".
niveau recette : proposes-tu des recettes classiques ou abordes-tu aussi une cuisine "fusion" ? Mélange de tradition ? Si oui, peux-tu nous donner un exemple ? Je suis friand des trucs qui changent

Merci

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

@Christian : désolé je n'avais pas vu ton message !
Oui je faisais comme ça au restaurant de mon frère (en France), mais je n'aime pas le côté coupé à la roulette car ça laisse une trace sur la tranche quand la pâte gonfle dans le four.. 
Je ne cherche pas non plus le rond parfait, car ici j'explique à tous mes clients qu'une vraie pizza n'est jamais ronde héhé, dû au fait qu'une pizza c'est fait à la main, par opposition aux fausses pizzérias style US qui font et cuisent avec moule...

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

A Christian : tu as des trottoirs gonflés de cette manière ? Pourrait-on utiliser un emporte pièce du diamètre voulu pour être plus précis/rapide ?

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

C'est donc si peu que ça... Alors pour les temps, en fait tout dépend du débit ! C'est assez irrégulier... D'un manière générale je prépare la veille pour le lendemain (quand exactement... l'après-midi ou le soir tout dépend du moment où j'ai le temps), mais parfois je me retrouve à court et dois faire pour le jour même. Je fais des pétrins de 5kg de farine ce qui me donne 36 pâtons (en gros 7 par kg de farine, mais là aussi je me tâte à n'en faire que 6, comme ce que je faisais "à la maison"), après mon resto est quand même petit et je n'ai pas trop de place pour stocker (-> frigo vite plein). Mais je vais essayer avec un kg une recette (un protocole) que l'on peut trouver ici, laisser reposer 72h s'il faut, pour bien voir la différence.

En fait pour l'enseigne je ne voulais absolument pas être aux couleurs de l'Italie car pas d'originalité, et ici "pizza italienne authentique" ne veut absolument rien dire (trop de fausses pizzas !)... Donc en fait je fais une pizza "provençale" ! Et ces couleurs à la base sont censées être celles du violet lavande et orange ocre... Je suis originaire du sud de la France donc c'était normal que je fasse ça, d'où le "Lou" pour Palacio (mon nom de famille) ! "Le Palace" ! Et bien que j'aspire à faire de la pizza authentique (donc italienne), je me démarque des autres en disant que ma pizza est française (principalement par l'utilisation d'emmental français). Bon ça après c'est du détail.

J'ai un peu de temps alors je vais me plonger dans le forum à la rechercher d'une recette qui me plait, et vais la tester.
Merci !

• Tweet

[Hors ligne Christian]

Salut à toi...
Nous aussi on travaille au laminoir. Une fois l'épaisseur de ton disque atteinte (conformément à ce que tu souhaite), utilise une roulette "coupe pizza" pour couper un disque "bien rond". tu laisse les excédents de pâte de coté, et en fin de service, tu peux les rebouler pour faire des pizzas pour le personnel ou des petites pizzas pour les enfants...
Ca demande un coup de main : au début c'est difficile de faire un cercle parfait à main levée, mais la dextérité s'acquière très vite, tu verras... En 1 seconde tu aura un pâton bien circulaire...

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Belle enseigne, on ne peut pas te rater. Les couleurs sont très asiatiques, tu ne crois pas qu'aux couleurs de l'Italie, tu serai plus visible et au moins, tu annoncerai que tu fabriques de la pizza italienne, la vraie !

Effectivement, ce n'est vraiment pas conseillé de rebouler juste avant un service, tu redonnes de la force à la pâte et à étaler, c'est un peu galère, trop d'élasticité. En revanche, si tu le fais suffisamment à l'avance, rebouler peut donner plus de légèreté à ta pâte.

Le poids de ton pâton est très faible, pour du 33cm, tu devrais avoisiner les 280 grammes. 

Pour la levure, ne jamais se fier aux indications des recommandations des fabricants. Bien souvent, ils ont appliqué les mêmes que pour les boulangers, alors que nous n'avons pas les mêmes façons de travailler. Les bonnes mesures se trouvent facilement sur le forum, en comparaison, il faut diviser par 2 lorsque l'on utilise de la sèche, par rapport à de la fraîche. 3 grammes de fraîche me semble bien, mais tout dépend de ton froid et de tes temps de maturation.

• Tweet