[Hors ligne Jo]

Met 22g de sel au kg

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[Val]

J'ai réduit l'huile de moitié et je la mets à la fin. L'aspect à la cuisson est inchangé mais j'ai l'impression que les pâtons se tiennent mieux et ont tendance à moins s'étaler sur la durée de temps (le surlendemain).

Je vais essayer de rajouter un peu plus de levure, on verra ce que ça donne.

La pâte est fade, en effet.

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[Hors ligne Jo]

Met 60g de levure
Et 450g d'huile

Ne met pas l'huile trop tôt dans la pétrie
Après c'est affaire de goût mais ta pâte n'est pas trop fade?

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[Hors ligne le calabrais]

Bonjour et bienvenue deja tu a beaucoup trop d huile dans ta pate,la levure a 24h  tu peut augmenter un peu apres c est dificil d conceiller sans connaitre tous les detail par contre avec ta formation tu peut demander aussi a ton formateur ce qu il en pense 

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[Hors ligne bigood007]

ça a l'air pas trop mal ce protocole pour l'été !
Après pour un proto "coke" comme dit sell  ,c plus compliqué pour la maille gluténique !
Regarde à combien tu sors en fin de pétrie et peut etre pointer 20 mn en fonction de ta température !
Aussi peut etre que tes patons sont trop jeunes ?

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[Val]

Merci à tous pour votre accueil.

Je travaille sur Toulouse en effet.
Voici le protocole qu'on me demande de suivre pour faire ma pâte:

15 kg farine (dont j'ignore la force)
un cube de levure
8 L d'eau (froide vu la température en ce moment on la prend à la tireuse du bar)
280 g de sel
1 L d'huile

Je mets toute l'eau avec la levure, puis la farine.
Je laisse pétrir jusqu'à ce qu'elle ait une texture homogène et j'ajoute le sel, puis l'huile.
Je pétris ensuite jusqu'à ce qu'elle ait l'aspect "citrouille".

Sitôt, pétrie, la pâte est boulée et mise au frigo jusqu'au lendemain. On la sort environ une heure avant le début du service et on l'ouvre aussitôt.

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[Hors ligne Sell]

Bienvenue sur le forum,

Toutes les farines sont plus ou moins basées sur le même principe de protocole.
Cela jouera sur l'hydratation et quelques détails.
Quel est ton protocoke?
Dans quel ordre effectues tu ton pétrissage ?
Si je ne me trompe pas, une pate qui se déchire me fait penser à une pate pas assez hydratée ou froide.
Mais je suis aussi débutant dans ce métier, je pense que nos confrères plus confirmés pourront t'en dire plus.

Bonne continuation

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Bonjour et Bienvenue Val
Tu travaille sur Toulouse ?

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[Hors ligne bigood007]

bienvenue val,

dis nous en un peu mieux sur ton protocole et on t'aidera !

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[Hors ligne Yaya]

Bonjour, bienvenue sur le forum !
Tu as bien fait de t'inscrire, tu auras sûrement les réponses à tes questions

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[Val]

Bonjour,

Je me décide à me présenter après avoir un peu parcouru votre forum (riche !).

Je ne viens pas du milieu de la cuisine, ni de la boulangerie, ni d'aucun métier de bouche.
J'ai simplement décidé de me reconvertir et découvrir un nouveau métier.

J'ai suivi une formation d'une semaine chez un pizzaïolo reconnu de la région toulousaine, ai suivi également la formation HACCP au cas où je me déciderais de me mettre un jour à mon compte. Mais je n'en suis pas là.

Pour le moment, j'apprends.
J'ai rejoint l'équipe d'un restaurant italien et tiens le poste de pizzaiola avec un binôme. Nous avons un four à bois avec sept soles rotatives + une centrale qui tournent sur une grande base rotative aussi.
Etant novice et toute fraiche débarquée, je suis scrupuleusement la recette et les méthodes employées dans le restau, notamment en utilisant une farine des Moulins Storione de Marseille type "00". Je ne connais pas son W.
J'ai énormément de mal à ouvrir la pâte. Elle se déchire dès qu'on lui tire dessus, j'en suis presque à le faire au rouleau ce qui ne me semble pas être la meilleure des choses pour la fibre, si j'ai bien compris ce qu'on m'a dit en formation.
J'ai vraiment envie de progresser, d'autant que bientôt je vais me retrouver seule au poste et que la cadence est importante (pour moi ^^)

Quelqu'un connait cette farine et pourrait me dire pourquoi je n'arrive pas à obtenir une fibre glutinique suffisante pour pouvoir l'étirer ?

Merci d'éclairer la novice que je suis.

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