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Recettes d'Empatements / Re : pourquoi ma pate se rétracte ?

« le: 01 mai 2013 à 00:51:45 »

MERCI BEAUCOUP les pros, jai appris plein de chose grace a vous et aujourdhui ma pate ne se retracte presque plus...ji suis presque;;;MERCI encore, il me reste a faire quelques tests et c ok...grazie mille

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Recettes d'Empatements / Re : pourquoi ma pate se rétracte ?

« le: 26 avril 2013 à 12:35:51 »

encore moi lol je viens de trouver la formule et c'est bien sa..parcontre je ne comprend toujours pas : une fois le pétrissage finit à 23 °, dois je bouler et laisser reposer ou laissez reposer et ensuite bouler ? ET la température ambiante doit etre a quelle degrés ?? et combien de temps dois laisser reposer ? AIUTO LOL

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Recettes d'Empatements / Re : pourquoi ma pate se rétracte ?

« le: 26 avril 2013 à 11:44:32 »

bonjour,  en faisant t ° air+ t farine + t eau= 56 ° et une pate a 23 ° fin de pétrissage, comment puis je déterminer le temps et la température ambiante nécessaire pour laisser reposer ma pate avant de bouler ? sa m'intrigue et je sens que je touche au but... est ce que quelqun peut m'aider svp je bloque lol

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Recettes d'Empatements / Re : pourquoi ma pate se rétracte ?

« le: 26 avril 2013 à 00:27:50 »

merci thierry jessaierai de bouler a 2°..mais en faisant t ° air+ t farine + t eau= 56 ° et une pate a 23 ° fin de pétrissage, comment puis je déterminer le temps et la température ambiante nécessaire pour laisser reposer ma pate avant de bouler ? sa m'intrigue et je sens que je touche au but...
Effectivement j'aime le limoncello bien frais mais en temps que bon calabrais j'apprécie encore plus l'amaro del capo, c'est une liqueur à base de plante de calabre servi sorti du congélateur...c'est excellent

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Recettes d'Empatements / Re : pourquoi ma pate se rétracte ?

« le: 25 avril 2013 à 22:55:35 »

merci thierry je commence à comprendre beaucoup de choses, et ce soir j'ai essayé vos conseils en hydratant à 56 % et 25 % de manitoba, mais je pense ne pas avoir compris les 56 °? T air + farine + eau = 56° ? C bien sa ou je me trompe ? Et je l'ai laissé reposer 30 min avant de bouler, est ce que la température ambiante de la piece ou je laisse reposer ma pate a une imortance ?

Pour mieux me présenter, je m'apelle mimmo, je suis dorigine calabraise et je vis à cluny 71 ou je monte ma pizzeria dans 1 mois, c'est pourquoi tous vos conseils m'aident énormément à avancer et à apprécier de plus en plus ce métier, c'est passionant...

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Recettes d'Empatements / Re : pourquoi ma pate se rétracte ?

« le: 25 avril 2013 à 15:34:40 »

d'accord, merci pour tous vos conseils...je commence un peu à stresser pour louverture qui est le 20 mai et la avec votre aide jespere que sa va aller...je vais essayer de mettre 25 % de manitoba et dhydrater a 56 % mais eau +huile je n'ai pas tout compris lol excusez
a quelle température dois je mettre l'eau pour le pétrissage ?
Dans quel ordre dois je incorporer la farine levure sel huike dolive ?
a quelle température doit etre ma pate avant de la bouler ?
Est ce que mon protole est correct et mon dosage de sel et levure ?
Nhésitez pas a me corriger et a me mettre dans la bonne voie...
En tout cas je nespérais pas autant de conseil, je vois que ce site est une grande famille et japprécie de plus en plus ce métier...

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Recettes d'Empatements / Re : pourquoi ma pate se rétracte ?

« le: 25 avril 2013 à 14:19:40 »

bonjour, meme si je met 2kg de t65 et 1 kilo de manitoba le probleme et le meme

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Recettes d'Empatements / Re : pourquoi ma pate se rétracte ?

« le: 25 avril 2013 à 10:37:23 »

d'accord désolé je ne voulais pas vous offencer...je suis nouveau dans le métier...je me présente moi c mimmo j'ouvre une pizzeria avec mon frere et ma mere et je fais des tests d'empatement pour améliorer celle de ma mère qui avait une pizzeria a emporter jusqua maintenant. Cependant je rencontre un problème, j'ai ma pate qui se rétracte un peu quand je l'étale.

Voila mon protocole...

POUR 3 kg de farine je fais moitié manitoba moitié t 65
- 12 gr de levure
-1.5l d'eau
-75 gr de sel
-75 gr d'huile d'olive
je fais bien attention à ne pas mélanger le sel et la levure
je verse la moitié de l'eau avec le sel
ensuite la moitié de la farine
la levure dilué dans la moitié de leau
-et le reste de la farine
et je finis par l'huile d'olive
et je pétris environ 10 min
je la laisse reposer 30 min ensuite je boule et je met au frigo pendant 24 h
je ne sais pas vraiment à quelle température doit etre leau et à quelle température doit etre la pate avant que je la mette au frigo...
J'obtiens une pate tres souple croquante et légère mais mon problème et qu'elle se rétracte un peu quand je l'étale...
VOILA je vous ai tout dit...lol désolé si je vous ai contrarié je me répète, je suis nouveau et je ne savais pas comment fonctionner ce site...
Merci pour votre aide

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Recettes d'Empatements / Re : pourquoi ma pate se rétracte ?

« le: 25 avril 2013 à 00:51:44 »

BONJOUR, jai déja été dans la section recherche et cela ne m'a pas satisfait merci

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Recettes d'Empatements / pourquoi ma pate se rétracte ?

« le: 25 avril 2013 à 00:22:19 »

BONJOUR, j'ai un problème avec ma nouvelle pate qui est un mélange de manitoba. J'obtiens une pate trés souple qui s'étale à la main mais elle se rétracte un peu et cela me rend la tache plus difficile. J'ai besoin de l'aide d'un expert svp Je voudrai vous expliquer mon protocole en privé et que vous me donniez votre avis, et mettre le point sur le problème...merci pour votre aide elle me sera précieuse...