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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 27 mai 2015 à 22:18:47 »

superbe , tes pizzas ...j'adore !
on voit qu'elle est très aérée et moelleuse ton four chauffe réellement a 575 ° ? ça n'est pas un peu trop chaud ?
tu utilises quelle marque de farine ? tu peux nous en dire un peu plus sur le protocole ....stp .

j'aimerais juste me rapprocher ne serait ce qu'un petit peu de ce résultat

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Techniques / Re : Mes débuts dans la pizza

« le: 16 mai 2015 à 22:04:06 »

bonjour teva ,
j'ai peu d'experience sur ce forum mais si je peux me permettre de te donner quelques conseils que j'ai eut de la part de spécialiste , c'est important au début .
d'abord , saches qu'une farine T55 française basique est largement suffisante pour faire de très bonnes pizzas .
ensuite , si tu utilises de l'huile , il faudra bien sur la déduire de ton hydratation ,comme déjà dit mais saches que l'huile
vient altérer les propriétés du gluten .(les puristes n'en utilisent pas )
pour un protocole de base , avec 1 kg de farine T55 , mets 20 gr de sel et suivant la force de ta farine (W170) donc basique ,
tu hydrates entre 50 à 54 cl pour 8 a 9gr de levure en hiver et 2 a 3 gr en été que tu incorpores a la fin dans ton protocole qui
doit durer 4 a 5 mn ...et ensuite tu effectues de pétrissage pendant encore 5 mn ....les 30 mn a la main ne sont pas nécessaire ...
déjà , tu vas économiser tes forces ...au bout de 10 mn ta boule aura atteinds le point de pate et devrait être bien lisse .

ensuite tu pratiques un pointage a température ambiante de 2H et tu conserve en vrac dans le Frigo a 6°c pendant 24H mini .

dernier conseil important : renseignes toi sur la température de coulage ....c'est un élément essentiel du protocole .

bonne fabrication , recherches et surtout fais toi plaisir 

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Techniques / Re : 1eres Pizzas

« le: 08 mai 2015 à 19:10:25 »

encore des pizzas au programme ce midi ....15 nanas pour une réunion gonzesse et bibi au fourneau , devinez ce qu'il y a avait au menu ?
pizza ou pizza ....j'en ai fait 5  ,le retour est plus qu'excellent mais pas eut le temps de prendre une photo tellement elles ont été
dévalisées en un clin d'oeil...

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Techniques / Re : 1eres Pizzas

« le: 07 mai 2015 à 18:26:27 »

c'est vrai que les pizzas , c'est comme vahiné : C'est gonflééééé......
sinon , il y en a qui utilisent du jus de citron aussi .....mais pas dans l'eau tiède ...pour tester la fraicheur ...
enfin , je me comprends comme dirait Bigard ....lol

en tout ças Merci pour les remarques et conseils....en fait , je suis en train de tout repenser , empatement et protocole ....
j'en parlerai un peu plus tard , mais j'ai acheté le Gruau d'or parce que j'avais du lire sur un fofo que c'était
une bonne farine T45 , et que j'en ai vu par hasard au supermarché du coin , j'ai voulu tester ....ceci dit !!
ceci dit , la pizza faite avec (une napolitaine ) était bien sympathique !!
Avant Cuisson :

Sortie du Four :

la pate est plus fine , plus salée(Merci Lou) , légère et croustillante grâce a la plaque réfractaire que l'on aperçoit a peine .
j'ai aussi reçu ma sonde , mon four monte a 320° donc je m'en suis sorti avec 7 mn de cuisson .
j'ai encore amélioré mon frasage  avec de la farine italienne ,et du coup j'ai des patons  qui m'attendent dans le frigo ....ah , mon avis ...
c devrait pas être mal !! a suivre ....donc !!

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Techniques / Re : 1eres Pizzas

« le: 04 mai 2015 à 22:44:05 »

a 1,2€ le Kg , j'ai explosé mon budget , du coup ...j'en ai pris 2 !!
pour la partie dégustation , j'avais déjà pris beaucoup de plaisir a manger la toute première ....
et du coup les suivantes avec tout autant de bonheur ...tout le monde s'est régalé , il n'en reste
plus une miette .
a quand l'overdose ??....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 04 mai 2015 à 21:26:47 »

Bonne chance dans ton projet 
tu vas trouver plein d'avis et de conseils avisés sur ce forum 

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Techniques / 1eres Pizzas

« le: 04 mai 2015 à 21:19:53 »

Bonjour ,

Voici ma première pizza faite avec un empattement Youtube ...donc farine et levure du placard et ingrédients du frigo .
au final , elle était pas mauvaise , plutôt épaisse et moelleuse .



la seconde dont il en reste encore sur le comptoir de la cuisine a été faite avec l'empattement suivant :
- 425 g de farine Gruau D'or T45
- 350 g (35 cl) environ d'eau
- 6 g de levure de boulanger sèche
- 6 g de sel fin
- une pincée de sucre
- 3 cs d'huile d'olive vierge extra
patons faits hier soir , pointage de 8H a température frigo de 4°c , puis n'ayant pas vu la page gonflée ....
je l'ai laissée encore 8H a température ambiante (16°c) .

la cuisson s'est faite sur une plaque réfractaire que j'ai placée dans le four avec un préchauffage de 45 mn ,
Thermostat 10 ....je ne connais absolument pas la température de mon four .(j'attends ma sonde qui ne devrait tarder...)

voilà le résultat , une pizza napolitaine et une pizza saumon fumé .



Temps de cuisson entre 8 et 10 mn , c'est vrai que la pate est bien croustillante . l'ajout de la plaque réfractaire
est sans conteste un plus par rapport a la première pizza cuite dans un moule avec 35 mn de cuisson .
la pate n'est pas assez salée a mon goût , et pas encore assez fine et ni suffisamment aérée ....
il y a encore du taf .......

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 04 mai 2015 à 20:52:34 »

Tiens , une lyonnaise  :Dbienvenue a toi ...
tu comptes l'ouvrir ou sur lyon ton camion pizza , grosso modo ....bien sur .
on ne va pas divulger les secrets 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La dolce vita ....

« le: 04 mai 2015 à 20:49:58 »

Tu as l'oeil ...Lou  il y a bien une ouverture ronde présente juste au milieu du four , par très visible puisque bouchée par un morceau de polystyrène ...
de toute façon, je suis toujours en train d'affiner mon empattement ...je suis loin d'avoir trouvé le Graal ....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La dolce vita ....

« le: 04 mai 2015 à 08:06:45 »

ma femme se faisait un plaisir de le fracasser elle même mais je ferai quand même
un test dès les beaux jours .....a suivre !!
Merci a tous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La dolce vita ....

« le: 03 mai 2015 à 20:47:52 »

J'ai de gros doutes , filippo sur les capacités du four .....
en apparence , il semblerait fonctionnel ....mais je connais maintenant les compétences plus que charlatanesque
de l'ancien proprio en bricolage....il y a des briques qui sont réfractaires mais pas toutes ...j'ai des gros doutes sur les finitions et
l'étanchéité de l'ensemble ....en plus , il n'a jamais servi ....je risquerai de mettre le feu ....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La dolce vita ....

« le: 02 mai 2015 à 18:05:03 »

je crois comprendre , comme dis Jo qu'il faut un bon four ....j'ai passé commande d'une sonde de température justement pour voir
a combien peut monter mon Four ambassade électrique , en principe ....c'est 30 ° par unité > soit thermostat 6 pour 180 degrés ...
mais a vérifier .

sinon @lou , j'ai un jardin qui était déjà équipé d'un pseudo four a pizza ...mais j'ai un gros doute sur les capacités de l'ancien proprio ...
a le rendre opérationnel ....mais je pense le refaire de A a Z ....pour le futur .


a yann ....le mangeur de crêpes (c'est pas péjoratif , j'ai des origines malouines ) , je suis plus Rugby et belles tocantes que couture ou voyance...d'ailleurs , on continueras le post plus tard car le match vient de commencer ...

A+  les gars .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La dolce vita ....

« le: 02 mai 2015 à 12:12:34 »

déjà merci pour votre accueil sympathique
Voilà ma première Pizza , la pate est assez épaisse et moelleuse ,
je pense que j'ai mis un peu trop de levure ...les prochaines auront un protocole différent
une pate mieux hydratée, plus fine , des produits farine et levure plus qualitatifs ....
en revanche , la sauce tomate a été concoctée a feu doux dans une casserole ,
et une plaque en granit réfractaire toute neuve ....j'espère que le résultat sera a la hauteur .





Bon , on est toujours content de soi ....et surtout , il manque l'essentiel sur la photo : le gout .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / La dolce vita ....

« le: 02 mai 2015 à 08:59:48 »

Bonjour a toutes et tous ,

Comme le veux le protocole de bienséance , je passe par la case présentation :
je m'appelle Paco , j'ai 47 ans et je suis un amoureux de l'Italie et ses plats ,
sa culture ....son mode de vie et surtout des gens qui ont toujours le sourire ....

Je suis commercial sur la région Rhones alpes et navigue entre lyon et grenoble ou
la population italienne est historiquement bien présente et installée , je suis bien sur adepte
des bonnes pizzas ....
je n'ai pas l'intention de monter mon affaire , ni d'ouvrir un camion pizzas ....mais juste de réaliser
de bonnes pizzas pour ma famille et amis ...je me suis apercu que s'il était simple de réunir les ingrédients
d'une patte a pizza , pour qu'elle soit savoureuse , c'est tout un art ....

ma première pizza a été plutôt réussie(merci youtube) mais je recherche quelque chose de plus abouti ....
j'ai donc acheté des bons produits : farine, levure de qualité (merci au fofo) et puis je viens de recevoir ma
plaque en granit réfractaire que j'ai installé dans mon four de cuisine ...
j'ai déjà un protocole en tête que je vais essayer d'améliorer .... .......

pour moi , un forum est un lieu d'échanges , on vient y picorer des idées mais aussi y apporter sa petite touche
perso et son expérience .

Merci de votre accueil et j'espère a bientôt pour échanger .

une photo remplace quelque fois de longues paroles .....