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Fours gaz - électricité / Re : temperature du four

« le: 03 août 2015 à 21:11:27 »

c'est bon fournisseur qui est passé, thermostat HS , donc le four etais encore en garantie

heureusement le four du bas, aucun souci , tout marche niquel

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Fours gaz - électricité / temperature du four

« le: 30 juillet 2015 à 23:38:07 »

bonjour a tous

je possède un four électrique

il est réglés a 350 en haut et 300 en bas ... par contre la température du four dépasse les 400 degrés
j'ai décidé de le descendre a 300 en haut et 250 en bas, on dépassais largement les 350 degrés et je l'ai éteint après.. dure de cuire ainsi

pensez vous qu'il y ai un soucis de thermostat ?

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Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 29 juillet 2015 à 14:07:19 »

merci lou palacio pour les torchons, je ne savais pas que c'étais interdit ... un ami fait comme sa :/
j'ai deja les bacs oui, meme s'il m'en manque et que je vais en acheter d'autre.. j'ai les bon bacs pour les patons

je fais re acheter du film cette apres midi et refaire sa correctement alors

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Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 29 juillet 2015 à 13:32:06 »

ahahaha tu as raison django, c'est un amis qui lui fesait du 40% de taux d’hydratation apres calcul .. je me suis dit pourquoi pas...

mais apres un super coup de téléphone avec jcs, que je remercie encore pour sa gentillesse

je viens de faire ma pate et je suis a 55% d’hydratation, et rien a voir avec le premier essaie .. j'ai fais des patons de 300gr et 250gr pour comparer
pointage 30 min, boulage et un frigo a 2,3degrès jusqu'a demain soir pour cuisson ( je ferais des photos )
par contre dessus j'ai mi un chiffon humide ? je trouvais vraiment pas pratique le film pour couvrir les patons :/


et actuellement pourquoi j'utilise la farine t45 00 ... pour faire simple je n'ai pas encore mon numero de siret... je devrais le recevoir demain, donc farine acheté dans le commerce.. et j'ai vu de nombreux fournisseur et a part disgroup ( si certains connaissent ) , personne d'autre pour le coté épicerie ne m'a réellement convaincu ...
donc j'irais acheté ma farine chez metro ou promocash et je travaillerais avec de la farine italienne par la suite
le taux d'hydratation devrait changer encore un peut, mais on aura deja bien avancé

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Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 29 juillet 2015 à 09:22:57 »

bonjour a tous

merci fab, je t'ai MP

je comprend shell que les membres actifs sont rare... comme je te l'ai dit je suis sur d'autre forum et on possède également les meme problemes... mais avec la premiere approche que j'ai eu.. difficile de vouloir rester sur un forum..

et il est  vraie que j'aurais du faire une formation.. mais avec mes bases en patissierie, farine/ levure / et d'autre que je connaissais.. je ne pensais pas en avoir besoin.. et j'avais eu des infos sur des amis pizzaiolo qui n'aimais pas ses ecoles.. peut etre peur de concurrence dans le temps.. je me suis surement trompé..

merci grace au forum j'ai deja beaucoup appris hier en regardant et fouillant dans divers sujets, c'est deja plus claire dans mon esprit 

merci lou palacio pour ton message sincère également , très intéressant a te lire
merci pour ton protocole également, mais en fouillant un peut je veux essayer d'avoir moins d’hydratation... ( pate moins collantes ?? )
 
alors farine t45 00, levure fraiche

2kg de farine
800gr eau
50gr huile d'olive
55gr de sel
6 gr de levure

petrin 1 seul vitesse , petrissage 12 min
pointage 30 min
patons de 240 gr et 300 gr pour essayer, taille unique 33cm
au froid a 2,3 degrés durant 48H ... enfin on sera un peut moins je pense

sortie 1h/ 1h30 avant cuisson

four éléctrique , a environ 350 degrés, il est réglé sur 325 en haut et 300 en bas pour le moment

je posterais des photos une fois faite

merci

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Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 28 juillet 2015 à 23:05:43 »

django je ne pense pas que tu es besoin de défendre tes collègues.. j'ai juste pris peur avec ma pate la vieille et j'ai voulu avoir des infos ou de l'aide...
je n'ai jamais dis que c'est facile..mais je me rend compte que je dois tout reprendre depuis le début... tout comme j'ai commencé la patisserie ..
et je n'achete pas une pizzeria car j'ai de l'argent a perdre.. si je le fais c'est que je désire en faire mon métier, pouvoir m'éclater dedans et donner du plaisir au clients...

merci jerome de ta réponse sincère... j'ai beaucoup lu aujourd'hui et naviguer dans les posts du forum ou ailleurs , je recommence ma pate demain et je pense que le résultats sera bien différent face au premier test.. s'il faut faire de la pate a pizza tout les jours, c'est pas grave mais j'arriverais a faire quelques chose de bien

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Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 28 juillet 2015 à 21:35:37 »

non je ne suis pas la pour prendre la mouche... mais je préfère voir les réponses de pizza-bella qui m'explique qu'il y a des protocole intéressant sur le forum et que finalement j'ai pas donné assez d'information pour avoir des réponses.. ceci je peux le comprendre et travailler, calculé sur ce que j'ai réalisé pour trouver ensemble ce qui n'allait pas..

pour moi un forum c'est pour faire du partage.. si certains prennent la grosse tete et taillent au premier post aucun intérêt...  je suis sur une forum de voiture sportive et de musculation... si tout les nouveaux qui viennent me voir pour la nutrition ou l'entrainement je les remballent en leur disant laisse tomber ta rien compris.. reste sur ton canapé avec tes chips... non sa c'est nul... on a tous commencé quelque part

mais je vais faire mes recherches sur le forum, essayer de comprendre le plus possible par moi meme et je reviendrais vous voir si j'ai de réel question qui me dérange ...

merci

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Techniques / Re : premiere pizza avis et aide

« le: 28 juillet 2015 à 19:22:12 »

dire qu'on ne sait pas faire une pizza c'est un peut grand...

c'est surtout que lorsque tout se passe pas bien, on se remet vite en question.. enfin si personne ne sait répondre sans tailler.. c'est pas grave je me suis trompé de forum...

lorsqu'on goutte certaine pizza de certaine personne dite pizzaiolo sa fais rire... et mes pizza n'ont jamais été mauvaise.. juste quelque questions sur la pate...

on as tous débuté un jour.. je voulais juste des conseils...

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Techniques / premiere pizza avis et aide

« le: 28 juillet 2015 à 17:27:15 »

bonjour a tous

voila j'ouvre ma pizzeria d'ici une semaine.. je n'ai pas une grande expérience dans la pizza, on va dire meme c'est tout nouveaux pour moi.. j'ai tout de meme la formation en pâtisserie, qui m'aide a pas trop etre perdu sur la pate mais....

oui il y a toujours un mais... :p

hier j'ai fais mes premieres pizza cuite au four electrique a pizza
la pates a été faite dimanche matin, levé 30min et boulé pour partir au frigo jusqu'au lundi soir..

mon premier soucis...ou problemes de calcul mais j'ai mis beaucoup trop d'eau, pour 2kg de farine j'ai mis 1kg200 d'eau ... pour vous dire que la pate collais et impossible de la mettre sur la pelle... galere pour mon premier jour..

j'ai vu un ami aujourd'hui qui ma conseillé de mettre environ 500-600gr d'eau pour 2kg farine, qu'en pensez vous ?

pour la levure, j'étais a 20gr / kg farine ... un ami pizzaiolo m'a dit pareil et mon autre ami aujourd'hui me dit seulement 3/5gr par kg de farine... je sais chacun a sa recette mais finalement dur s'y retrouver :p

je retente ma pate a pizza demain midi pour faire une cuisson pour jeudi soir, on va essayé d'y arriver et trouver une recette et finalement une pate qui me convient... et surement un peu .. beaucoup grace a vous également

autre question, mon four électrique est sur 325 degrès en haut et 300 en bas, cela vous semble bon ?

l'ancienne patronne de la pizzeria avait vraiment une mauvaise réputation... et beaucoup veulent venir gouter mes pizzas

merci pour votre aide et de donner un peu de votre temps pour m'éclairer
au plaisir de vous lire

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation nouveau membre :)

« le: 28 juillet 2015 à 09:16:40 »

salut et merci de l'accueil

alors j'ouvre la pizzeria sur cremieu
je pense que le four sera difficile a soulevé ... ahaha je sais pas si je vais le tenté

premiere pizza hier au four

plein de question et d'interrogation ,pas tout c'est passé comme je voulais, je ferais un post pour en parler

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / présentation nouveau membre :)

« le: 25 juillet 2015 à 18:34:26 »

bonjour a tous

je m’appelle aurelien, j'ai 27 ans et j'ouvre ma premiers pizzeria dans la région rhone alpes et pour etre plus précis dans l'isere

j'ai commencé ma jeunesse en étant apprenti patissier... puis mention complémentaire ... et ensuite le travail avec les patrons c'est mal passé... oui c'est ainsi
j'ai fais un pause et je suis partis dans la logistique... rien a voir vous me direz mais je confirme
le salaire intéressant, le boulot tranquille mais j'en ai eu marre de cette tranquillité et je voyais pas ma vie se passé ainsi..

d'ou l'idée de l'ouverture d'une pizzeria !!
non ceci ne mets pas venu du jour au lendemain.. se fut longtemps réfléchi mais dure de se lancer et trouver l'opportunité

maintenant c'est chose faite
apres un grand oui grand nettoyage.. de nombreux sac poubelle et hop ouverture le 5 aout
sur place ( environ 18 couverts + a emporter )

four a 2 foyer électrique.. le matériel a tout juste 1 an
je vais proposer pizza, bruschetta, pates, lasagne, salade et dessert maison ... oui je suis bien obligé avec ma formation

je fais justement faire ma pate a pizza demain matin pour en faire lundi soir... premier essais avec un four a pizza
le four a pizza est deja reglé en température.. j'espere que sa se passera bien.. sinon heureusement pour moi j'ai des amies dans la profession


sinon dans la vie j'ai d'autre passions, j'adore le sport et plus particulièrement la musculation ..
chose que je pratique depuis 5 ou 6 ans et j'espere bien arriver a trouver encore 1 petite heure par ci ou par la pour arriver a le pratiquer

voila je pense en avoir beaucoup dit... ou peut etre pas assez
en tout cas un plaisir d'etre nouveaux parmis vous et j'espere piquer.. non emprunter plutot de précieux secrets