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je n'exerce plus pour le moment, j'étais restaurateur, j'avais un commerce de bar, tabac et restaurant dans un village dans l'Isère. CAP cuisinier, ensuite formation pizzaiolo. Tous mes plats étaient fait maison, cuisine française italienne (mes origines) lasagnes, polpettes, polpettones, bracciole, et pizza que je faisais en été tous les midi et deux fois par semaine le soir. Suis monté jusqu'à 55 pizzas par soir le maximum. Etant trop perfectionniste, trop exigeant avec moi même, à vouloir tout faire maison, que la cuisine soit propre, faisant plus de 75 heures par semaine, ma santé en a pris un coup. il a fallu faire un choix, vendre, (brader quoi) ou y passer, le corps ne suivant plus trop fatigué, HS,. Ayant une formation bancaire à l'origine (CAP, BP de banque) j'ai toujours été présent pour aider les autres, conseil en gestion, compta, courrier, banque etc, cuisine, mais comme je n'ai pas la science infuse, que je ne connais pas tout loin de la et que j'aime bien m'informer c'est pour cela que je me permets de demander des conseils pour moi et pour les autres qui se lancent dans l'inconnu car comme je l'ai toujours dit faire à manger ou des pizzas à la maison pour sa famille ou des amis n'ai pas pareil que pour des clients; on ne s'improvise pas cuisinier ou pizzaiolo du jour au lendemain. Je ne suis pas égoiste de mon temps et du peu que je puisse connaître et j'aime partager avec les autres. Voila pour répondre à vos questions. Maintenant j'aimerais bien refaire des pizzas à mon rythme sans entrer dans l'engrenage ou plus l'on travaille plus on paye de charges sociales et plus on a de charge plus on doit travailler, ce cercle vicieux de l'artisanat je ne tiens plus à le connaître......
Je cherchais simplement à savoir si quelqu'un utilisait la même farine que lui la PZ3 et savoir combien d'eau vous mettez au kg et comment vous la travaillez temps de maturation....
OUI bien sur j'ai gouté sa pizza. Etant donné qu'il mettait trop de levure et ne faisait pas pousser sa pâte c'était indigeste. Sa sauce piquée pas travaillée il ouvrait une boite de sauce métro du mardi au dimanche. L'emmental après ça chacun ses goûts pour ma part ça gâchait le goût de la pizza on ne sent que l'emmental. Il vend entre 6 et 15 pizzas la semaine et 25 le samedi et dimanche.
bien sûr j'ai passé du temps à lui expliquer ce qu'étais un W et la maturation. Je ne connais pas cette farine c'est pour cela que je demandais conseil
de plus ce que j'ai oublié de préciser il utilisait de la pz3 sans savoir ce qu'étais un W et un temps de maturation. Il faisait sa pâte à 14h pour 19h. Et il ajoutait dans sa pâte un pâton de la veille un pizzaiolo lui ayant donné cette recette. Il met de l'emmental sur sa pizza, je trouve l'emmental huileux, mastoc dès que ça refroidit et fort en goût mais bon ces clients aiment d'après ce qu'il me dit.
Je suis ancien restaurateur j'ai vendu mon commerce en 2014 pour raison de santé. J'avais suivi une formation pizzaiolo pour compléter mon métier de cuisinier. Car pour ma part je ne pense pas que l'on peut devenir pizzaiolo parce que l'on fait des pizzas à la maison pour les amis et la famille ce que j'entends souvent autour de moi. C'est un vrai métier que l'on ne peut pas faire au hasard. Maintenant je donne des conseils gracieusement sur la gestion, cuisine, hygiène à des amis ou personnes qui se lance dans la restauration. Pour les pizzas je ne suis pas un génie comme vous tous ! Je ne connais pas assez toutes les farines et facettes du métier de la pizza. C'est pour cela que je viens sur le forum afin de trouver un soutien et de l'aide afin de répondre à certains amis qui se lancent dans ce métier ou qui le pratique mais pas correctement. Merci pour vos réponses et votre aide.
j'ai un ami pizzaiolo qui utilise cette farine PZ3 pour ma part je n'utilise pas celle ci. Il a un four à gaz je l'ai conseillé sur la façon de travailler sa pâte mais le résultat avec cette farine n'est pas le même que la farine que j'utilise. (molino grassi fast H) Ses bords sont très secs et cassant. Il a mis 540 g d'eau pour 1 kg de farine. Je lui ai fait mettre 2g de levure au kg mais il a laissé ses pâtons à température ambiante pour la maturation 8h. Pour la PZ3 je pense que ce n'est pas assez ? >Merci pour votre conseil Comment travaillez vous la PZ3 ?
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