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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Cheminée four

« le: 15 juin 2016 à 21:09:23 »

Héhé, c'est rigolo jusqu'ici on me parlais plutôt du froid. Mais oui le chaud est aussi un problème possible. Côté four il est bien isolé j'ai peu de perte de chaleur, le "coffrage" prévu devrait permettre de lui envoyer pas mal d'air avec un ventilo depuis les ouïes prévue dans le combi. Après le toit "westfalia" ne sera fermé comme sur l'image qu'en cas de froid le reste du temps il sera plutôt grand ouvert.
Je suis en Amérique du Sud, la nuit tombe entre 6:30-7h toute l'année et c'est l'heure ou je débute.
Je te montrais principalement l'agencement. J'ai cru comprendre de ton croquis que ton meuble saladette serait de la même taille que le mien. C'est petit pour faire un gros rendement mais ça convient largement à mon modeste objectif ici.
Du fait du peu de place sur le marbre j'ai prévu des espaces d'attente pour les patons ouverts ou les pizz en sortie de four. C'est ce qu'a révélé la mise en situation réelle avant de mettre dans le camion.

C'est vrai que c'est un petit meuble de préparation, mais je n'ai pas la place d'en mettre un plus gros. En capacité je compte faire 40 à 50 pizzas par service max, enfin, c'est ce que j'aimerai faire!
Tu dis que tu auras des espaces d'attente pour tes pâtons ouverts, tu cuits sur des plaques alors? Je compte plutôt cuire directement sur la sole, perso je préfère le rendu comme ça, mais ça reste un avis perso J'ai bossé avec un pote qui cuisait sur des plaques et qui terminait la cuisson 20 secondes sur la sole, ça lui permettait de préparer une vingtaine de pizzas en avance et de gagner du temps, mais je trouve le résultat pas optimal, encore une fois ce n'est que mon avis.

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 15 juin 2016 à 20:53:48 »

Et voilà les travaux du jour!! Il m'en reste encore un peu je sais, mais la pose du four était quelque chose d'important pour moi

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 15 juin 2016 à 08:40:58 »

Sympa le combi, je crois que tu auras soit chaud, soit très chaud! T'as intérêt de trouver des places à l'ombre!

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Cheminée four

« le: 15 juin 2016 à 08:39:06 »

Sinon tu le mets ou ton groupe (electrogene)? Dans la cabine avec toi?

Je ferais sortir le câble d'alim dans le poste de conduite, le groupe sera stocké là, et je le sortirais avec une rallonge d'une vingtaine de mètres lors de l'utilisation. Je prévois de prendre un inverter insonorisé 2,2kw Hyundai ou SDMO.

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 14 juin 2016 à 17:23:18 »

Sinon, je me pose aussi la question pour la fixation de la cheminée au toit, je compte percer au plus juste de la section du tube, fixer le tout avec 4 équerres de chaque côté (dessus dessous) avec auto foreuses sur le conduit et boulons traversant pour le toit.
Puis je comptais faire l’étanchéité avec des produits du marché qui servent pour des cheminées de maison (marque SIKA ou autre), et enfin recouvrir avec la tulipe que vous pouvez voir sur la photo.

Vous en pensez quoi?

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 14 juin 2016 à 17:02:15 »

Si c'est les contraintes dynamiques sur le support qui sont à craindre je suis tranquille, il est en barre "U" acier de section 100*50 et d'épaisseur 5mm. C'est du costaud!
Et puis avec mon HY, je compte pas dépasser le 70km/h

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 14 juin 2016 à 16:34:00 »

C'est ce que je comptais fer

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 14 juin 2016 à 16:33:24 »

Pour l'accès arrière du four, je l'ai déjà démonté (c'est une occase) pour lui faire un bon nettoyage et changer quelques vis. Mais la carte électronique et la distribution du gaz sont situées sur la gauche du four, et là: pas de soucis il y aura la place.
Je n'ai pas prévu d'accès extérieur pour les bidons d'eau, je sais bien que ça ne sera pas pratique mais bon... Pour commencer ça ira.
Pour les parois du camion, elles sont recouvertes de résine et fibres de verre. Et justement je me pose aussi la question de la chaleur résiduelle, je ne sais pas trop si ce matériau résistera. Mais comme j'ai déjà dû enlever des panneaux, je me suis rendu compte que c'est particulièrement solide: j'ai dû poncer à la petite meule...
Pour la fixation du four, j'ai déjà percé le plancher et je le fixerai avec des boulons de 10. Mais je vais aussi réaliser des supports pour fixer le pied à la parois qui sépare le poste de conduite et la cabine, histoire d'être tranquille...

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 14 juin 2016 à 15:35:57 »

Et voilà le croquis de la future installation, les proportions sont à peu prêt bonnes... D'après mes mesures il me restera 80 cm sur 170 cm pour travailler

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Aménagement d'un Camion / Re : Cheminée four

« le: 14 juin 2016 à 15:18:04 »

Voici une photo de la cheminée, quant à l'organisation de la cabine je vous prépare un croquis mais je ne suis pas dessinateur alors il faudra être indulgent. Mais en gros le four sera placé contre la parois qui sépare le poste de conduite et la cabine, dos à la route. Mon four est un Tornati Forni TF60.
Je joints aussi une photo des travaux, vous verrez que ce n'est pas fini...

Merci et à +

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Aménagement d'un Camion / Cheminée four

« le: 13 juin 2016 à 21:42:19 »

Salut à tous,
J'ai enfin reçu mon camion, reste plus qu'a le transformer en camion pizza! J'ai déjà positionné le four et je m’apprête à réaliser la sortie pour la cheminée du four. Du coup j'aimerai bien quelques conseils et photos si vous avez.
Pour info mon camion est un HY de 1980 et la vitesse de pointe ne devrait pas dépasser 70 km/h... Le pizzaïolo qui m'a vendu le four m'a donné la cheminée inox double parois qui va avec, mais elle est vraiment très haute, sans la recouper elle dépasserai de 80 cm!
Je joints quelques photos pour illustrer..

Merci d'avance de vos réponses!

Guillaume

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Recettes d'Empatements / Re : Demande conseils sur poolish

« le: 21 janvier 2016 à 14:44:56 »

Pour le froid, je pense que je stockerai l'eau au frigo histoire d'être plus tranquille (surtout l'été), et je mettrai tout en oeuvre pour qu'à la sortie du pétrissage, la pâte de dépasse pas 23-24°C, puis 20mn de repos sous tissu humide, boulage, et maturation dans armoire réfrigérée.
Quant tu dis 5S, tu parle des farines 5 ST____NI? (je ne sais pas si on peut citer des marques), parce que mon pote travaille avec un mix qui contient , et c'est pas mal!

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Recettes d'Empatements / Re : Demande conseils sur poolish

« le: 21 janvier 2016 à 13:48:50 »

Après recherche sur plusieurs forums, je me rend compte que le poolish est une technique difficile à maîtriser. Je vais donc me concentrer sur un empâtement direct... En tout cas pour commencer
En fait, je vais m'installer en camion d'ici la fin du printemps et je voulais travailler avec une farine forte. Mais comme je vais être limité en place de stockage, je voulais tenter d'autres techniques...
Alors pour le début, je pense que je vais tout simplement travailler avec une farine plus faible, type PZ2 ou autre. Et je vais donc me replonger dans des tests

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Recettes d'Empatements / Re : Demande conseils sur poolish

« le: 21 janvier 2016 à 11:19:35 »

Bah oui mais bon, si je demande conseil sur quelque chose que je n'ai jamais fait, c'est que par définition je ne maîtrise pas
Quant à mon formateur, même si je suis content du contenu de la formation, en une semaine on ne peut pas devenir pro de toutes les techniques. Et puis je n'ai pas forcément "accroché" avec le bonhomme, de mon point de vue, même si c'est un multiple champion du monde (pizza classique, bio,...) ça n'en fait pas un bon formateur... Mais je n'ai pas eu le choix: c'était la seule école éligible au compte personnel de formation (ancien DIF) située dans ma région, alors bon...
Pour le moment je complète ma formation chez un ami pizzaïolo au sud de Toulouse (Pins Justaret), et on fait ~150 Pizzas/soir du jeudi au samedi avec ouverture des pâtons à la main.
Mais avant de me lancer, j'ai envie d'essayer différentes méthodes, alors j'expérimente

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Recettes d'Empatements / Re : Demande conseils sur poolish

« le: 21 janvier 2016 à 09:53:22 »

Et t° de cuisson à 350°C