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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 07 février 2016 à 00:43:38 »

Et bien... j'avoue que je reste sur ma faim, la pâte est un peu trop blanche à mon goût, pas assez alvéolée (c'est un avis perso). A la limite je dirais que prendre une bonne pâte à pizza Croustipâte dans le commerce, en mettant des bon ingrédients dessus serait un rapport qualité/prix/temps plus avantageux, mais je vais m'attirer les foudres de ce forum  (ou rester sur une teglia pour le coup)

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 06 février 2016 à 23:31:25 »

Et non les pizza, c'est seulement moi ! (la cuisine en général d'ailleurs  )

Le MD1 et le P134h effectivement c'est un investissement, et ça prend un peu de place quand même...

Aller je retourne à mes Teglia en attendant !

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 06 février 2016 à 20:46:06 »

  Je serais célibataire d'ici quelques jours si je ramène ça dans la cuisine de mon petit appart, mais un jour je pourrais craquer c'est sûr !

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 06 février 2016 à 17:59:43 »

Bon ben Optima Napoli black édition reçu ce jour... pierre réfractaire cassée ==>>> retour ! 

Par contre j'ai l'impression que la résistance est vraiment petite... 17cm de diamètre maxi. Ca va finir en P134H tout ça 

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 05 février 2016 à 20:06:23 »

Merci Pizzaparty, je vais réessayer avec ces proportions. C'était toujours pour une teglia.

Je viens de cuire mon pâton après 48h au frigo et 24h à TA, et le mixe de farine donc, et bien c'était la meilleure que j'ai faite je pense. La farine semi complète ajoute vraiment du goût ! (gout bientôt (bientot)  )

Est ce que je peux congeler de la levure fraiîche sans que ça ne la détériore ?

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 04 février 2016 à 08:35:13 »

Mmmm' au moins ça c'est fait 

Tu pourrais nous donner les proportions que tu mettrais stp ? 

Je vais tester 48h au frigo et 24h à TA on verra bien 

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 03 février 2016 à 23:24:18 »

Héhé j'allais justement donner des nouvelles ce soir 

Niveau four, j'ai donc renvoyé mon Optima Napoli, et j'ai repris un "Optima pizza express napoli limited edition black" (il en reste 9), le vendeur m'a confirmé sa résistance ronde, je n'ai normalement plus qu'à attendre sa livraison autour du 15 février.

J'ai fais un pâton il y a 3 jours, échec total, je ne sais pas pourquoi après 48h au frigo le pâton a dégorgé de l'eau, et à la cuisson il n'a pas du tout monté, vraiment pas bon. J'avais utilisé de la double zéro...

Bref j'ai relancé un pâton ce soir, un peu spécial je pense mais je teste : 210g d'eau, 90g de farine bio T110 semi complète, 210g de farine bio T65, 12g de levure fraiche, 10g de sel, 10g d'huile. 1h d'autolyse. Le frigo est au pâton (sisi j'ai bien écris ça, je laisse ça me fait rire  ), et la je me pose la question si je le laisse 48h, puis 24h à température ambiante, ou 24h au frigo puis 24h à température ambiante... 

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 29 janvier 2016 à 13:30:36 »

Et bien il y a quelques modif à faire, virer les thermostats pour monter plus haut en température par exemple.

 Comme sur cette vidéo récente :

https://www.youtube.com/watch?v=qP1V2kl9FK8&feature=youtu.be

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 29 janvier 2016 à 10:01:51 »

Oui c'est soit le G3 soit l'Optima Napoli apparemment. Mais j'avais lu que le G3 était à peine moins performant, mais ça a peut être changé depuis...

Je viens d'envoyer un message au vendeur de l'optima napoli sur Amazon pour savoir si on peut l'avoir en résistance ronde, j'attends sa réponse. Si c'est négatif, je tenterais celui la :
 
http://www.ebay.fr/itm/FORNO-PIZZA [...] Swp5JWXBHw

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 29 janvier 2016 à 09:18:13 »

Je parlais de cette recette ci-dessous, je pensais pouvoir faire une cuisson avec mon petit four (que j'ai du coup renvoyé).
La recette de DanielSan est parfaite pour les Teglia, peut être un peu trop pour une napolitaine du coup ? C'est pour ça que j'avais réduit les proportions.

"Aller je refais un petit pâton ce soir, bon vous allez me dire que je me précipite mais j'avais eu un très bon résultat avec autolyse une fois donc je réessaye, 68% d'hydratation donc 136g d'eau et 200g de farine, 4min au crochet, vitesse 1. Le pâton repose actuellement 1h.

6min de crochet, vitesse 1 avec ajout de 2g de saf levure au début, 4g de sel à 2min et 8g d'huile d'olive à 4min."

Une résistance Pac-man, contrairement à une résistance ronde ne cuit pas la pizza uniformément, est plus grande donc chauffe moins, bref ce n'est pas l'idéal. Et vu que sur Amazon les derniers commentaires mentionnaient une résistance ronde... tant pis je vais trouver un autre modèle :p

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 28 janvier 2016 à 18:19:09 »

Semaine de cours très chargée, impossible d'être présent :p

J'avoue qu'avec autolyse je trouve la pâte beaucoup plus lisse et blanche, à vitesse 1 ça va très bien, comme je l'ai mis dans la recette ci-dessous.

La teglia était bonne, mais pas très alvéolée, il faut que je suive une autre recette je pense.

J'ai reçu mon four Optima Napoli... Résistance Pac-man, je l'ai renvoyé direct. Il faut que je me penche sur un autre modèle 

Je n'ai pas refais de pâton depuis. Par contre j'ai vu que pour une teglia, 200g de farine c'est vraiment trop peu, je vais passer à 300g pour la prochain histoire de trouver la bonne taille.

Et toi Jean-Marc ou en es tu ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Etablissement d'un protocole

« le: 19 janvier 2016 à 23:38:21 »

déjà qu'entends-tu par autolyse ?
les phases de rabats sont une technique d'empâtement SANS pétrissage,qui redonne de la ténacité à ta pâte (alors que l'autolyse à tendance à la relâcher, choisi ton camp camarade )
Donc si tu pétrie à la machine ce n'est pas nécessaire
Avec ces fortes hydratations et ce type de farine, c'est bien de finir en vitesse plus rapide ...

Haaa encore des informations super importante, merci DanielSan

Par autolyse j'entends pétrissage de la farine + eau peu de temps à petite vitesse, puis repos X temps avant d'incorporer la levure, le sel et l'huile.

Moi je cherche à faire de belles alvéoles bien moelleuse, donc autolyse ou mélange à la main + rabats ? 

La vitesse rapide à la fin ne va pas jouer sur une taille plus faible de l'alvéolage ?

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 19 janvier 2016 à 22:39:59 »

Ha oui c'est vrai j'ai cuit un pâton ce weeken chez mes parents,, un flop j'ai trop étalé la pâte, donc toute fine à la cuisson. Pour une Teglia c'était très moyen, mais bon c'était quand même goûteux ! Dommage leur vieux four monte à 350°, j'en ai profité qu'à moitié !

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 19 janvier 2016 à 22:17:17 »

Bonsoir à tous !

Aller je refais un petit pâton ce soir, bon vous allez me dire que je me précipite mais j'avais eu un très bon résultat avec autolyse une fois donc je réessaye, 68% d'hydratation donc 136g d'eau et 200g de farine, 4min au crochet, vitesse 1. Le pâton repose actuellement 1h.

6min de crochet, vitesse 1 avec ajout de 2g de saf levure au début, 4g de sel à 2min et 8g d'huile d'olive à 4min.

Il reste 40min pour me dire si je modifie quelque chose à ma recette :p

Une nouvelle question, est ce que je laisse 24h à température ambiante ou 48h au frigo...

Est ce qu'après que le pâton soit fait, d'ici 40min, il faut que je fasse 3 phases de rabat ou est ce que ce n'est pas indispensable ? Vous avez le droit de me dire que c'est O-B-L-I-G-A-T-O-I-R-E 

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 17 janvier 2016 à 01:35:16 »

Bonsoir à tous !

Bon je n'ai pas pu cuir mon pâton hier, je le ferai demain midi, du coup il aura eu 2 jours et demi de frigo, j'espère que ça va quand même le faire (70% d'hydratation).

J'avais 2,3,4 questions, si je les retrouvent...

Ha oui j'ai vu que j'utilise de la SAF levure, de la levure sèche active donc. Est ce que de la levure sèche instantanée ou de la levure fraiche serait mieux ?
Est ce que l'utilisation de la levure de bière est intéressant ? Au niveau de gout peut être ?

Concernant la maturation, à température ambiante qu'est ce que cela change/apporte ? Je vais essayer.

Je vois des recettes avec autolyse, ça a l'air de donner de bon résultats pour plus d'alvéoles ?

Merci encore ! J'attends mon petit four Optima Napoli pour la semaine prochaine