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Actualités des pizzaiolos / Re : Bonnes tables à Rome?

« le: 28 avril 2019 à 09:58:23 »

toujours bon à prendre, histoire de goûter les produits régionaux et de manger sur le pouce car je ne pense pas que le midi on va se poser. il y a tellement à voir que 2 jours ne seront pas suffisant.

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Actualités des pizzaiolos / Bonnes tables à Rome?

« le: 27 avril 2019 à 16:36:31 »

Bonjour à tous,
Je vais me balader à Rome auriez vous quelques bonnes adresses de restos/pizzérias?

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 02 février 2017 à 08:55:38 »

salut à tous,
Pizza de la semaine :
tomate ou crème au choix
mozza
pesto maison
bresaola (viande de buffle séchée)
anchois
tomates confites
pignons de pins

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Farines / Re : Re : Alvéographe de chopin

« le: 08 février 2017 à 17:06:39 »

J'ai essayé y'a quelques jours justement de faire 100% avec la tipo 1 : pâte qui perd vite son craquant à la sortie du four je trouve..

J'ai fait un essai avec 100% de cette farine hydra 59% empattement direct, 4 jours de matu au frigo dont 1 jour en vrac,  cuisson environ380° bel alvéolage bon croustillant avec beaucoup de goût, les gens qui ont testé ont préféré cette pâte à celle que je fais avec stagione rouge. perso je trouve que ça se rapproche trop du goût du pain et ce n'est pas le but recherché. le test est très intéressant il faut peut-être trouver un protocole plus adapté.
Je me suis dit que 10 à 30% d'apport en mixte avec la rouge ça doit être bien.
En tous cas avec 10% c'est bien.
en mixte dans la biga avec la rouge ça amène un plus en terme de goût.
 

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Farines / Re : Re : Alvéographe de chopin

« le: 06 février 2017 à 15:50:40 »

Tu as trouvé ou cette farine? 1,2 c'est beaucoup.... même pour la boulangerie. Grosse difficultée d'abaisse.

stagione moulue sur meule sac de 25kg, w300, absorption 60%

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Techniques / Re : pomme de terre?

« le: 03 février 2017 à 15:01:03 »

à l'époque je ne me sentais pas trop concerné par les additifs et autres, aujourd'hui je regarde les étiquettes plutôt 2 fois avant d'acheter et je suis plus concerné par le bio, mais  en therme de goût et qualité pour Lunor ce n'était pas terrible à l'époque, ils ont peut être évoluer depuis.

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Farines / Alvéographe de chopin

« le: 01 février 2017 à 16:18:43 »

Bonjour à tous,
Comment dois je interpréter un farine qui a un P/L de 1,2 ? le W est de 300.
La moyenne est souvent autour de 0,5 à 0,6.
En gros si mes souvenirs sont bons c'est le rapport entre l'élasticité et l'extensibilité.
Donc avec un P/L de 1,2 quelles seront les conséquences sur un empattement

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Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 01 février 2017 à 15:27:15 »

L'huile sert si conservation longue, utilisation du froid et cuisson assechante.
Un protocole napolitain traditionnel se déroule à température ambiante sur une durée plutot courte,la cuisson est au feu de bois à très hautes température. Durée de cuisson inférieure à 90s.
L'abscence d'huile n'a aucun rapport avec la farine

Ha ben voilà ça fait plaisir d'apprendre le pourquoi du comment, merci Matthieu. ça faisait longtemps que j'avais cette question en tête.

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Techniques / Re : pomme de terre?

« le: 31 janvier 2017 à 16:01:11 »

Comme je tombe sur le sujet par hasard en parcourant les sujets postés, il est clair que la pomme de terre est de loin meilleure achetée fraiche que déjà cuite, mais je comprend que l'on puisse utiliser des PDT achetées sous vide pour diverses raisons.
Je me permets de conseiller une marque de PDT s/vide qui est vraiment très bien et nettement au dessus de la marque lunor :
C'est la marque peka ou peca que l'on trouve chez métro en cubes ou en rondelles, très bonne tenue à la cuisson, à voir si ça convient pour la pizza, enfin j'espère que la marque existe toujours car j'utilisais ces PDT dans les années 98 pour faire de la tartiflette, j'en faisait pour 40 à 80 personnes tous les soirs en station de ski.
Perso je trouve que ce n'est pas très équilibré de mettre de la PDT sur de la pizza mais on mange bien du pain avec des PDT en France, et puis il faut bien répondre à la demande, je n'en propose pas sur mes pizzas mais on m'en demande de temps en temps.

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Farines / Re : Re : caputo bleue pizzéria

« le: 31 janvier 2017 à 10:45:24 »

Racotte voilà ce dont je te parler capito bleu direct 144h

Joli ça donne envie de croquer, effectivement j'ai eu aussi de beaux résultats avec cette farine dont la réputation n'est plus à faire.
Bel alvéolage, bon goût et croustillant, par contre à la cuisson une couleur un peu terreuse quand les pâtons sont un peu frais, ça s'améliore nettement au bout de 2H à T.A. je cuis à l'élect, ça vient peut être du réglage de mon four aussi.
Perso je trouve que 2 jours de matu au froid sur du direct c'est juste, 3 jours m'ont paru bien et j'ai utilisé des pâtons qui avaient 7 jours sans problème, un peu plus délicat à étaler à ne pas sortir trop à l'avance du frigo.
Et j'ai fait aussi du napo avec matu en vrac 1 jour à T.A. t° environ 15/17° pâtonnage et mis au froid entre 1 et jusqu'à 3 jours avec de beaux résultats.
y a t il une raison au fait qu'il a pas d'huile dans cet empâtement?

Pizza lolo si on parle bien de la même farine, bleue pizzéria 260/270, rouge 300/320

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Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 18 janvier 2017 à 17:17:15 »

 merci encore.
j'ai dèjà fait 1 test avec mon protocole habituel 28g sel et huile pour 1 kg de farine, 48h de matu au froid avant cuisson, donc cuisson demain.
Ce soir je vais faire un test avec l'empattement napo histoire de voir.
Il y a une question que je me pose depuis longtemps et là c'est l'occasion :
Pourquoi ne met on pas d'huile dans cet empattement?

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Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 17 janvier 2017 à 19:31:04 »

ok , merci.
il me semblait bien qu'elle était faite pour bosser sur l'empattement napo, j'ai bien un protocole napo dans mes papiers mais je n'ai pas l'habitude, est ce que l'huile est à déconseiller avec cette farine?

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Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 17 janvier 2017 à 14:18:39 »

Merci, je dois être blond  je n'est absolument pas pensé à aller sur leur site.
Je bosse avec un four électrique.
Normalement je bosse avec stagione rouge mais mon fournisseur était en rupture et on m'a donné de la caputo pizzéria sans plus d'info.
Je vais faire de ce pas un 1er essai à 53% d'hydra et un autre à 55% Qu'est ce que vous en pensez?
2 jours de matu ça doit le faire?

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Farines / caputo bleue pizzéria

« le: 17 janvier 2017 à 10:31:04 »

Bonjour,
J'aimerai connaître le w de la caputo bleue pizzéria et quelle est l'hydratation moyenne de cette farine?
S'il y a déjà un post qui parle de cette farine merci de m'indiquer où je peux le trouver?

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Techniques / Re : Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 24 décembre 2016 à 10:05:57 »

Salut, je me suis déjà retrouvé dans cette situation, je t'en ai parlé en MP, on est bien d'accord c'est bien la bleue foncée, ce n'est pas la bleue azzur (ne sait on jamais), il est possible que tu ne mettes pas assez d'eau, avec la bleue je suis à560g eau/kg farine, tu peux monter à 57,58% voir plus, combien de temps tu pétris? tu peux essayer de diminuer ton temps de pétrissage. Je ne te dis pas que le problème vient de là, je ne prétends pas avoir la solution, ce sont des indications. il faut que tu fasses des essais donc que tu prennes du temps, tu notes tout à chaque fois. si tu as de la place pour stocker au froid ne t'embête pas à travailler à t° ambiante tu auras une meilleure gestion. avec la bleue foncée 3 jours d'apprêt (matu) au froid et après tu peux utiliser tes pâtons jusqu'à 6jours voir plus mais ça deviens plus délicat car la maille se relache.
Je suis dans le même créneau entre 0et 60 pâtons/jour et du coup je suis passé à la rouge w390, ça me permet d'avoir une meilleure gestion, je pétris 2 fois par semaine et surtout je garde mes pâtons plus longtemps. par contre temps de réaction plus j'ai toujours un sac de bleue et un de verte au cas ou j'ai eu plus de débit que d'hab et qu'il faille de la pâte en urgence. Je te parle de mon expérience, ça ne veux pas dire que cela que tu dois faire.
Je te le redis, appel ton maître de stage, c'est à lui de t'accompagner dans ta galère. Bon courage