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Techniques / Re : Re : Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 24 décembre 2016 à 10:24:24 »

20 Heure à T° Ambiante pourquoi faire?

Parce que tout simplement, les patons n'étaient pas arrivés à maturité...

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Techniques / Re : Re : Gestion des patons

« le: 24 décembre 2016 à 10:22:35 »

Il te faut combien de temps à T° Ambiante pour que ta pâte soit utilisable?

Le problème, c'est qu'elle passe de l'état de pas encore utilisable à totalement inutilisable

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Techniques / Re : Re : Gestion des patons

« le: 24 décembre 2016 à 09:14:11 »

Tu doit considérer que si ton pâton est inutilisable c'est que tu as fait une mauvaise gestion de tes pâtons, ton objectif est de maîtriser leurs conservation, avec ta farine en 330 tu conserve sans problème à J+5 ou 6. Si tu sort tes pâtons de façon sage  et judicieuse, tu ne doit jamais rebouler.

Difficile à gérer, lorsque l'on peut faire de 0 pizzas à 40

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Techniques / Re : Re : Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 24 décembre 2016 à 09:12:41 »

Tu n'as pas besoin de la réactiver dans l'eau chaude, tu la met directement dans la faine.
Plus de precison, tu conserve à 20° en ambiant et à3° au froid OK, quelle quantité de levure??

C'est ingérable, bac à patons non hermétique, frigo oscillant entre 4° et 10°.
Hier avec la W330, au bout de 20H à T° ambiante, les patons étaient impossible à disquer, y compris au laminoir.
Du coup, le patron est revenu à ses habitudes. Farine T55, boulage aussitôt sorti du pétrin, 1H de levée, puis disquage au laminoir, precuisson des disques et congélation.

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Techniques / Re : Re : Gestion des patons

« le: 23 décembre 2016 à 10:49:05 »

Calibre ta recette, maitrise ta levure et ta temperature de fin de petrissage..... et les reponses viendront toutes seule... a mon avis ne reboule pas, debrouille toi pour ne as avoir a rebouler... sauf si tu travaille au laminoir

D'accord, mais que faire des patons qui sont donc restés à l'air ambiant et qui n'ont pas servis ?

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Techniques / Re : Re : Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 23 décembre 2016 à 07:41:36 »

3 fois moins de levure c est peut etre trop d un coup et ta levure c est quoi ,sèche active ou  a réactivé et 28° c est trop chaud

Marque: Molino Spadoni
Intitulé: Lievito veloce di birra - Lievito secco attivo
Donc je suppose que c'est de la levure sèche active

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Techniques / Gestion des patons

« le: 22 décembre 2016 à 23:06:35 »

Bonsoir,
Aucune expérience de terrain, je viens d'intégrer un restaurant qui fait des pizzas, parce qu'il faut ne faire mais pour le patron ce n'est pas du tout sa tasse de thé.
En matière de gestion des patons (j'ai à dispo de la farine W 330), plusieurs questions me viennent à l'esprit:
1/ N'ayant aucune idée du nombre de pizzas par service (midi et soir), mais sachant que cela peut aller de 0 à 40 par service, comment me conseillez vous de gérer mes patons ?
2/ Est ce que je peux après le service mettre au frigo les patons non utilisés et combien de temps sont-ils utilisables ?
3/ Quand les patons sont complètement affaissés, le reboulage peut-il être utile ?
4/ Combien de temps, à l'avance, faut-il sortir les patons du frigo pour pouvoir les disquer ?
5/ est-ce que je peux faire pousser mes patons à T° ambiante et ensuite mettre une partie au frigo ? Combien de temps seront-ils utilisables ?
Merci pour vos réponses

 

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Techniques / Re : Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 22 décembre 2016 à 22:28:11 »

Merci pour ta réponse extrèmement précise.
Dosage de ma recette:
Eau: 1litre 1/10 à 30-35° pour la levure puis 9/10 restant à T° suivant la règle des 60°
Farine: 1850 Grammes
Sel: 50 G
Huile: 50 G
Levure: en fonction de la T°
T° en fin de pétrissage 28°
Aujourd'hui, j'ai essayé avec 3 fois moins de levure, au bout de 8H, à T° ambiante (20°), les patons n'avaient tjs pas poussés.

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Techniques / Re : Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 22 décembre 2016 à 15:16:00 »

20°

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Techniques / Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 22 décembre 2016 à 10:50:50 »

Bonjour,
Je me casse la tête depuis plus de 10 jours. J'applique comme je l'ai appris en formation, la technique pour faire ma pâte.
Après avoir boulé, je laisse donc pousser mes patons, à l'abri, avec 2 méthodes.
Une partie des patons poussent au frigo et une autre à l'air ambiant.
Logiquement, il faut entre 8 et 13 heures avec la W 330 (farine bleue de chez Stagioni), à l'air ambiant. Mais au bout de 3 heures, mes patons sont carrément inutilisables, grosse bulles sur les patons et complètement avachis. Ceux du frigo résistent, forcement plus longtemps mais sont croutés (pas tous).
J'applique à la lettre, les enseignements, en prenant en compte les paramètres et en appliquant la règle des 60° pour l'eau.
Je précise que je travaille en station de ski à 2050 M et le patron (qui ne sait pas faire de pizza) m'a fourni comme levure de la : Lievito véloce di birra achetée à Métro.
Merci de votre aide.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bruno Nissart

« le: 22 décembre 2016 à 10:32:21 »

Bonjour,
Je m'appelle Bruno
49 ans
Niçois
Je vis en Savoie sur la station de ski de La Plagne
En septembre, j'ai suivi une formation de pizzaiolo à Cap d'Ail sur 3 semaines
Actuellement, je travaille dans un restaurant d'altitude (2050m) comme pizzaiolo
J'ai connu le site en fouinant sur internet