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Recettes d'Empatements / sel....

« le: 31 août 2011 à 14:34:45 »

ben moi j'ai une question tres idiote     , le sel peut il reagir differement avec des farines differentes? j'ai essayé hiers de faire differents empatement avec differents types de farine, (55, et  3 differentes 00) j'ai utilisé le meme protocole pour les 3 farines, meme maturation meme garniture et meme cuison ( au chrono...) pour pouvoir comparer et adapter mon protocole a celle choisie et la... surprise!!!!! pas du tout le meme gout de sel dans mes pizz', a priori la 00 ressort moins salée... mon palais a t'il disjoncté ou bien y'a t'il réellemnt une difference?

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Techniques / Re : Huile piquante.

« le: 31 août 2011 à 14:19:19 »

selon les fournisseurs, on aura des huiles plus ou moins piquantes, perso j'ai fait le choix d'une huile tres forte car ma clientele aime ça et que ça leur permet d'eviter de mettre 3 sachets d'huile pour avoir un peu de piquant. La marque Ilou à des sachets d'huile qui arrache bien... je suis pas fan de la bouteille maison apres avoir vu les clients en faire couler sur leur doigt pour gouter, se sucer copieusement le doigt et se servir, bonjour la bouteille aromatisée à la bave en fin de soirée... beurk!!

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Archives / Re : Renseignements

« le: 29 août 2011 à 13:03:32 »

je souhaite faire un stage pour me perfectionner et pour approfondir mes connaissances, mais j'ai beaucoup de mal à m'orienter dans la jungle des formations, certains n'hesitant pas à vous tirer dessus a boulet rouge quand vous evoquez certaines ecoles et vous virant direct des forum pour ce type de question qu'ils jugent deplacée.....  je cherche une formation serieuse au niveau théorique, car j'ai appris mon metier "sur le tas" comme beaucoup  et je suis tres frustree d'etre obligée de tatonner pour m'améliorer..... je suis sur la region PACA, j'espere que vous n'hesiterez pas me faire partager vos expériences à ce niveau, bonnes ou mauvaises..... merci d'avance.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous...........

« le: 26 août 2011 à 18:06:32 »

merci a tous pour vos gentills messages de bienvenue, je me sent déjà presque a la maison ici!!! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour a tous...........

« le: 26 août 2011 à 15:30:21 »

je suis juste en face de l'entree de la base de l'ecole de l'air.....   c'est sympa comme coin avignon aussi!!  et bien, enchantée, voisin!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / bonjour a tous...........

« le: 26 août 2011 à 14:39:56 »

bonjour, une nouvelle recrue sur le forum..... Et bien donc une petite présentation s'impose, je suis installée en camion sur la region PACA (Salon de provence) depuis 1 an, je travaille au feu de bois et J'ADORE mon metier....  apres une solide experience de gerante ( et cuisinier) en restauration traditionnelle, j'ai choisi de m'installer à mon compte et de me specialiser dans la pizza, et la vente en camion me permet de bosser seule, ce qui est beaucoup plus simple et aussi beaucoup plus economique....  et voila, a 40 ans, j'ai enfin la joie non pas d'aller bosser, mais d'aller me faire plaisir! ( meme si des fois le dimanche j'ai un peu de mal à sortir du canapé pour y aller.....)  et j'espere pouvoir apprendre de chacun de vous et ainsi continuer à m'ameliorer.