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Ingrédients / Conservation filets de poulet ?

« le: 13 janvier 2014 à 15:33:18 »

Salut,

Combien de temps peut-on conserver les filets de poulet nature après ouverture du paquet ? C'est souvent des colis de 1,5kg je crois, j'ai l'intention de couper en fins morceaux, huile d'olive, épices et stocker au frigo sans cuisson.

Merci ;-)

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Charcuterie / Jambon de Parme ou jambon mec..??

« le: 02 janvier 2014 à 17:27:27 »

Bonjour,

J'ai passé commande aujourd'hui pour mon premier stock et j'ai pris un jambon de parme entier, désossé bien sûr. LE fournisseur m'a conseillé de prendre plutôt du jambon mec pour mettre sur la pizza, plus économique mais j'ai déjà indiqué "jambon de parme" sur mes flyers.

Je voulais savoir, vous mettez du vrai jambon de parme, vous, sur vos pizzas ?
Le parme est à 14.77€/kilo contre 9.20€/ le mec

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Le froid / stockage en saladette ou table à pizza?

« le: 23 décembre 2013 à 21:08:33 »

Salut ,

une petite question : le soir, vous stockez vos bacs gastro dans la table à pizza ou ils restent dans la saladette ? Pour savoir si ça vaut la peine d'éteindre la saladette pour la rallumer le matin...

Merci ;-)

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Recettes d'Empatements / Besoin de conseils pour 1er test en condition

« le: 27 novembre 2013 à 21:12:13 »

Bonjour,

J'ai fais mes premiers essais à la pizzeria avec
5kg T55 (W230-240)
55% hydra
100gr sel
35gr levure
Pétrie 6min, 23°C, pointage vrac 2h puis frigo 24H / pâtons 24h / CUISSON


J'ai étalé la pâte à 10°C, elle se rétracte et colle le fait qu'elle se rétracte c'est à cause de la température ?
Pourquoi colle-t-elle autant ? Trop hydratée ?

Cuisson 330° - 80% voute - 20% sole --> elle a tendance à "trop" cuire

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Divers / Outil pour prendre le pâton ?

« le: 21 novembre 2013 à 16:33:25 »

Bonjour,

petite question, avez-quoi prenez-vous votre pâton ? Je vois qu'il existe des racloirs, spatules, spatules pliées,8cm,12cm,..
Lequel est le plus "pratique"?

Je fais actuellement, mes essais, j'ai mis 12 pâtons de 260gr mais je trouve que c'est serré , après 48h, les pâtons sont presque carrés..12 c'est bien normalement,non ?

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Divers / Bac gastro polycarbonate

« le: 06 novembre 2013 à 22:18:46 »

Bonsoir,

Une question concernant les bacs gastro, je connais ceux en inox mais je viens de voir ceux en polycarbonate. Ils sont utilisables dans les saladettes ? C'est mieux ou moins bien que ceux en inox (ou pareil) ?

Y'a des promos intéressantes en ce moment alors si je peux en profiter

Merci

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Divers / caisse enregistreuse

« le: 06 novembre 2013 à 14:48:21 »

Bonjour,

Je suis en train de regarder pour une caisse enregistreuse, j'ai hésité entre ça et une caisse tactile mais pas le même budget... Certains d'entre vous utilisent une caisse enregistreuse ? Vous avez un modèle à conseiller ?

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La Carte / Voici mon menu !!

« le: 31 octobre 2013 à 18:03:49 »

Bonjour,

Voici mon dépliant, il part à l'impression ce soir !! J'ai choisis une ambiance un peu rétro pour ce dépliant et pour la pizzeria ;-)

Qu'en pensez-vous ?

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Aménagement d'un Local / Matériau décoration table pizza ?

« le: 17 septembre 2013 à 15:54:08 »

Bonjour,

Je suis en train de réfléchir à la déco et je me demande comment cacher la table à pizza. Celle-ci sera face aux clients, face à l'entrée, la caisse sera dans le même alignement.

Je souhaite cacher l'inox de la table, la caisse pour faire quelque chose de sympa mais je ne sais pas trop vers quoi me tourner.
J'ai pensé à une planche de contre-plaqué recouverte d'un revêtement comme propose la marque formica par exemple (imitation bois,etc) ou une plaque d'alu dibond.

Que me conseillez-vous ??
Merci

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Divers / Besoin d'aide pour choisir plaque cuisson

« le: 09 septembre 2013 à 11:26:49 »

Bonjour,

Alors voilà : dans ma pizzéria, je vais avoir besoin d'une plaque de cuisson mais je ne sais pas quoi choisir. Je n'ai pas le gaz, juste l’électricité et je vais en avoir besoin pour quelques préparations (crème d'ail, viande hachée, aubergine..) + pour les desserts (panna cotta). Sachant que je ne souhaite pas quelque chose qui coûte un bras...

J'ai vu une plaque à induction, donc avec la possibilité de mettre seulement une casserole / poêle mais j'ai l'impression que ça consomme énormément ces trucs là..

Vous me conseillez quoi ?
Merci 

41

Réglementation - Lois - Fiscalité / Maitre d'oeuvre et commission sécurité

« le: 03 septembre 2013 à 17:38:43 »

Bonjour,

Je viens de passer à la mairie...on me dit que pour commencer les travaux dans le local, il faut l'accord d'une commission, y'a des papiers à remplir et la réponse arrive après un mois environ. Du coup, la personne me conseille de ne pas commencer les travaux car si jamais on me dit que je ne peux pas ouvrir une pizzeria, je vais être mal...

En même temps j'ai déjà signé le bail donc si on me dit "c'est pas possible"...
De plus, c'est souvent un maître d’œuvre qui remplit ces papiers. C'est pas donné ça

Bref, êtes-vous tous passé par un maitre d’œuvre ? Avez-vous attendu la réponse avant de commencer les travaux ?

J'ai le mois de septembre gratuit en loyer alors si je peux rien faire jusqu'en octobre...

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Quel matériel pour ma pizzeria?

« le: 27 août 2013 à 10:57:57 »

Bonjour,

Je suis en train de me poser des questions par rapport au matériel pour ma pizzeria :

- Je vais acheter un double frigo + meuble à pizza 3 portes : pensez-vous nécessaire d'acheter un frigo de 600l en plus pour y stocker la pâte ? Sachant que je vais faire que de l'emporter, travailler avec une maturation de 48h minimum.
- Le four : j'hésite entre acheter un 4pizzas pour commencer puis éventuellement ajouter un autre par la suite OU acheter un 6 pizzas dés le début. Je me demande si un 4 c'est suffisant si par exemple on me commande 6 pizzas d'un coup lol

Merci

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Reportages sur la pizza / La pizza rend intelligent...

« le: 31 juillet 2013 à 09:38:54 »

Eh oui, la pizza "augmente sensiblement l'intelligence et la vitalité sexuelle"...

http://www.scientistsofamerica.com/index.php?texte=31

Chacun se fera son propre avis sur cette étude...

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Aménagement d'un Local / revêtement sol pour labo ?

« le: 29 juillet 2013 à 10:05:37 »

Bonjour,

Le carrelage est-il obligatoire au sol dans les cuisines ? Existe-t-il une alternative, un autre revêtement possible ? Actuellement, c'est un sol en pvc souple....

Merci 

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Ingrédients / Comment utiliser la Saint-Jacques ?

« le: 23 juillet 2013 à 16:46:40 »

Bonjour,

Une question concernant la Saint-Jacques : comment l'utilisez-vous ? Crue sur la pizza puis au four ? Cuite à la poêle puis posée sur la pizza..?
Merci