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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour;
« le: 02 juillet 2016 à 07:34:32 »
Bonjour;
je ne sais si c'est bien ici que je dois me présenter mais bon... je tente.
Absolument pas professionnel de la pizza mais retraité de la restauration, un deuxième métier que j'ai exercé pendant 25 années dans mon petit établissement de spécialités mexicaines sur le port de Porto Vecchio.
La pizza ? rien de plus facile...
Mais en manger une bonne c'est une autre affaire.
Donc je cherche depuis longtemps à la faire comme je l'aime: assez fine mais alvéolée au centre et des "cornicione" (les trottoirs) bien marqués sans avoir pour autant l'impression qu'on ne mange que de la pâte.
A force de vous lire "en espion" je me rapproche du but bien que j'ai horreur du foot et que je n'ai jamais eu de télé dans mon établissement pour aucun événement sportif (on ne regarde pas la télé à table !!!).
Mon process actuellement:
500 grs T55 du commerce (pédigré inconnu...)
500 grs Manitoba Typo "0"
540 grs eau froide (sortie frigo en même temps que le bol pétrisseur)
20 grs huile olive
20 grs levain poudre Naturkraft
30 grs sel
20 grs sucre
6 grs levure fraîche
Tout est pesé au gramme près avec une balance de précision (celle que j'utilise pour la coke...)
Levure diluée dans l'eau froide dans le bol
Farines et levain mélangés puis dans le bol avec l'huile
Sel et sucre ajoutés après 1' de pétrissage
Pétrissage 20' dans mon petit pétrin Kenwood (vitesse la plus lente)
Température fin de frasage: entre 24° et 25°
Quelques tours à la main pour faire une jolie boule
Pousse 30' dans le bol
Boulage (6 boules d'environ 280 grs) et direct au frigo pour 72 heures (je mets chaque boule dans un bol très légèrement huilé et filmé)
Actuellement je sors les pâtons environ 1/4 d'heure avant et j'étale à la main
Les pâtons assez gros me permettent de faire de pizza de 28 à 30 cm
Je cuits dans un four à bois (diam intérieur: 1m) que j'ai acheté en Sardaigne (Zio Ciro) et que j'ai monté moi même.
Eh oui, la retraite ça laisse beaucoup de temps libre...
je ne sais si c'est bien ici que je dois me présenter mais bon... je tente.
Absolument pas professionnel de la pizza mais retraité de la restauration, un deuxième métier que j'ai exercé pendant 25 années dans mon petit établissement de spécialités mexicaines sur le port de Porto Vecchio.
La pizza ? rien de plus facile...
Mais en manger une bonne c'est une autre affaire.
Donc je cherche depuis longtemps à la faire comme je l'aime: assez fine mais alvéolée au centre et des "cornicione" (les trottoirs) bien marqués sans avoir pour autant l'impression qu'on ne mange que de la pâte.
A force de vous lire "en espion" je me rapproche du but bien que j'ai horreur du foot et que je n'ai jamais eu de télé dans mon établissement pour aucun événement sportif (on ne regarde pas la télé à table !!!).
Mon process actuellement:
500 grs T55 du commerce (pédigré inconnu...)
500 grs Manitoba Typo "0"
540 grs eau froide (sortie frigo en même temps que le bol pétrisseur)
20 grs huile olive
20 grs levain poudre Naturkraft
30 grs sel
20 grs sucre
6 grs levure fraîche
Tout est pesé au gramme près avec une balance de précision (celle que j'utilise pour la coke...)
Levure diluée dans l'eau froide dans le bol
Farines et levain mélangés puis dans le bol avec l'huile
Sel et sucre ajoutés après 1' de pétrissage
Pétrissage 20' dans mon petit pétrin Kenwood (vitesse la plus lente)
Température fin de frasage: entre 24° et 25°
Quelques tours à la main pour faire une jolie boule
Pousse 30' dans le bol
Boulage (6 boules d'environ 280 grs) et direct au frigo pour 72 heures (je mets chaque boule dans un bol très légèrement huilé et filmé)
Actuellement je sors les pâtons environ 1/4 d'heure avant et j'étale à la main
Les pâtons assez gros me permettent de faire de pizza de 28 à 30 cm
Je cuits dans un four à bois (diam intérieur: 1m) que j'ai acheté en Sardaigne (Zio Ciro) et que j'ai monté moi même.
Eh oui, la retraite ça laisse beaucoup de temps libre...