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Techniques / Étalage, laminage, pressage

« le: 28 mars 2009 à 23:18:34 »

Merci pour vos conseils et explications. J’ai effectivement taper fermentation et levure dans google mais les interprétations sont quelque peu technique et ne me parle pas vraiment.  En fait si j‘ai posé cette question, c’est seulement parce que ce que vous nommer trottoir sur nos pizzas ne nous satisfont pas. Car irrégulier parfois bien rebondis ou parfois plats. Et voulant présenter le meilleur aux clients nous cherchons à comprendre le pourquoi de ces irrégularités.
Mais ce soir il nous semble avoir trouvé la faille pour avoir préparé deux pizzas a la main qui se sont révélées parfaite à l’œil et au croustillantes de leurs trottoirs. Car habituellement nous utilisons un laminoir pour gagner du temps… Donc il va nous falloir apprendre à travailler manuellement ou à gérer notre laminoir adroitement … Merci a tous et longue vie a la fédé des pizzailos

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Techniques / Levure ?

« le: 28 mars 2009 à 16:53:43 »

Bonjour a toutes et tous. Vraisemblablement que la réponse se trouve dans certains messages, mais je ne l’ai trouvé. Alors quitte à me faire incendier, je me lance. Pourriez vous nous dire ce qu’est exactement la fermentation et quelle est son action dans la pâte a pizza cela dans un langage pas trop technique. Et d’autre part combien mettez-vous de grammes de levure fraîche par litre d’eau pour une température extérieur d’environs 15° au nord de la Loire évidemment.    Merci de vos réponses.

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Le froid / choix d'une saladette

« le: 14 février 2009 à 00:14:29 »

Nous envisageons d’acheter une saladette pour notre camion, mais avant cette acquisition nous aimerions avoir l’avis des petits veinards qui en possède déjà une. Non pas sur son utilité, mais plutôt sur les critères de choix. Nombres de bacs indispensables, marque et fournisseur serieux. Merci de bien vouloir nous aider.   

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Farines / Nous recherchons de la farine de soja

« le: 14 février 2009 à 00:05:11 »

Bonsoir a vous, certains d’entre vous parle de farine de soja, cala fait quelque temps que nous cherchons a en acquérir mais celle-ci revient assez cher. Alors est-ce que parmis les habitués de cette farine, il y aurait quelqu’un qui pourrait nous donner un  tuyau pour en trouver ailleurs que dans les commerces bio. Merci   

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / présentation de Casa maryline

« le: 13 février 2009 à 15:36:59 »

Bonjour a toutes et tous, Si la cuisine a toujours été une passion, je me faisais peur de m’en approcher professionnellement. Jusqu’au jour ou après avoir suivi le stage de M Eric Riem, j’ai avec quelques coups de pieds aux fesses de mon ami osé me lancé dans ce petit négoce de vente de pizza en camion.
Aujourd’hui sans que je me sois réellement enrichis, je parviens à subvenir à mes besoins. Et ce qui me semble être plus important après ces quelques mois d’activité, est que la clientèle est très satisfaite de mon négoce, et de mon produit. Ce qui m’a permis d’accéder à des villes ou systématiquement les maires refusaient de délivrer les autorisations pour ce genre de commerce.
Mais je sais très bien qu’il y à encore et encore à travailler pour parvenir a tout maîtriser en ce domaine de la pizza qui semble si simple à certains…