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Recettes d'Empatements / Essai avec farine tipo 00

« le: 16 novembre 2012 à 08:47:33 »

Bonjour à tous                       
J'ai fait plusieurs essai avec une farine de chez disgroup et la pâte après cuisson est craquante et légère.
Mais le seul problème c'est quel est trop élastique et donc je ne peu pas l'étaler sur le plan de travail.
Le W est de 230-280.
Temps de chute à 220
Protéine de 11 à 12.5
P/L :0.50 à 0.55
J'ai essaye de diminuer la levure,augmenter l'eau et diminuer le temps de pétrissage mais ça change rien.
Merci d'avance

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Recettes d'Empatements / Type 65

« le: 28 juillet 2012 à 08:42:52 »

 Bonjour a tous

Je viens de recevoir de mon fournisseur une farine de type 65 pour faire des essais.
Avez vous des conseils, protocole ou recette d’empâtement basique pour cette farine?
Je ne connait ni le W ni le taux de protéine...

Merci d'avance

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Fours gaz - électricité / Quel four choisir?besoin de conseil!!!

« le: 19 avril 2012 à 14:42:57 »

Bonjour

Voici quelque temps que je regarde sur le forum mais je n'ai pas trouvé de réponse...

J'ai comme projet de me mettre a mon compte et je vais peut être reprendre une entreprise existante.
Cette entreprise fait entre 30 à 50 pizzas la semaine et entre 60 et 100 pizzas les soir de weekend.
Il y a un vieux four qu'il faudra changer donc ma question est la suivante.

Quel four choisir entre un électrique ou un gaz?1 chambre ou 2 chambre?

Sachant que mon budget ne doit pas dépasser 4000 euros.

Merci pour tous vos conseils

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Farines / farine francine?

« le: 18 janvier 2012 à 23:29:46 »

Bonjour

J'aurai aimer savoir si quelqu'un travail avec la Francine tipo 00 spéciale pizza?
Et en la comparant avec le PZ2 de molino spadoni?

Merci

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour a tous

« le: 18 janvier 2012 à 22:58:22 »

Bonjour

Je me présente, après une formation pizzaiolo faite il y a maintenant 1an,je travail aux sein d'un snack ou la qualité est notre priorité.
J'ai découvert ce forum suite a un conseil technique que ma donne Mr Thierry Graffagnino par téléphone pour une bouleuse Oem.
Je voit que sur ce forum il y a beaucoup de professionnel et j’espère trouver technique et conseil.

Guillaume