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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : De quel four s'agit-il?

« le: 21 mai 2016 à 17:32:21 »

Oki, un conseil pour effectuer un préreglage pr le service de ce soir que je réajusterai au fur et à mesure....

Encore merci

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : De quel four s'agit-il?

« le: 21 mai 2016 à 14:53:35 »

Réglage à mon arrivé, 365 sole 0 voûte 9. Je ferrais quasiment Tte les pizzas.
J'ai descendu à 350 ce midi ça allait bcp mieux.

Reste plus qu'à savoir les réglage de graduation de 0 à 9....

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : De quel four s'agit-il?

« le: 21 mai 2016 à 13:38:22 »

Non j'ai juste deux curseurs montant ou descendant qui font varié la sole et la voûte de 0 à 9 indépendemment.... Le soucis c'est que je sais pas à quoi correspondent les niveaux...
A quel température générale devrais je régler le four du coup?!

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : De quel four s'agit-il?

« le: 21 mai 2016 à 10:15:24 »

Merci pr les réponses, je sais que c'est un moretti je voulais avoir le modèle exact car je cherche à le régler...

Je peux sélectionner un niveau de 0 à 9 sur la sole et sur la voûte mais à quoi correspondent ils?!
Je peux aussi choisir la température générale.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / De quel four s'agit-il?

« le: 20 mai 2016 à 18:41:58 »

Bonjour à tous, après un très long moment d'absence je revient vers vous pour avoir des informations...

Je viens de prendre un poste de pizzaiolo dans une brasserie sur Vannes.
Ils travaillent avec ce four en photo jointe sans aucune inscription. Personne n'a la.documentation nn plus....

Je souhaiterai connaître la réf ou le mode d'emploi.... J'ai pu voir que l'on ne pouvez pas dissocié la.temperature sole et voûte.... Que me conseillez vous?!

Merci par avance

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Humeurs du Jour / Re : Reportage TMC nouvelle tendance culinaire

« le: 02 septembre 2014 à 21:34:13 »

Alors j'ai du mal comprendre le sens du reportage.
De mon point de vue ils mettent surtout en exergue le fait du coté plus que lucratif de la pizza...

Enfin c'est d'avoir le point de vue d'autres personnes avec plus d'expérience

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Humeurs du Jour / Re : Reportage TMC nouvelle tendance culinaire

« le: 02 septembre 2014 à 18:06:47 »

Je vous laisse le lien pour ceux qui sont intéressé

http://lemiammiamblog.canalblog.com/archives/2014/08/04/30335864.html


@ thierry: Ils précisent tout de même que c'est une fois toutes les charges déduites.
Mais le fond du message était le bénéfice énorme de la pizza qui dans la réalité est pas si important.

@ gaulois: Non non il gère comme un camion pizza.


Enfin bref encore un reportage qui vend du rêve, merci les médias.
Et juste pour précision je ne critique aucunement le travail du pizzaiolo qui, de ce que l'on peut voir, fait de belles pizzas.

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Humeurs du Jour / Reportage TMC nouvelle tendance culinaire

« le: 02 septembre 2014 à 16:15:06 »

Bonjour à tous,
Je souhaiterai avoir vos points de vue concernant ce reportage.
En effet, plusieurs themes sont abordés (haute gastronomie, food truck, et camion pizza). Mon soucis concerne la partie pizza... On suit un camion pizza (qui entre nous est vraiment pas mal) avec son pizzaiolo. La voix off (plus ue présente dans ces reportages) nous dit que en gros pour une pizza faite le pizzaiolo met 9€ dans sa poche! Et qu'il lui suffit de faire 40 pizzas/jour pour ce sortir 2000€/mois. Ce qui me choque c'est qu'ils font passé le pizzaiolo pr un ramasseur d'argent, sans parler des heures de travail qu'il y a derrière... Autre chose, ils ne parlent pas de quel type de pizzas il s'agit... une pizza avec du magret ou de la saint jacques ne margera pas autant qu'une margharita.
Le pizzaiolo annonce dans le reportage que la pizza lui revient maximum à 2€. On parle toujours pas de qu'elle pizza...

Le seul point positif que j'ai trouvé dans ce reportage c'est la remarque du pizzaiolo qui dit que ce n'est pas en faisant une formation qu'on est un bon pizzaiolo. Cela apporte les bases et que seul l'expérience amène la maitrise du savoir faire.

Donc voilà, si je me mets dans la tête d'une personne ne baignant pas dans notre milieu, je finis le reportages en disant les pizzaiolos se gavent grave!!!

Bonne journée à tous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 01 septembre 2014 à 21:14:19 »

Welcome et au plaisir de te lire

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE

« le: 31 août 2014 à 14:56:17 »

Bonjour, je me permets de mettre mon grain de sel meme si je ne suis pas le plus expérimenté de tous...

Fin de pétrie à 27... ca chauffe dur pour la levure...
Combien de temps fais tu tourner ton pétrin?

Un pote boulanger m'a conseillé, le jour où ma pate sort trop chaude de la refroidir en lui ajoutant deux ou trois glaçons.
Et après essai c'est pas trop mal

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Farines / Re : T°Ambiante?!

« le: 25 août 2014 à 21:54:19 »

Donc voilà après mais essai du weekend, l'empatement est pas mal. Il reste des réglages à peaufiner mais je trouve que cela donne un rendu correct.

Effectivement pour les grandes plaques le mieux serai un congélateur "bahut"... merci pour la mise en garde

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Farines / Re : T°Ambiante?!

« le: 24 août 2014 à 11:39:05 »

Pour faire comme si c'était la fin d'un service et qu'il me reste des patons. Dc reboulage et au froid pr le service du lendemain.

Je viens de ressortir les patons du froid. Ca reste pas mal, pas de croutage. Je vais les laisser revenir à t° pr voir la souplesse à la manipulation.

Si j'ai le temps je ferai quelques photos.

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Aménagement de la Cuisine / Re : Norme Laboratoire

« le: 24 août 2014 à 00:30:24 »

Point de vue législatif, quelqu'un connais un texte ou un article référent à bouqiner?! (Culture perso)

Revetement sol lessivable idem mur (donc lambri pvc et lino sont autorisés mais tiennent mal dans le temps), un point d'eau, si cuison une extraction ventilée, le tt hors d'air et hors d'eau. Le matériels certifié alimentaire.
Voila ce que l'on m'a rapporté. Mais comme le dit le dicton "On est un con".

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Farines / Re : T°Ambiante?!

« le: 24 août 2014 à 00:22:01 »

L'idée de daniel est plutot pas mal avec les deux farines mais ca complique la gestion du stock et l'encombrement...

Pousse a t° ambiante faite ce midi (stagioni rouge w390), reboulage ce soir et mise au froid on verra demain midi à la manipulation ce que ca donne....

Merci à tous pour vos contributions

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Farines / Re : T°Ambiante?!

« le: 22 août 2014 à 23:10:55 »

Oki du coup je vais faire des essais demain au resto avec des patons a t° ambiante, reboulage et froid... on verra dans 48h

Je vais aussi adapté ton point de vu daniel, merci.
Je veux certainement pas investir dans un outils qui mapportera plus de contraintes qu'autres chose...