Cliquez ici pour vous inscrire au concours !

1021

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous Je suis de Québec

« le: 15 juillet 2015 à 02:52:26 »

Salut sylvain, laisse moi un # de téléphone en message privé.    Je t'appellerai pour voir si je peux t'aider.

Sinon donne nous des informations sur ta façon de faire.   L'empattement, ton four, utilisé tu le froid pour contrôler la maturation des pâtons, etc.

1022

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Bonjour à tous Je suis de Québec

« le: 15 juillet 2015 à 02:47:31 »

bienvenu 

quebec est une ville magnifique , rien que d'y repenser je me dit que une pizza-poutine ça pourrait avoir de la gueule 
tu trouvera beaucoup d'informations sur ce forum , et si besoin on est la pour répondre a tes questions 

Moi j'ai fait. lol

1023

Ingrédients / Re : Pesto

« le: 15 juillet 2015 à 02:38:53 »

Moi j'utilise le peste de Demetra.

1024

Recettes d'Empatements / Re : Re : le lait

« le: 15 juillet 2015 à 02:24:23 »

Une fois j'ai testé un empâtement a la
Bière et eau gazeuse...

Depuis quelques mois je met de la grimbergen dans ma pâte 50g au kg d'eau.   

1025

Humeurs du Jour / Re : Pseudos=Prénoms

« le: 12 juillet 2015 à 02:20:08 »

Moi c'est Marc-Étienne mais c'est pas une surprise hein...  lol

1026

Humeurs du Jour / Re : VACANCES

« le: 07 juillet 2015 à 03:01:26 »

Bonnes vacances Christian,   moi j'ai pris les miennes la semaine dernière.   J'ai fermé 4 jours,   je suis un ouf.  Première vacances en 4 ans   lol.   J'ai visité le pays de Mickey.   

1027

Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 07 juillet 2015 à 02:49:11 »

La rouge de stagioni w 390  la pz2 w 200.  Faut hydrater moins avec un w plus faible  me semble très il.

1028

Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 07 juillet 2015 à 02:39:24 »

Pour te répondre, il m'est arrivé de donner des pizzas avec une pâte qui ne convenait pas.   Trop de maturité à mon goût ,pas assez,  etc.  Dès fois j'aurais bien jeté la pâte car elle ne me convenait pas .  Les retours reste les mêmes.   Meilleures pizzas jamais dégustées  etc.

J'ai fini par comprendre que j'étais trop exigeant face au produit que je goûte quasiment tous les jours.   J'ai développé un palais gustatif de pâte à pizza faut croire.   Je dénote les différentes subtilités de celle ci.   Mais le client qui vient quelques fois par mois ne fera pas cette différence subtile des saveurs.   

Par contre il fera la différence si vous changez là qualité des produits et si vous faites une pâte de merde indigeste. Si vous respectez les règles pour une qualitéoptimale ,  peu de clients sauront faire la différence entre 48h et 128h de maturation.

1029

Fromages / Re : Bufala avant ou après cuisson?

« le: 07 juillet 2015 à 02:19:50 »

Faut goûter les deux pour chaque pizzas proposée avec cette mozza.  Que ce soit gustatif et/ ou visuel et aussi du résultat final voulu.   Moi j'en ai avant  et d'autre après cuisson.  Pour revenir sur ce que dit Daniel sur certaine pizzas c'est justement ce que je recherche de refroidir la pizza notamment sur celle avec  salade et melon pour garder la fraîcheur de ce dernier.

1030

Achat/vente/location / Re : je vends mon camion pour cause d'installation en fixe

« le: 30 juin 2015 à 01:14:34 »

Ah merde,c'est pas cool ça.   On m'a fait le coup pour le premier truc que je devais prendre.   Pour finir le mec qui a repris à ma place arrête au bout de 4 ans.  Dès fois le destin fait les choses à ta place.   Perd pas espoir, tu as beaucoup appris en 6 mois.  Rien n'est perdu , tout parcours effectuer te fais avancer.

1031

Recettes d'Empatements / Re : Re : Bulles sur la croute

« le: 30 juin 2015 à 00:41:33 »

En gros tu veux suivre une bonne formation ?
et sinon il y a la technique d'abaisse qui joue un rôle ... une même pâte abaissée en même temps par 2 personnes différentes et cuites en même temps dans le même four au même moment ne réagit pas de la même manière ... curieux non ?

Nous on a testé,  un avec bulle et gros trottoir et l'autre contour régulier sur une pâte de 26 jours.

Sinon pour ce que tu recherche vise le poolish.  La farine de malt pourrais aider aussi.

1032

Banques - Assureurs / Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 28 juin 2015 à 16:56:14 »

Après tu peux aussi trouver de nouveaux emplacements, pour t'assurer une sécurité.

L'avantage du camion c'est qu'il est mobile, tu a un emplacement qui tourne pas, hop tu déménage.  En fixe c'est plus compliqué.

1033

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de moi même ;)

« le: 28 juin 2015 à 16:48:14 »

Bonjour et bienvenue

1034

Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 02:50:23 »

Oui effectivement, de la rouge sur 24h c'est jouable quand on a rien d'autre sous la main, mais effectivement sur 24h j'utilise un w de 330 avec poolish de 12h pas de pointage boulage et 6h TA puis froid.  Avec la rouge pour du 24h un poolish, boulage 8h TA ensuite frigo et 3-4h TA avant utilisation. 

Pâte craquante et moelleuse, très bonne, 90% des clients ne remarqueront pas la différence.  Moi par contre, c'est une autre histoire, il n'y a pas toutes les subtilités des arômes que j'aime retrouver dans ma pâte.  Justement j'ai goûté ce type de protocole ce soir avec un direct rouge, 3h TA froid 36h et 3h TA. pâte bonne ingrédient au top mais je ne me suis pas éclater à manger ma pizza comme je le suis sur un empâtement qui n'a pas été boosté.  Mais dès fois il faut faire des concessions.  On ne peux pas fermer parce que l'on s'est fait éclater la veille, ça fait pas sérieux.
Donc dans ton cas n'hésite pas un peu de froid, de la TA re du froid et re TA pour éviter que tes pâtons surgonfle.

1035

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouvel arrivant

« le: 21 juin 2015 à 15:41:34 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.