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Recettes d'Empatements / Re : Re : Bulles sur la croute

« le: 30 juin 2015 à 00:41:33 »

En gros tu veux suivre une bonne formation ?
et sinon il y a la technique d'abaisse qui joue un rôle ... une même pâte abaissée en même temps par 2 personnes différentes et cuites en même temps dans le même four au même moment ne réagit pas de la même manière ... curieux non ?

Nous on a testé,  un avec bulle et gros trottoir et l'autre contour régulier sur une pâte de 26 jours.

Sinon pour ce que tu recherche vise le poolish.  La farine de malt pourrais aider aussi.

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Banques - Assureurs / Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 28 juin 2015 à 16:56:14 »

Après tu peux aussi trouver de nouveaux emplacements, pour t'assurer une sécurité.

L'avantage du camion c'est qu'il est mobile, tu a un emplacement qui tourne pas, hop tu déménage.  En fixe c'est plus compliqué.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de moi même ;)

« le: 28 juin 2015 à 16:48:14 »

Bonjour et bienvenue

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 24 juin 2015 à 02:50:23 »

Oui effectivement, de la rouge sur 24h c'est jouable quand on a rien d'autre sous la main, mais effectivement sur 24h j'utilise un w de 330 avec poolish de 12h pas de pointage boulage et 6h TA puis froid.  Avec la rouge pour du 24h un poolish, boulage 8h TA ensuite frigo et 3-4h TA avant utilisation. 

Pâte craquante et moelleuse, très bonne, 90% des clients ne remarqueront pas la différence.  Moi par contre, c'est une autre histoire, il n'y a pas toutes les subtilités des arômes que j'aime retrouver dans ma pâte.  Justement j'ai goûté ce type de protocole ce soir avec un direct rouge, 3h TA froid 36h et 3h TA. pâte bonne ingrédient au top mais je ne me suis pas éclater à manger ma pizza comme je le suis sur un empâtement qui n'a pas été boosté.  Mais dès fois il faut faire des concessions.  On ne peux pas fermer parce que l'on s'est fait éclater la veille, ça fait pas sérieux.
Donc dans ton cas n'hésite pas un peu de froid, de la TA re du froid et re TA pour éviter que tes pâtons surgonfle.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouvel arrivant

« le: 21 juin 2015 à 15:41:34 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.

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Humeurs du Jour / Re : mai 2015

« le: 10 juin 2015 à 00:17:53 »

Je sais pas si c'est due aux vents forts, mais c'est pas de bol.  Une situation qui arrive quand même parfois.  Il peut y avoir plusieurs explications à cela. 

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée

« le: 08 juin 2015 à 02:18:34 »

tout a fait , la bonne humeur est de mise.  Ce que j'ai voulu dire c'est que j'ai pas eu ni pris le temps de me préparer cette fois ci.  Mon hospitalisation et le démarrage précoce de la saison ont perturber ma préparation.  La semaine avant le concours aura été pour moi une des plus grosse des 12 derniers mois.  Donc arriver dans le sud avec le beau temps, les potes et le bar, je me suis mis en mode vacances plustôt que compette.   

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée

« le: 08 juin 2015 à 01:46:51 »

effectivement, une superbe journée, pleine de rencontres fort intéressantes ,  l'an prochain je reviens en mode compétition et non touriste les mains dans les poches comme un touriste  , merci à tous.

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 16:32:38 »

Est-ce que tu mets de la pâte ancienne?  ou autre adjonctions

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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 28 mai 2015 à 16:12:54 »

Ton frigo est peut-être pas assez froid baisse le de 1 degré pour voir.

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Humeurs du Jour / Re : Petite pensée pour Pascal...

« le: 22 mai 2015 à 02:29:49 »

La première fois sans est toujours difficile et ça dure un an.  Une pensé pour toi Pascal et surtout pour la famille qui vit cette première fois sans.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : repas

« le: 22 mai 2015 à 02:25:15 »

Pour moi c'est un plat au choix. pizza ou pâte que je décompte, 2 fois sur 3, comme avantage nature au tarif de 3,52 ce qui est le tarif hôtelier. S'il veulent les cumuler pour grouper sur une soirée ça me fait pas soucis,  et s'il travaille bien sur une grosse soirée je leur en donne un peu plus.  Faut noter que pour le moment j'ai embauché que l'été donc forcément en grosse saison. 

Je vais revoir ce système car après la saison estivale je vais dorénavant embaucher toute l'année car j'ai décidé de pas crever à la tâche, ce qui est presque arrivé le mois dernier. 

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Humeurs du Jour / Re : Re : mais 2015

« le: 22 mai 2015 à 02:15:56 »

Calme aussi cette semaine, attendons le weekend, mais une premiere quinzaine de dingue!

Comme toi un vrai début mai  de dingue, je sais plus ou mettre de la tête.  Par contre un peu plus calme depuis lundi, mais à partir de demain je me méfie.  J'en ai profité pour mettre en place ma nouvelle carte.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Et la pizza romaine?

« le: 21 mai 2015 à 17:10:14 »

Je pense même ( avis perso, à confirmer), qu'à l'heure actuelle personne en France ne produit une VRAIE STG.

Y'en a un de certifier aussi sur Bordeaux,

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Actualités des pizzaiolos / Re : l'éte arrive je remet en route les pizz'salade avec de nouvelle idée

« le: 21 mai 2015 à 16:56:06 »

Bien et très jolie pizza, enfin pour moi une vraie pizza salade, sans le côté lourd de la pizza soit la mozza.  Je fais le même principe et tu vas voir ya pas que les nanas qui s'y mettent, le hommes aussi.

Sur un paton de 160g, en taille 25 cm.

@Daniel, moi les clients ne laisse rien, ou un peu de trottoir mais très rarement.