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Bonnes vacances Christian, moi j'ai pris les miennes la semaine dernière. J'ai fermé 4 jours, je suis un ouf. Première vacances en 4 ans lol. J'ai visité le pays de Mickey.
Pour te répondre, il m'est arrivé de donner des pizzas avec une pâte qui ne convenait pas. Trop de maturité à mon goût ,pas assez, etc. Dès fois j'aurais bien jeté la pâte car elle ne me convenait pas . Les retours reste les mêmes. Meilleures pizzas jamais dégustées etc.
J'ai fini par comprendre que j'étais trop exigeant face au produit que je goûte quasiment tous les jours. J'ai développé un palais gustatif de pâte à pizza faut croire. Je dénote les différentes subtilités de celle ci. Mais le client qui vient quelques fois par mois ne fera pas cette différence subtile des saveurs.
Par contre il fera la différence si vous changez là qualité des produits et si vous faites une pâte de merde indigeste. Si vous respectez les règles pour une qualitéoptimale , peu de clients sauront faire la différence entre 48h et 128h de maturation.
Faut goûter les deux pour chaque pizzas proposée avec cette mozza. Que ce soit gustatif et/ ou visuel et aussi du résultat final voulu. Moi j'en ai avant et d'autre après cuisson. Pour revenir sur ce que dit Daniel sur certaine pizzas c'est justement ce que je recherche de refroidir la pizza notamment sur celle avec salade et melon pour garder la fraîcheur de ce dernier.
Ah merde,c'est pas cool ça. On m'a fait le coup pour le premier truc que je devais prendre. Pour finir le mec qui a repris à ma place arrête au bout de 4 ans. Dès fois le destin fait les choses à ta place. Perd pas espoir, tu as beaucoup appris en 6 mois. Rien n'est perdu , tout parcours effectuer te fais avancer.
En gros tu veux suivre une bonne formation ? et sinon il y a la technique d'abaisse qui joue un rôle ... une même pâte abaissée en même temps par 2 personnes différentes et cuites en même temps dans le même four au même moment ne réagit pas de la même manière ... curieux non ?
Nous on a testé, un avec bulle et gros trottoir et l'autre contour régulier sur une pâte de 26 jours.
Sinon pour ce que tu recherche vise le poolish. La farine de malt pourrais aider aussi.
Oui effectivement, de la rouge sur 24h c'est jouable quand on a rien d'autre sous la main, mais effectivement sur 24h j'utilise un w de 330 avec poolish de 12h pas de pointage boulage et 6h TA puis froid. Avec la rouge pour du 24h un poolish, boulage 8h TA ensuite frigo et 3-4h TA avant utilisation.
Pâte craquante et moelleuse, très bonne, 90% des clients ne remarqueront pas la différence. Moi par contre, c'est une autre histoire, il n'y a pas toutes les subtilités des arômes que j'aime retrouver dans ma pâte. Justement j'ai goûté ce type de protocole ce soir avec un direct rouge, 3h TA froid 36h et 3h TA. pâte bonne ingrédient au top mais je ne me suis pas éclater à manger ma pizza comme je le suis sur un empâtement qui n'a pas été boosté. Mais dès fois il faut faire des concessions. On ne peux pas fermer parce que l'on s'est fait éclater la veille, ça fait pas sérieux. Donc dans ton cas n'hésite pas un peu de froid, de la TA re du froid et re TA pour éviter que tes pâtons surgonfle.
Je sais pas si c'est due aux vents forts, mais c'est pas de bol. Une situation qui arrive quand même parfois. Il peut y avoir plusieurs explications à cela.
tout a fait , la bonne humeur est de mise. Ce que j'ai voulu dire c'est que j'ai pas eu ni pris le temps de me préparer cette fois ci. Mon hospitalisation et le démarrage précoce de la saison ont perturber ma préparation. La semaine avant le concours aura été pour moi une des plus grosse des 12 derniers mois. Donc arriver dans le sud avec le beau temps, les potes et le bar, je me suis mis en mode vacances plustôt que compette.
effectivement, une superbe journée, pleine de rencontres fort intéressantes , l'an prochain je reviens en mode compétition et non touriste les mains dans les poches comme un touriste , merci à tous.
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, merci à tous.