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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 01 juillet 2014 à 23:53:42 »

Pas grand choses à rajouter, effectivement avec 72 patons à stocker oubli la manitoba, la rouge, la bleu foncé...

Pour la verte, j'ai déjà entendu parler de sa mauvaise réputation, mais je ne l'est pas personnellement constaté, aussi je te conseillerai la bleu ciel appelé aussi azur, effectivement à 24h tu "commence" à avoir un résultat correct donc à mon avis elle sera la mieux adapter pour toi...

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Ingrédients / Re : coulis de tomates

« le: 19 juin 2014 à 08:53:27 »

perso j'ai enfin essayé la "polpa dense"...

Très bon produit, en effet belle couleur et bon gout de tomate.

Mais en toute honnêteté je n'ai pas été suffisamment convaincu pour changer de la mienne...

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Recherche formation/stage / Re : Cherche formateur spécialise méthode poolish

« le: 19 juin 2014 à 08:43:45 »

Il m'arrive de le pratiqué quand j'ai besoins de me dépanner, cela est très pratique pour "avancé" la maturation de la pâte, mais en toute honnêteté, je n'ai pas noté une réelle plus value sur un empattement traditionnel...

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 28 mai 2014 à 11:07:44 »

Environ 60% d'hydra aussi, modulable selon le w de la farine...

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Techniques / Re : huile d'olive

« le: 09 avril 2014 à 00:20:47 »

Il me semble qu'en plus de ses vertu chimique, elle facilite aussi justement le façonnage...

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Ingrédients / Re : Poids d'une pizza

« le: 08 avril 2014 à 00:19:05 »

pour une 29cm mon paton fait entre 330/340g

pour une regina c'est 120g de mozza, 80g de jambon et 100g de champi...
8e

sinon ma ZLATAN en 40cm dépasse le kilo...

600g de paton, 250g de boeuf, 250g de mozza, 100g de merguez, 1 oeuf et je vous laisse compter les oignons et le piment de cayenne...
15e

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Techniques / Re : Organisation du poste de travail

« le: 07 avril 2014 à 10:04:17 »

J'avais de très grosses factures de mozza (cossettes), depuis peu j'utilise un petit gobelet dont je sais que quand il est plein a ras bord c'est 120G
j'en prends 1 pour mes moyennes (29cm), 2 pour les grandes (40cm).
Le mois dernier en faisant 30% de chiffre d'affaire de plus que le mois d'avant, j'ai commander la même quantité de mozza... 
j'en utilise donc moins et il en reste moins aussi sur le plan de travail...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : On m'appel Dur, Dur À Cuire.

« le: 01 avril 2014 à 01:32:00 »

Heu pardon je suis perdu, il est quoi au final ?

quelqu'un peut me résumé ?

Je comprends plus il est chomeur en fin de droit  ou super riche ?

Il veut faire du fast ou de la qualité ?

Il embauche 50 personnes ou c'est une entreprise familial ?

pourquoi est il venu poser des questions si il a les réponses ?

En tout cas je suis super content d'avoir pu lire celui qui va faire la nik a domino's, pizza hut et tout le toutim en proposant de la pizza de qualité en mode industriel !!! (et pour 5 euros)

Quelle honneur !!!

c'est le plus beau jours de ma vie

je sens que l'avocat de la CCI va avoir du boulot....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : On m'appel Dur, Dur À Cuire.

« le: 28 mars 2014 à 09:54:29 »

C'est pas dur à cuire que tu aurais du t'apppeler mais réponse à tout...

Que veux tu que l'on te dise ?

Que tu as raison ?

Et bien oui tu as raison !!!

Nous on fait des pizza à 10e parce que l'on est des voleurs !!!

Donc joue au robin des bois de la pizza et sors des super pizza super garnie et super bonne à 5e

Et surtout n'hésite pas à en faire 500 par jours

Nous on va continuer à braquer des petite vielles...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : On m'appel Dur, Dur À Cuire.

« le: 27 mars 2014 à 23:40:52 »

Ouais...

Bon je vais faire simple, si tu veux faire une pizza à 5e et être rentable, elle doit te couter, max 1e50...

Je zap la margha et je monte juste d'un niveau avec la régina...

en admettant que tu mette dessus 100g de jambon, 100g de champi et 100g de mozza ( et sur une 33 je pense pas que cela fasse super garni...)

la mozza c'est 5e du kil donc 50c
le jambon à moins de 5e du kil c'est dur donc re 50c
le champi frais compte 4e du kil, re 40c...

je sais pas pour toi mais moi j'ai une regina sans pate et sans sauce tomate et j'en suis à 1e40 (et à mon avis pas super garni...)

et c'est ce n'est qu'une régina...

Donc que tu le veuille ou non, tu feras comme les autres qui font ça, tu rogneras sur la quantité et la qualité...

Mais bon je m'inquiète pas pour toi, tu es un dur à cuire...

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Humeurs du Jour / Re : Petits cadeaux

« le: 20 mars 2014 à 01:23:29 »

J'AI

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Le calcul du prix de revient / Re : Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 13 mars 2014 à 23:48:59 »

salut josé

intéressant développement.

je voudrais juste relever un point, celui du calcul du prix de vente en fonction d'un coefficient appliqué à un coût de revient.
(ok c'est une manière simple mais il faut bien comprendre ses répercussions).

Admettons qu'une pizza me revienne à 2€ et j'applique un coeff de 4 (car je suis gentil ), je la vends donc 2x4=8€.
Je fais une marge de 8-2=6€

Ma pizza me revient maintenant à 2,5€, j'applique toujours mon coeff de 4, je la vends donc 2,5x4=10€
Je fais alors une marge de 10-2,5=7,5€

Mon coût de revient a augmenté de seulement 0,5€ et au final je gagne 1,5€ dans la fouille. cool !

Dans ce cas je croise les doigts pour qu'il y ait un grosse crise du blé et du lait,
qu'on en parle à la téloche de manière à ce que mes clients comprennent l'augmentation des mes taraux.
Et c'est comme ça que lorsque les coûts de revient augmentent que les prix de vente augmentent de manière injustifiée ...

Si ma marge de 6€ me suffit, j'aurai vendu ma pizza 2,5+6=8,5€ au lieu de 10€ ...

Voilà, c'est juste mon point de vue sur la chose ... peut-être à tord ?

Une pizza à 8e qui coute 2, j'aimerai bien...

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Actualités des pizzaiolos / Re : 100% MAG, c'est pour demain soir !

« le: 11 mars 2014 à 01:04:52 »

Purée, une salle de musculation adjacente à ton restaurant...le rêve pour moi...

Bravo à vous !!!

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La Carte / Re : Re : A votre avis les pizzas de 40 je continue ou j'arrête ?

« le: 02 mars 2014 à 14:21:13 »

Je te f

Erreur à effacer lol...

Donc je te fais part de mon expérience puisque je fais de la 40...

Lors de ma création, j'ai hésiter entre ne faire qu'une taille (33cm) et 2 tailles (29-40).

J'ai donc opter pour 2 tailles, parce que c'est généralement ce qui se fais dans mon coin, je propose la 29 pour 1 personne et la 40 pour 2 (ou une grosse faim)

Pour moi cela représente 1/3 de me ventes, mes 29 vont de 6 à 11e, et mes 40 de 11 à 15...

Cela permet quand même certains soir de faire avancer la caisse en ne faisant pas beaucoup de commande...et alors pour les groupes c'est le top.

par contre mon paton pour une 40 est de....600G...

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 26 février 2014 à 09:21:08 »

Pou le king, c'est pas un convoyeur...par contre je rejoins ton avis sur le SAV de coté pizza
Gam fait ce produit, tu peux aller sur leur site web, et poser aussi des questions a Thierry Cransac, il fait partie de la fédé, et a été longtemps pizzaiolo, donc saura répondre à tes questions.
http://www.cotepizza.fr/cote/fours_convoyeur.html

Oui exact, j'ai oublié de le préciser...
Mais j'ai répondu, car je sais pas si beaucoup d'utilisateurs de ce forum (qui participent), ont un convoyeur...