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Presses - Formeuses / Re : Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 19 février 2018 à 19:22:53 »

Après l'avoir pré ouvert tu la stocké au frais .et la tu t'en ai reservit.ca ressort super bien.
Moi ca fait plus de deux ans que je pré étale .2 à 3 heures avant .un gagne temps.

Yes pilou donc tu pré étale à la sortie du frigo ? et tu restock dans ton camion au froid ?

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Presses - Formeuses / Re : Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 19 février 2018 à 19:20:57 »

Intéressant comme discussion.

A titre informatif et de façon générale, en proportion les plus gros soirs de weekend ne sont pas forcément en pleine saison .... ton augmentation de chiffre viendra aussi par un volume plus important en semaine, ce sera encore plus vrais pendant les vacances scolaire..... Je dis ça mais je prend pas en compte ta région qui est spécifique et que je connais peu et le développement de ton activité qui me semble exponentiel.

Pour ta presse, il est possible de presser avant ton service et de garder une pâte de qualité, en gardant ta pâte sur grille et rack en chambre humide et froide ..... ce qui sera impossible pour toi (Camion et quantité), la seule solution si tu presse à l'avance et d'empiler tes fond ce qui vas nuire obligatoirement à tes trottoirs.... on as des techniques qui permettent de limiter la casse mais rien de miraculeux.

Ta presse en camion je reste aussi sceptique, il te faut du confort a droite et a gauche de ta presse, bac pour pâton en reprise de température d'un coté et rack pour conservation des pâtons étalé sur grille pour perte de température (condensation)

pour le pré étalage il faut utiliser le froid .... ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique.
Si ton pâton n'est pas froid, il vas falloir que tu farine énormément ce qui vas nuire à ta coloration et à son développement à la cuisson. D'autres facteurs sont à prendre en compte, ne pas trop ouvrir, plus tu es fin moins tu conserve, ne pas trop empiler non plus.
Les meilleurs résultat sont sur plaque en tôle pâtissiere avec rebord pincé ... filmée une fois remplie puis conservée au froid la faible épaisseur permet d'en conserver une grande quantité si ton frigo est équipé de suffisamment d’étagère, la conservation étant très bonne avec peu de fleurage grâce à une très bonne diffusion froid.

Pour finir si ton objectif est de 200 pizzas sur un service de 4 heures ....il te faut obligatoirement des pointes à plus de 15 pizzas 1/4 d'heures, ta réflexion d'organisation doit aussi porter sur la capacité de prise de commande, la capacité à cuire, à garnir et la capacité à encaisser ....

Merci pour toutes ces précisions Matthieu, je n'ai pas d'objectif d'un nombre quelconque, c'est surtout pour éviter de refuser à l'avenir. Finalement je n'ai pas trop de solutions. Je n'ai pas de place pour remettre au froid les patons qui seront pré étalés.
Le vendredi nous sommes 3 :
- 1 personne à l'encaissement et garniture après cuisson
- 1 personne étalage et garniture
- 1 personne garniture/cuisson.

Avec le four Pro R rotatif, nous faisons entre 8 et 12 pizzas au quarts d'heure (plus souvent et nous travaillons sur un rythme plutôt cool (ce qui nous va bien)

Il n'est pas question pour moi d'avoir une mauvaise coloration ou un non développement des trottoirs.

Je vais continuer à travailler sur notre organisation afin de l'optimiser pour passer à 12 aux quarts d'heure. Je me pose également la question d'être 4 dans le camion 

En même temps je suis à la recherche d'un local à acheter pour y installer un labo de production, j'ai trouvé un hangar de 500m2 équipés de chambres froides ou je peux rentrer aisément mon camion. Je pense que je vais me diriger vers un distributeur à l'avenir.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau en reconvertion et creation

« le: 19 février 2018 à 13:34:03 »

Salut à toi et bienvenu sur le forum 

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Presses - Formeuses / Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 19 février 2018 à 13:28:21 »

Donc si je comprend bien, je peux par exemple préouvrir mes patons vers 14H dès la sortie du frigo, les remettre dans mes bacs et laisser reprendre à température ambiante et utiliser le soir ?

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Presses - Formeuses / Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 18 février 2018 à 12:07:45 »

@Alain : c'est bien ce que je fais en posant la question ici  Je peux peut être trouver ici des pistes pour m'aiguiller 

@Daniel : Cela peut être une piste. Quand j'ai ouvert mes patons ils étaient aux alentours de 15 degrés (je les avais sortis 3H avant le service). Stockés dans le camion à température ambiante (donc extérieur en hiver) plus fin de service, ils ont du redescendre en température. Cela pourrait être plausible ?

Alain détrompes toi, c'est grand soleil à Dunkerque  je dirais même canicule vu qu'on à 7 degrés 

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Presses - Formeuses / Re : Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 18 février 2018 à 10:01:44 »

seb te connaissant   tu n aura pas le même rendu final      par contre pense a la friul au début  ça a merder puis tu a trouver la solution  et bien pour la presse c est pareil   faut faire des tas d essai et modifier si besoin l empattement  .   quand j ai installer mes machine j ai mis presque 2 mois a trouver la solution et maintenant 280 pattons 32 mn   sur 40 kg de farine  un manque d eau de 200 ou 300 g va jouer complètement sur le rendu du boulage . a toi de jouer 

J'en doute pas Alain. Je sais bien que c'est nous qui devons nous adapter la pâte au matériel utilisé. Mais est ce que techniquement c'est possible de presser à 14H et utiliser pour le soir sans perte de qualité ?   
Apparement oui car danielSan  arrive à réutiliser le lendemain des patons préouverts alors que dans mon cas 2h après, ils ne gonflent plus au four. J'aimerais savoir le petit détail qui fait que ca ne gonfle pas 

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Presses - Formeuses / Re : Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 18 février 2018 à 08:58:11 »

Il m'arrive régulièrement de passer des disques preouverts le lendemain ... il faut qu'ils soient bien remontés à température ...

@Daniel : C'est fou ça ! Alors comment peux tu expliquer qu'en ouvrant 80 pâtons à 16H00 pour ma part, ceux de 19H30 et après ne gonflent plus à la cuisson ? Tu as un secret de grand mère ?

@Alain et pizza : je pense que je vais abandonner la presse dans le camion  Par contre Alain, imaginons j'utilise un presse à 14H dans mon labo pour presser toutes mes pâtes, tu penses que la qualité sera encore de mise pour le service du soir ?

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Presses - Formeuses / Re : Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 17 février 2018 à 18:46:09 »

le problème avec la presse dans un camion c est que ça consomme pas mal    il faut un groupe très puissant
l idéal c est de presser a la demande  et faire en sorte de l utilisée le jour même.
mais bon seb il y a un moment ou a 4 dans le camion ça n ira pas non plus 

Yes quel type de groupe ?
J'ai 2 groupes éléctrogènes (dont 1 de secours) : https://www.quincaillerie.pro/produit/P134087/groupe-electrogene-inverter-loisir-jardin-eu-22i?gclid=Cj0KCQiAwp_UBRD7ARIsAMie3XYtDFQ1P-kY33BtUcEcHP7X4VOiLD9z1Gbrd341BHEHlSYul-oojvAaAkIREALw_wcB&flxrid=cfff7366-0e53-4740-bcc1-7184c13de5d4&utm_source=gshopping&utm_medium=cpc&utm_campaign=fluxcenter

Si je branche un groupe spécialement pour la presse tu crois que ca peut le faire ?

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Presses - Formeuses / Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse

« le: 17 février 2018 à 13:44:37 »

Je suis également intéressé dans l'investissement d'une presse. A 3 dans le camion on gère bien pour le moment, mais à partir d'avril les volumes vont augmenter et je ne sais pas comment faire mise à part qu'on va devoirr refuser...

En ce moment on fait entre 130 et 150 pizzas le vendredi soir. Je pense qu'une presse pourra nous faire gagner du temps et anticiper la pleine saison.

est-il possible de mettre une presse dans un camion ?

Frédéric j'ai eu exactement le même problème que toi, il y a un soir ou j'ai préouvert à la main 90 pâtons pour gagner du temps résultat les 40 premières pizzas étaient nickel, par contre pour le reste c'était autre chose. La pâte n'a pas levée du tout pendant la cuisson, on aurait dit des crêpes. J'étais dégoûté... Du coup je ne l'ai plus fait, même si ça fait gagner du temps.

Donc si j'ai bien compris si c'est pressé et utilisé dans l'heure c'est nickel. Par contre si on presse l'après midi pour le service du soir la qualité n'est pas au RDV.
Donc pourquoi pas mettre la presse dans le camion et tout faire en direct ?   Ou y a t'il une solution pour que la pâte soit gonfle quand même quelques heure après le pressage ?

merci pour vos réponses.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du Meilleur Pizzaiolo Sud-Ouest

« le: 10 février 2018 à 14:35:58 »

Comme tout le monde, bien occupé ces temps-çi 

Je ferais des concours pour le fun le jour ou je déléguerai un peu mon travail 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 07 février 2018 à 14:08:14 »

Salut à toi et bienvenu sur le forum 

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Aménagement d'un Camion / Re : Nouveau contrôle tecknique

« le: 07 février 2018 à 14:07:37 »

Ca fait longtemps que ce débat donne des avis partagés. Pour ma part j'ai payé le camion plus cher en passant par Hédimag qui a passé le camion au mines et j'ai la mention VASP sur la carte grise.

Outre la réglementation il faut également penser à l'assurance. Mon assureur m'avait dit que "si je n'avais pas la mention VASP" il ne m'aurait pas assuré. Car en cas d'accident, ou si j'écrase quelqu'un par mégarde  Mon véhicule ne serait pas aux normes et j'aurais tout le baba (sans compter l'indemnisation des éventuelles victimes). Ca peut coûter très très cher.

 Après il y a peut être des assurances qui prennent quand même SANS VASP à qui vous payez des cotisations certes, mais faut voir le jour (que je ne vous souhaite pas) si vous avez un réel pépin. Je pense pas que vous allez être soutenu. Il vous diront : "vous n'êtes pas en règles, c'était à vous de voir que votre véhicule était homologué". (puis en plus c'est vrai) C'est à ce moment la qu'on voit à qui on a à faire, un assureur sérieux ou pas.

Je pense que c'est un sujet trop important pour prendre des risques. 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 05 février 2018 à 17:11:01 »

Salut à toi et bienvenu sur le forum 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour moi c'est Marina !

« le: 01 février 2018 à 14:09:20 »

2 ans an arrière j'en étais au même niveau que toi  Accroches toi et ne lâche rien, entoure toi pour mener à bien ton projet et tu réussiras. Bienvenu sur le forum 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau Vieux

« le: 30 janvier 2018 à 14:41:41 »

Salut à toi et bienvenu sur le forum