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Presses - Formeuses / Re : Re : Precuisson et conservation des disques étalés à la presse
« le: 19 février 2018 à 19:20:57 »Intéressant comme discussion.
A titre informatif et de façon générale, en proportion les plus gros soirs de weekend ne sont pas forcément en pleine saison .... ton augmentation de chiffre viendra aussi par un volume plus important en semaine, ce sera encore plus vrais pendant les vacances scolaire..... Je dis ça mais je prend pas en compte ta région qui est spécifique et que je connais peu et le développement de ton activité qui me semble exponentiel.
Pour ta presse, il est possible de presser avant ton service et de garder une pâte de qualité, en gardant ta pâte sur grille et rack en chambre humide et froide ..... ce qui sera impossible pour toi (Camion et quantité), la seule solution si tu presse à l'avance et d'empiler tes fond ce qui vas nuire obligatoirement à tes trottoirs.... on as des techniques qui permettent de limiter la casse mais rien de miraculeux.
Ta presse en camion je reste aussi sceptique, il te faut du confort a droite et a gauche de ta presse, bac pour pâton en reprise de température d'un coté et rack pour conservation des pâtons étalé sur grille pour perte de température (condensation)
pour le pré étalage il faut utiliser le froid .... ton pâton pré étalé peut sortir du froid moins de 5 mn avant utilisation, son retour à température est beaucoup plus rapide qu'un pâton classique.
Si ton pâton n'est pas froid, il vas falloir que tu farine énormément ce qui vas nuire à ta coloration et à son développement à la cuisson. D'autres facteurs sont à prendre en compte, ne pas trop ouvrir, plus tu es fin moins tu conserve, ne pas trop empiler non plus.
Les meilleurs résultat sont sur plaque en tôle pâtissiere avec rebord pincé ... filmée une fois remplie puis conservée au froid la faible épaisseur permet d'en conserver une grande quantité si ton frigo est équipé de suffisamment d’étagère, la conservation étant très bonne avec peu de fleurage grâce à une très bonne diffusion froid.
Pour finir si ton objectif est de 200 pizzas sur un service de 4 heures ....il te faut obligatoirement des pointes à plus de 15 pizzas 1/4 d'heures, ta réflexion d'organisation doit aussi porter sur la capacité de prise de commande, la capacité à cuire, à garnir et la capacité à encaisser ....
Merci pour toutes ces précisions Matthieu, je n'ai pas d'objectif d'un nombre quelconque, c'est surtout pour éviter de refuser à l'avenir. Finalement je n'ai pas trop de solutions. Je n'ai pas de place pour remettre au froid les patons qui seront pré étalés.
Le vendredi nous sommes 3 :
- 1 personne à l'encaissement et garniture après cuisson
- 1 personne étalage et garniture
- 1 personne garniture/cuisson.
Avec le four Pro R rotatif, nous faisons entre 8 et 12 pizzas au quarts d'heure (plus souvent
et nous travaillons sur un rythme plutôt cool (ce qui nous va bien)Il n'est pas question pour moi d'avoir une mauvaise coloration ou un non développement des trottoirs.
Je vais continuer à travailler sur notre organisation afin de l'optimiser pour passer à 12 aux quarts d'heure. Je me pose également la question d'être 4 dans le camion
En même temps je suis à la recherche d'un local à acheter pour y installer un labo de production, j'ai trouvé un hangar de 500m2 équipés de chambres froides ou je peux rentrer aisément mon camion. Je pense que je vais me diriger vers un distributeur à l'avenir.
Je peux peut être trouver ici des pistes pour m'aiguiller 
par contre pense a la friul au début ça a merder puis tu a trouver la solution et bien pour la presse c est pareil faut faire des tas d essai et modifier si besoin l empattement . quand j ai installer mes machine j ai mis presque 2 mois a trouver la solution et maintenant 280 pattons 32 mn sur 40 kg de farine un manque d eau de 200 ou 300 g va jouer complètement sur le rendu du boulage . a toi de jouer