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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma pate

« le: 28 mars 2016 à 20:08:57 »

Ouais les grumeaux c'est vraiment moyen....

Pour la maturation, j'utilise la PZ2 à 24h, pour la PZ3 je pense à 48h ou 72h

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma pate

« le: 28 mars 2016 à 20:07:17 »

tu peu donnez ton emppatement sur la base du kg de farine sa me f mal a la tete les calcul

donne a partir de 1kg de farine

Bon je que calcule aussi alors   

ça doit donner:
1000g farine
528g eau
28g farine
28g sel.....
C'est pas pratique comme ça.

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma pate

« le: 28 mars 2016 à 20:03:06 »

Bon j'ai refait le test aujourd'hui et pâte nickel avec une eau à température.... ambiante on va dire.
La pâte sort bien, à 23.5°C... donc je crois que c'est vraiment la température de l'eau qui me fait ça.
Il faut dire qu'elle sort vraiment froide du robinet, je trouve ça tirer par les cheveux mais bon.

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma pate

« le: 28 mars 2016 à 10:09:00 »

Ok alors voilà le détail:

je travaille actuellement avec de la PZ2, je vais passer en PZ3 puisque je viens d'augmenter ma capacité de stockage.
1800g de farine
950g d'eau
50g d'huile d'olive
50g sel
1.5g de levure
1g de malt


Farine + levure + malt => 3 minutes
Puis eau + huile => 7minutes
et enfin sel => 5 minutes

Le problème survient bien sûr quand je mets le liquide... au bout de 2 à 4 minutes après...
Voilà tout merci pour le coup de main.

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Recettes d'Empatements / Problème avec ma pate

« le: 27 mars 2016 à 12:01:23 »

Bonjour tout le monde,


j'ai plus trop le temps de lire le fofo puisque je me suis lancé il y a 2 mois et pour l'instant ça marche plutôt bien, je suis assez satisfait.
Néanmoins j'ai absolument besoin d'un conseil ou astuce suite à un petit soucis avec ma pâte.
Voilà, ça fait 2 ou 3 fois que ma pâte fait des grumeaux lors du pétrissage.
Je pense avoir identifier le problème qui serait pour moi la température de l'eau.
Au départ je pensais avoir mis de l'eau chaude sans faire exprès mais hier en mettant de l'eau vraiment froide ça a recommencé. J'en ai refait derrière avec de l'eau tempéré et la pâte est nickel...
Quand je dis qu'elle fait des grumeaux, on dirait qu'elle colle à la paroi du pétrin et ensuite ça fait des grumeaux. Donc voilà, est-ce que la température de l'eau peut faire ça? Avez-vous une idée?

Merci à tous et joyeuses Pâques à tous

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Divers / Re : Bouteille de gaz

« le: 05 février 2016 à 15:10:05 »

Salut tout le monde,

je suis aussi chez primagaz, et je pense que c'est intéressant, même tarif que Mika. C'est livré dans le casier, on se prend pas la tête. Par contre j'ne vois qui passe seulement 1 bouteille en 10 jours ou 1 par semaine... Moi je suis à 2 à 3 par semaine pour un four 4 pizzas. Cet écart me semble énorme. Je consomme beaucoup non? c'est quoi vos fours? moi c'est un Morice.

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture prochaine

« le: 18 janvier 2016 à 19:17:04 »

Perso, j'ai la 26 et 31 mais je ne pouvais pas faire autrement, c’était déjà comme ça.
Et vu qu'ici ils sont plutôt frigide quant au changement, je n'ai même pas osé y penser.
Sinon c'est sûr qu'une seule taille ça doit être carrément plus simple à gérer...

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture prochaine

« le: 17 janvier 2016 à 10:29:02 »

Alors j'ai une pelle pleine, pas de trous... Là où je me suis formé il avait effectivement une de ces pelles trouées qui ont l'air vraiment bien. Je travaille sur le même plan de travail pour étaler et pour garnir.
J'ai en parti diminué le problème:
au départ, j'ai étalé ma pâte sur un tas de semoule puis je la passe entre mes mains pour enlever l’excédent (nom spécial??).
Après avant de la reposer sur mon marbre, je mets de la semoule. A mon avis le problème vient de là puisque j'ai fortement diminué la dose et ça le fait déjà beaucoup moins. Le truc c'est que jeudi, j'ai "scratché" ma première pizzas (bonne mise en confiance ) qui est resté collé sur la pelle, j'ai donc penser qu'il fallait mettre un peu de semoule dessous... Bon là ça va déjà mieux mais c'est pas encore parfait.... en même temps la perfection... mais bon je veux essayer de m’améliorer au maximum. Donc voilà, merci pour vos conseils. Hier troisième soirée, ça va mieux, moins de semoule, je vais voir ces pelles trouées.

Gaëtan

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture prochaine

« le: 16 janvier 2016 à 15:15:22 »

Salut à tous,

voilà ça y est, ouverture faite.
Il était temps, j'étais stressé à mort, ça va mieux même si après mon deuxième jour je suis encore bien tendu.
J'ai déjà eu des retours, positifs et négatifs... Bon je rectifie ce qui ne va pas et je verrais bien.
Petit soucis sur ma pâte qui n'est pas aussi belle que ce que je voudrais mais bon, je vais essayer de régler le problème et soucis aussi avec la cuisson ou plutôt la mise en four. Je vous explique, j'étale ma pâte à la main avec de la farine + semoule extra-fine. Lors de la mise en four j'ai encore pas mal de semoule qui vient avec la pizza. Du coup mon four est très vite sale, je le nettoie régulièrement pour éviter d'avoir trop de saleté noire à l'intérieur... Et aussi j'en ai un peu avec la pizza quand je la mets dans les boites. J'ai eu un retour en disant que ça donnait un gout de cramé. Bon j'en ai eu qu'un mais je voudrais gommer ce défaut au plus vite. Avez-vous des conseils?

Merci.

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture prochaine

« le: 14 janvier 2016 à 12:52:35 »

OK, pour les tailles, l'ancienne proprio faisait aussi un rapport avec des parts, la 26 pour 4 parts et la 31 pour 6 à 8 parts.
En gros pareil que 1 ou 2 personnes.

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture prochaine

« le: 11 janvier 2016 à 18:43:32 »

Salut Yann,

Pour le nbre de personnes.... je sais pas trop, 26 c'est pour?? un enfant?  et 31 c'est, beh pour moi tout seul   
Après chacun mange selon son appétit, lol.

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture prochaine

« le: 11 janvier 2016 à 07:54:00 »

Bonjour,

les horaires étaient jusqu'à maintenant à 21h30, mais je l'ai volontairement enlevé pareceque tant que j'y suis, c'est ouvert. Après je verrai, peut-être que je le rajouterai.
Pour la sobriété, c'est aussi voulu, je voulais quelque chose de simple et clair.
Ah oui, les diamètres, ils étaient indiqués au départ mais la vendeuse m'a dit qu'un jour une dame est venu lui dire que la pizza ne faisait que 25.5cm au lieu de 26.... Je me suis dit que pour 0.5cm, ça allait me prendre la tête, donc j'ai mis grande ou petite. Mais les diamètres sont 26 et 31.
Bon le gros loupé c'est la Margherita...

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture prochaine

« le: 09 janvier 2016 à 17:16:45 »

Oui je suis en parti d'accord avec toi, mais là je reprends quelque chose d'existant et je n'ai pas voulu tout changé, alors j'ai limité un peu.
Par exemple, la calabraise existe déjà, tout comme la margherita... Celle-là, je l'ai d'ailleurs zappé sinon j'aurais changé la compo, je m'en suis aperçu hier soir en donnant la carte à des amis, mais c'est trop tard maintenant...
Pour l'américaine ce n'est pas pareil, je la mangeais gamin et je l'adorais, alors j'ai décidé de la mettre à ma carte.
Je suis preneur de toute remarque constructive, donc tu peux y aller.

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Actualités sur votre établissement / Ouverture prochaine

« le: 09 janvier 2016 à 12:31:50 »

Bonjour tout le monde,

voilà ça fait un petit moment que je cours dans tous les sens pour réunir tous les papiers et autres... Et je crois que j'y suis finalement arrivé, je devrais ouvrir la semaine prochaine. Je dis devrais car le virement a été fait par la banque et il faut qu'il arrive sur le compte de la notaire avant la vente qui est lundi à 10h00... C'est chaud.
Enfin, après ça, un peu de peinture, d'aménagement, de réception de matériel (meuble à pizza) et j'attaque les appros.
Je prévois l'ouverture pour jeudi 14. Il me tarde d'y être et en même temps, je commence à stresser.....
Peur d'oublier quelque chose ou de me louper complet... Mais bon, il faut rester positif, ça va le faire.
Bon je mets en PJ ma carte, pour avis de tous, soyez indulgent je l'ai fait perso sur word et impression maison... 
Je mets aussi mon flyer, c'est pour lancer l'activité et vu que janvier et février sont creux, je fais une petite promo.
Voilà donnez moi vos avis, c'est toujours intéressant de les avoir.

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Les tables de travail / Re : Matériau pour table de travail - marbre vs granit - quid de la porosité

« le: 11 décembre 2015 à 18:35:21 »

Une seule chose à dire, c'est la classe!
Vraiment très beau.