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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 14 juillet 2016 à 17:32:59 »

Salut

Prochaine tournée de pâte j essaie tes recommandations et je te tiens au courant

J essaierai de prendre quelques photos de ma pâte en sortie de pétrin et de mes patons après boulage.

Merci l ami
A très bientôt

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 14 juillet 2016 à 12:45:58 »

 

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 14 juillet 2016 à 12:44:59 »

Pour illustrer tout ça je vous mets 2 photos
Première photo patons 280g 24 h maturation
L autre patons 280g 4 jrs maturation

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 14 juillet 2016 à 12:33:03 »

J ai effectivement arrêté de prendre en compte les affichage digital.
Je suis descendu à une température entre 1 et 2 degré et malgré cela mes patons s affaissent toujours!
Mon meuble fait 4 Dégivrage par jour de 30 mn chacun. Vous pensez que ça peut avoir une incidence ?
je ai tjs autant de mal au boulage, ma pâte est pleine de bulles d air et quand je boule j ai l impression  de plus aplatir mes patons qu autre chose!!
Mon protocole me paraît pourtant correct, pour rappel:
1kg farine rge stagioni dont 15% soja
566g eau fraîche
28g huile olive
22g sel
0.8g levure sèche

Je mets eau levure et farine. Pétrissage 7 mn puis sel puis huile à 12 mn et fin pétrissage entre 15 et 16 mn
Température sortie pétrin environ 24/25 degré

Pointage 15 mn boulage et blocage au frais
Des 24h les patons commencent à se toucher dans les bacs
15 pâtons 200g par bac 40*60
8 patons 280 grammes par bac

Je ne sait plus quoi faire je ne comprends pas pourquoi je n arrive pas à un meilleur résultat!

En plus je doit travailler mes patons à froid car si je les sors à l avance ils deviennent rapidement tout mou remplis d air et impossible à travailler.
J essaie de tout faire ds les règles pourtant!!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 juin 2016 à 15:35:09 »

Avec tous vos conseils j ai nettement améliorer ma pâte.
Par contre mes patons se travaillent bien à froid mais si je les sort à l avance ils deviennent mous, et quasi impossible à l abaisse.
Meilleure conservation au froid jusque 5/6 jrs mais ils s affaissent toujours.
je reste positif les clients me disent être satisfait et petit à petit je m ameliore !
J ai même battu mon record à la fête de la musique.
Je vous tiens au jus.
Bonne journée et bon chiffre à tous.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 31 mai 2016 à 08:07:17 »

Je comprends, pas de soucis.
A bientôt

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 30 mai 2016 à 11:06:13 »

Il y a du mieux!!
Après avoir baisser la température de stockage, intégré le sel plus tôt au pétrissage et baisser légèrement l hydratation, les résultats commencent à se faire!
Mes patons s étendent moins et je vous en dirait plus d ici peu quand je vais les utiliser.
Lolopizza je t ai envoyé mes coordonnées en MP. J espère que tu les as eu. J ai hâte de profiter de tes conseils.
Je vous tiens au courant et merci encore pour tout vos conseils.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 26 mai 2016 à 23:51:02 »

Oui je vais mettre le sel plus tôt effectivement.
Je suis à villemur-sur-Tarn

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 26 mai 2016 à 18:00:55 »

J ai testé la température  avec un thermomètre classique qui m'a indiqué environ 1 degré de plus que l affichage digital.
Mon meuble était réglé à 2,5 degré.
Par précaution je l ai baissé à 1,5 degré et je verrai si il y a une différence avec ma prochaine tournée de pâte .
Suite à vos conseils je vais également légèrement baissé mon hydratation et je vous tiens au courant.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 mai 2016 à 21:20:49 »

C est bon a savoir mais je vais quand même essayer de m'en sortir avec mon meuble.
Je vais m acheter un thermomètre demain, tester mon frigo et je vous tiens au courant.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 mai 2016 à 16:36:00 »

Ah bon??
Je pensais que ces meubles étaient fait exprès car chaque porte est en 40*60.
Il faut du matériel spécifique pour stocker les pâtons?
Ci joint la photo du meuble où je stocke mes pâtons (si ça marche!!)

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 mai 2016 à 15:40:41 »

Mes patons sont stockés dans mon meuble à pizza sous mon plan de travail, c'est bien du matériel professionnel!
Par contre bonne idée je vais acheter une sonde qui enregistre les variations de température.
Par contre quand on parle de tolérance entre 2 et 4 degré, on parle de température ambiante dans le frigo  ou à coeur du paton?

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 mai 2016 à 11:06:45 »

Mon meuble à 3 portes avec une contenance de 6 bacs par porte en une seule pile par porte.
C est un meuble classique avec plan de travail en granit dessus et en froid ventilé.
Mais le problème est général et peu importe la porte concernée

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 mai 2016 à 10:27:53 »

Effectivement je prends souvent la température dans le meuble mais jamais à coeur du paton.
je vais suivre tes conseils et ne plus tenir compte de l affichage digital.
Mes patons je les travaille sans difficulté à froid! J imagine qu a 3 degré ils devraient être dur ?
Si je les sors à l avance ils deviennent très mou et à l abaisse dur à étaler et apparition de bulles d air.
Par contre mes patons 200g tiennent mieux que les 280g.
En ne mettant que 8 patons 280g par bac 40*60 ils s affaissent et se touchent des 48 hier!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 mai 2016 à 09:26:15 »

Au début j ouvrait souvent les portes car j y stockai des ingrédients mais depuis quelques mois je n y stocke que mes patons.
J ai testé plusieurs fois la température en début et fin de service et apparemment pas de soucis.
J ai même revu les réglages de limite de température haute ainsi que le Dégivrage auto.
Mais vu vos remarques je me pose beaucoup de questions sur la fiabilité de mon meuble.
Comment être sur qu il fonctionne correctement ?
Je vais me replonger dans le manuel technique en espérant trouver la solution.
Merci à tous pour vos réponses je vous tiens au courant.
Si vous avez des conseils pour vérifier la fiabilité de mon meuble je suis preneur!
En tout cas très heureux de pouvoir échanger avec vous