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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 19 avril 2015 à 05:32:17 »

Salut,
L'hydratation c'est huile + eau, je l'ai dit plus bas, 58%

10 à 15 minutes de pétrissage tu essaies et vois la différence. J'aurais tendance à dire que si tu ne pétris pas longtemps la pâte sera plus cassante, mais je me trompe peut-être.
Je te le redis, essaie 48h de froid puis 72h, et vois si y'a une différence ou pas.
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 19 avril 2015 à 05:28:47 »

Salut Fabrice,
Merci pour cette présentation ! Bienvenue sur le forum 

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Techniques / Re : Re : Re : Pâte élastique.

« le: 18 avril 2015 à 18:55:40 »

Oui se que je veux lui dire 40g d'huile d'olive pour 1kg sa fait bocoup nan lou

Ah ok, ben 40g... pourquoi pas, je sais pas trop, moi je suis à 30. Je pense pas qu'un pourcent d'huile de plus ou de moins y joue beaucoup

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 18 avril 2015 à 18:48:45 »

non, E 270g + H 20g = 290 x 2 = 580g pour 1kg de farine soit 58% d'hydra

Tu peux peut-être essayer d'hydrater plus, j'ai une farine avec laquelle je suis monté à 63% et elle était encore élastique, je pense que 65/66% elle bronche pas... Mais je connais pas ta farine...
Sinon je vois pas ce qui cloche, tu es sur un protocole basique, simple. Sinon, essaie 48h puis 72h au froid pour voir la différence. Si c'est une farine forte il lui faut plus de temps pour arriver à maturation..

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum

« le: 18 avril 2015 à 15:07:14 »

Salut Jean-Louis,
Bienvenue sur le forum de la FPF !
Tu peux commencer à te mettre dans le bain en parcourant les sections qui peuvent t'intéresser, tu trouveras plein d'idées, de réponses, de questions aussi...
Bon courage pour la suite !

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Fours gaz - électricité / Re : Four métro

« le: 18 avril 2015 à 04:09:11 »

59 € c'est pas cher 

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Humeurs du Jour / Re : ça bouge pour moi

« le: 17 avril 2015 à 09:58:03 »

Bon chance alors pour ton projet (je connaissais pas non plus, c'est excellent comme truc ! !), tu vas te faire les muscles, parce que tenir des jantes à bout de bras... 

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La publicité / Re : les flyers que j'ai commandé (version alpha)

« le: 15 avril 2015 à 16:21:23 »

J'ai vu ton post ce matin, le fameux mot "agrée" m'a sauté aux yeux  mais notre ami Phil était là (à vous deux vous êtes venus à bout de cette erreur)

Donc rien de plus à redire, j'aime bien aussi, bah peut-être l'assiette de la calzone genre vinyle 33T n'est pas ce qu'il y a de mieux mais bon, au pire on s'en fout.

La façade est bien, avec la briquette et les volets en bois tu as une touche rustique bien sympathique.
Cool tout ça !! C'est allé vite !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur forum

« le: 10 avril 2015 à 17:57:26 »

Bonjour Niko,

Bienvenue sur le forum !

Si ton protocole te convient, tant mieux ! Sache que si tu y trouves quelques défauts, ou que si tu veux l'améliorer, nous (le forum) sommes là pour t'aider 

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Techniques / Re : Mes débuts dans la pizza

« le: 10 avril 2015 à 17:53:11 »

Salut Teva,
Bienvenue sur le forum de la FPF !

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Gérer son établissement / Re : Les formules du midi

« le: 08 avril 2015 à 05:30:22 »

Salut Yohan,

En tant que client une formule midi j'aime bien. Regarde ce qu'il y a autour (entreprises, lycées, crèches... ah non pas crèches  ), cible leur pouvoir d'achat, et fais un menu en fonction. Pour des lycéens, tu peux faire une pâte plus épaisse, moins de fromage, pour je sais pas 3€, le prix d'un sandwich, 3.90€ pour le menu avec boisson. Pour des employés de bureau, 8-9€ me semblent corrects, une salade oui pas mal, le dessert pour 1€ de plus c'est pas mal aussi.
Attention, souvent les gens le midi n'ont pas envie de trop manger, donc pas la peine de faire un menu avec une pizza 33cm lol.

Bon ce sont des idées (et mon avis) comme ça hein, à voir l'emplacement !
Biz

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : bonjour a tous de la Pologne

« le: 07 avril 2015 à 15:13:58 »

hello&welcome

il est vrai que nous partageons ici.
C'est plus une réserve de réflexions qu'une bible, manquerait plus qu'il y ait un pape ...

On a un Chaman, c'est déjà ça ! ^^

Tchetch ! (ça doit pas s'écrire comme ça  ), bienvenue sur le forum ! Comment ça marche la pizza en Pologne ? Comment trouves-tu les matières premières ?

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Reportages sur la pizza / Re : Commerce et prise de position risqué

« le: 05 avril 2015 à 05:42:38 »

Pff ces chrétiens sont pas mieux que certaines autres religions que l'on critique souvent... Heureusement que les USA sont un pays libre et de ce fait la moitié des gens sont ouverts, sinon ça pourrait devenir un "Moyen-Occident"...

Effectivement, ca fait un peu militant, pour un commerce c est pas terrible en terme d image!

Ben faut croire que ça a marché pour eux, ils ont récolté 475.000 dollars

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Techniques / Re : Re : Re : Qui a la plus grande

« le: 05 avril 2015 à 05:32:15 »

http://www.byfordflour.com.au/upload/pages/products/millers-foods-pizza-supreme-15-kg.pdf


Le prémix est un mélange déja tout prêt de levure, farine, eau et peut etre huile, ils ont juste à pétrir et leur pate est prete, j' avais déja vu cela de mémoire sur youtube, si je me trompe mea culpa, mais en souvenir c' été cela.

C'est +/- comme les produits de 5 stagioni ou autres marques, ce sont des mix prêts à l'emploi, faudrait goûter pour voir le résultat.
Par contre ils préconisent 15g de levure sèche au kg... Woaw. Et ils ne parlent pas de maturation non plus.

Le reportage sur Domino's que j'avais vu (Youtube), on les voyait faire la pâte puis rajouter de la farine ou un mix, sur le paquet on pouvait lire "... gluten".

PS @Jo : dans ton explication détaillée plus bas, 4 pizzas 10 minutes ça fait 24 pizzas de l'heure c'est déjà une bonne moyenne !! Après, aussi pour rassurer les plus lents comme moi, et comme ça a été dit plus bas, c'est pas parce qu'on arrive pas à 100 pizzas par soir seul et en 2h qu'on est mauvais. On est juste pas très doué  lol je plaisante, ça viendra avec le temps, et l'apprentissage de l'organisation.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Nouveau record en mars

« le: 05 avril 2015 à 05:16:53 »

Bien dit Vincent