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Fred c'est super, elle avait l'air très appetissante ! Croustillante à l'extérieur et moëlleuse à l'intérieur. Je trouve que tu te débrouilles très bien. Raconte nous ta bourde, et puis si on se plie en deux et bien ça fera pas de mal y parait que c'est bon pour la santé .
ma bourde ?? Arfffff !!! Très simple; en sortant ma pâte du réfrigérateur, je ne sais pas ce qui m'as pris, directement je l'ai étalée sur la plaque et huilée des 2 côtés sans attendre qu'elle lève. Aussitôt je m'en suis rendu compte, je me serai filé des baffes !! Et effectivement elle a mis du temps à lever et d'ailleurs à un endroit il s'est fait une accumulation d'huile et du coup elle n'a pas levé. Ma fille venait pour la première fois avec son copain, je mets ça sur le compte de l'émotion. Elle n'est pas belle mon excuse bidon ? Voilà Jeremy, les malheurs de Fredo
Lors des premières minutes au four, les levures sont très actives puis meurent a 50°. Celles de l'extérieur meurrent donc avant celles qui sont a coeur. RIP
Merci Mulliner pour ces précisions, ça aide à comprendre le comportement de la pâte pendant la cuisson et avant aussi bien sûr.
Voilà ce que donne ma dernière, je trouve que l'alvéolage est un peu mieux, je suis sûre de faire mieux la prochaine fois parce que j'ai encore fais une bourde cette fois-ci. Même pas je vais vous la dire sinon vous aller être plié en deux. Sinon au niveau des conseils pour sortir le pâton du froid, je l'ai sortie environ 7H00 avant d'enfourner et c'est vrai qu'il n'y a pas photo pour la levée, c'était super. En ce qui concerne l'huile d'olive dessus avant de cuire à blanc, c'était super aussi. Et je vous remercie tous pour vos précieux conseils, merci beaucoup ..... J'ai changé de levure au fait, j'ai pris de la SAF elle fait son travail moins vite que la levure fraîche de boulanger, j'ai l'impression.
voici les photos:
Je vous rappelle que la téglia est dégustée en famille, donc je suis assez généreux sur les ingrédients, elle fait 40X30 et on est en générale 6 dessus. Pour l'histoire j'ai commandé des plaques à Métro et je ferai à l'avenir 2 plaques moins garnies qu'une seule très garnie.
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Oui mets de l'huile . Sors ta pâte bien plus tôt pour qu'elle reprenne en T°, ensuite tu l'étale et là tu la laisse à T° ambiante elle doit doublée voir triplée de volume et ensuite tu peux la cuir à blanc. Comme Fabrice, je ne pense pas que de baisser la T° de ton four va changer la levée de la pâte car les cellules de levures meurent arrivé à une certaine T°, donc à part mettre plus de temps et peut-être te la sécher ça changera rien.
Ok Jeremy, Je la sortirai 3 à 4H00 à l'avance alors et je laisserai la température actuelle mais peut-être plus en cuisson traditionnelle plutôt qu'en combinée. Le seul hic c'est qu'en traditionnelle, je ne peux pas monter à plus de 230°. Merci pour tes conseils.
et voila , j'ai fait ma BA , hier midi, je trouve qu'il y a une super solidarité , des artisants qui prennent de leur temps , et de leurs argent, bonne ambiance entre bénévole. une centaine de motards sont venu deposer un dons d'argent, ça ronfler. par contre trés mauvaise organisation , on m'a dit de venir vers 11h pour que les gars mange vers 12h30. j'ai donc commencer mes pizzas, et là on m'a demander de patienter un peu ,car il voulais filmer l'arriver des motards prévu a 11h45, sauf qu'il sont arriver a 14h . aprés il a fallu que j'attende le depart des motards , qui avez faim, et moi j'avez pas prevu de quoi faire autant de pizza. bref les bénévole manger sous un tivoli , sans chauffage en en ce moment il fait 0° toute la journée. j'ai était trés deçus qu'il ne puisse pas apprécier mes pizzas dans de bonne conditions,car meme si j'ai essayer de repasser les pizza au four certaine sont rester en boite pendant prés 3 h.
Salut Willy, C'est sur que les conditions n'étaient pas idéales, ce n'est pas de ta faute, certes mais l'ennui souvent c'est que les gens n'en tiennent pas forcément compte malheureusement. Ceci dit si tu as communiqué sur le manque d'organisation, ça penchera dans ta balance quand même. Mince tu dois être un peu déçu quand même.....
Bonjour Cos, oui je suis d'accord avec toi, je les charge exprès parce que souvent on mange à 6 sur une plaque de 40 X 30, tu penses que ça peut avoir une incidence sur la levée de la pâte ?
La grosseur de l alvéolage viens du travail avant cuisson maturation lente et maitrisée pour des alveoles fines, durée inportante (48h) pour résultat optimal sinon maturation plus courte en vrac(pointage) avec alveoles plus grosses) ) a toi de voir pour la cuisson, je ne suis pas sur que sa améliore..
Bonjour Fabrice et merci de me répondre, En ce qui concerne la maturation, je prépare ma pâte le mercredi pour le samedi, je la laisse reposer une heure avant de la mettre au réfrigérateur jusqu'à 2 heure avant la cuisson le samedi. Ce que j'ai remarqué: Le pâton lorsque je le retire de son récipient, colle sur le fond et s'étire en fils, je le reforme aussitôt et la pâte devient homogène. L'autre chose que j'ai pu remarquer, c'est une espèce de pellicule sèche, une sorte de croûte qui se forme à la surface du pâton avant que je le retire du récipient. Sinon l'étalage se fait correctement.
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Arfffff !!! 
