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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous des Côtes d'Armor

« le: 29 novembre 2015 à 12:24:26 »

ah les bretons ... y'en a dans chaque resto dans lesquels j'ai bossé, sauf cet hiver !
le patron m'assurait que c'était normal, ils sont présent à la tâche

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France Pizza Tour / Re : France Pizza Tour Rennes

« le: 29 novembre 2015 à 11:17:44 »

les résultats

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Techniques / Re : Durée de pétrissage et autres facteurs

« le: 29 novembre 2015 à 11:08:32 »

Ok j'essaierai de chronométrer. Selon toi ça devrait être plus rapide ?

oui, carrément ! sauf si'il tourne beaucoup plus lentement que la moyenne ... je me suis fait avoir à mes débuts ( ) je ne savais pas que je travaillais avec un batteur, j'croyais que c'était un pétrin à cuve arrondie ! des fois j'ai vraiment envie de la refaire cette première saison

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Comme promis voici enfin les photos....!

« le: 29 novembre 2015 à 10:53:16 »

superbe

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Aménagement d'un Camion / Re : winter is coming !!

« le: 28 novembre 2015 à 21:27:05 »

ça me rappelle certains qui disent avoir choisi le camion pour justement ressentir les intempéries ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut,

« le: 28 novembre 2015 à 14:03:48 »

hello&welcome

tu es de quel coin ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans le 06

« le: 28 novembre 2015 à 14:00:15 »

La cuisson à l'électrique n'est-elle pas la moins sèche des 3 styles ?

nop, à contrario du bois et du gaz.
en plus pour le bois avec lequel tu cuis principalement avec la porte ouverte, il se crée un courant d'air qui amène de l'humidité ambiante dans le four

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Histoire de la pizza / Re : Lazzarone Pizza et Cocomero par Alexandre Dumas 1843

« le: 28 novembre 2015 à 13:38:41 »

on peut voir une évolution du métier au court de l'année, normal, on fait avec ce qu'il y a à côté

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Techniques / Re : Durée de pétrissage et autres facteurs

« le: 28 novembre 2015 à 13:25:29 »

peut-être fait-il savoir quoi regarder pour observer une différence ..?

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Après la bataille / Re : article suite etape France pizza rennes

« le: 27 novembre 2015 à 20:04:49 »

super ça !

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France Pizza Tour / Re : etape d 'Annecy

« le: 27 novembre 2015 à 01:55:22 »

ayant goûté sa version "commerciale" c'est vraiment super bon !
ça faisant même longtemps que je ne m'étais pas autant régalé
merci encore Marc :p

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Techniques / Re : trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 11:46:51 »

je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine

240g d'huile pour 6kg de farine ça fait 40g/kg ... c'est trop (pour ton cas), entre 20 et 30 est la moyenne ... pour de la pousse courte on peut même s'en passer

pour ta croûte pâle :
à quelle température cuis-tu ?
combien de temps pétris-tu ? et à quelle vitesse ?
combien de sel mets-tu ?

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Lettre d'information CMA

« le: 26 novembre 2015 à 09:58:14 »

j'connais bien un pâtissier, ça passe ?

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Lettre d'information CMA

« le: 25 novembre 2015 à 23:12:20 »

En lien : Les bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie

merci pour le lien :p

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Techniques / Re : 40 dans un four 4 pizzas

« le: 25 novembre 2015 à 11:36:54 »

Arf déjà que la pizza c'est de la chimie, vous allez pas nous coller des maths en plus non ?? 
 

faut juste retenir des coefficients remarquables pratiques (ici 1,8 au lieu de 1,7)

si ça ne rentre pas, tu précuis tes disques comme ça tu pourras les superposer là où c'est juste
on m'a déjà demandé de travailler comme ça ... je suis parti le lendemain ...