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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Monteux / Mardi 5 Juin 2018

« le: 07 mai 2018 à 09:43:43 »

Pizza accro jusqu’à 13h, Dégustation de produit Robot sur focaccia puis Les pizzaiolos savent aussi faire du pain .... fin de formation vers 17h suivant affinité.

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Recettes d'Empatements / Re : Help svp, pizza qui se perce dans mon four

« le: 07 mai 2018 à 09:31:33 »

Peut tu nous expliquer ton protocole ?

Oui donne nous ta recette.... ingrédients, température, méthode et process de conservation !!!

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Fours à bois / Re : Pizza à domicile - Four à bois

« le: 07 mai 2018 à 09:29:05 »

Oui comme te dit Jo, le four a bois n'est pas adapté pour la pizza sur plaque, et ton premier four avec  le foyer en dessous est adapté a la flam (peu de garniture) mais pas a la pizza ...

Tu ne fera pas 5 pizza en 60/40 à lheure

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée Méditerranée 2018 Monteux

« le: 07 mai 2018 à 09:25:13 »

"retranscrire un plat ou une spécialité d'un pays de la méditerranée"

Ca veut dire donner le même goût ou juste utiliser les mêmes ingrédients ?
Parce que cuisinés différemment ne donnera pas forcément le même goût..

Désolé c est une question de novice mais bon...

Désolé pour la réactivité

Tu retranscrit pour la pizza, c'est à dire que tu vas adapter le rôle et la quantité des produits pour que sa fonctionne sur une pizza, je retranscrit une paella ou un couscous, quelle sera le rôle du riz, de la semoule, comment faire un rappel, ce sont les questions que tu doit te poser.

Par contre tu doit retranscrire donc utiliser les ingrédients et préserver les saveurs ... l'identité du plat.

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Offre/recherche pizzaïolo(a) / Re : Pizzou (Paris 9e), nouveau concept de Pizzeria française, cherche Pizzaïolo (H/F

« le: 07 mai 2018 à 08:41:06 »

Cuisson sur four Pavesi?
https://www.facebook.com/Pizzou-2042491496028260/

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Fours à bois / Re : Pizza à domicile - Four à bois

« le: 07 mai 2018 à 08:35:57 »

Bonjour,
Si j'ai bien compris, tu veut faire de la pizza chez les clients, pour des groupes.
Tu dois démarrer dans l'autre sens, pour combien de personne sur des période de combien d'heures.
Ton débit nécessaire te guideras vers un style de four.
Ton matériel devra être transportable ... ton four n'est pas suffisant pour un déplacement, du froid sera nécessaire ainsi qu'un plan de travail..

Les deux fours que tu nous montre sont des fours ménager ... a mon avis tu cuiras parfaitement  5/6 pizzas à l'heure

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Stratégie & Communication / Re : Offre d'ouverture

« le: 05 mai 2018 à 10:50:14 »

Si j'ai bien compris, tu as un concurrent qui vient de s'installer avec une offre Discount?
Et tu veut quand tu ouvre faire une offre ..... moins discount que lui.

Tu nous dit qu'il est plus fort que toi dans ce domaine, bas toi sur d'autres critères !!

Ne peut tu pas te battre sur autre chose... Qualité des matières premières, Recettes originale .

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée Méditerranée 2018 Monteux

« le: 05 mai 2018 à 10:44:35 »

Non malheureusement :-(
J'espère le prochain.

Je monte surtout pour voir un peu les bouilles depuis le temps ;-)

Bruno
Pizza Côte Bleue

www.pizzacotebleue.fr

Ce sera un plaisir dans tous les cas.

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La Carte / Re : Pizza pour Mariage

« le: 05 mai 2018 à 10:44:00 »

Les plus demandées ici :
Royale rouge et blanche
Chêvre miel
Margherita
Fromage
Jambon Fromage.

Et depuis peu, vu que je la propose, Marinara.

Mais bon... On est dans le chuuuuuudddd ;-)

Bruno
Pizza Côte Bleue

www.pizzacotebleue.fr

Merci .... on est classique ... logique.

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Farines / Re : Choix farine

« le: 05 mai 2018 à 10:42:21 »

Tu ne peut pas te faire un avis sur le "gout" ou la "texture" d'une farine après une dégustation .....
Le gout d'une pâte à pizza c'est bien plus la conduite des systèmes (pétrissage et fermentation), la qualité de la cuisson et les adjonctions que la farine de base..

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Actualités sur votre établissement / Re : Faire sauter la livraison

« le: 05 mai 2018 à 10:16:56 »

100 % Livrées !!! Mon dieu comment tu fais.

Soit pragmatique.
Tes clients viennent:
- Pour ton produit
- Pour les services associés (Dont la livraison)
- Pour le rapport qualité/Prix/Service

Si ils viennent uniquement pour ta Pizza .... tu perdra zéro client....
Par contre si tu me dit que tu livre 100%, le service livraison est une des raisons majeures de la venue de tes clients et la tu peut en perdre beaucoup.

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Stratégie & Communication / Re : Debit de boisson

« le: 05 mai 2018 à 09:52:52 »

http://www.gard.gouv.fr/content/download/25364/183529/file/2.%20Guide%20d%C3%A9bits%20de%20boissons%20Gard.pdf

Tout est la. Mis en ligne pour la région du Gard mais le document est National

Permis d'exploitation tu as eu la réponse, uniquement pour de la vente à emporter de Nuit.

Fais une recherche dans le document avec mot clef "ambulant" et tu verra que ta démarche de licence se fait uniquement dans ta commune d'origine. Après tu peut vendre dans la France entière. 

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La Carte / Re : Re : Pizza pour Mariage

« le: 04 mai 2018 à 17:52:13 »

En 2h ,150pizz?
Je me rends compte que je suis un escargot....
Prochain stage ca sera rapidité en service je crois

pizza avec peut de geste à faire, donc pizza simple maxi 3 ingrédients
- jambon/ fromage
- oignons/lardons/fromage/cf
- pesto/lardons/ tomate fraiche/cf/fromage
- véget
- 3 fromages
- margua
très en vogue aussi une végétalienne

enfin tu vois le style. Moi je donnais une liste de 10 pizzas au client, et lui choisis 4 pizzas dans cette liste. J'arrivais 1h30 avant la prestation, j'allume le four sur place, pendant que ça chauffe tu  te mets bien place, 1/2h avant l'heure prévu je commençais à produire, en boite/découpé, et stocké sur le four. En 2h du coup (de11h30 à 13h30) je pouvais envoyer les 150 avec ma femme qui s'occupé des clients

Pour moi je suis totalement en adéquation avec la reflexion de laurent, on organise pour le débit

pizza avec peut de geste à faire, donc pizza simple maxi 3 ingrédients

1/2h avant l'heure prévu je commençais à produire, en boite/découpé, et stocké sur le four. En 2h du coup (de11h30 à 13h30) je pouvais envoyer les 150 avec ma femme qui s'occupé des clients
[/quote]

Pareil avec sac isotherme, on commencera même peut etre 45 mn avant ....
Aprés sur demande de ma fille ... une pizza a la viande ... se sera le jambon pour la reine, une trois fromage (ou rouge ou blanc .... par 10 pas de soucis, miel liquide a disposition), une vegetarienne avec les legume du sud et pesto en bib a disposition, une margharita quand on me demande pour les "j'aime rien" ...... et c'est tout
 

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La Carte / Re : Re : Pizza pour Mariage

« le: 04 mai 2018 à 17:34:52 »

pour ma part j'ai un lendemain de mariage a faire au mois de juillet
pour environs 150 personnes et les clients nous ont demandé 3 pizzas,
jambon fromage, chorizo et 4 fromage blanche.

Merci Fred ... 2/3 à la tomate, 1 à la crème, pizzas classique !!!! c'est ce qu'il faut faire.
Les clients te demande ça ... parfait aprés vu le nombre, je vais essayé d'en faire une ou deux en plus ... aussi je suis le client .... lol

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La Carte / Re : Pizza pour Mariage

« le: 04 mai 2018 à 17:27:56 »

Moi le plus souvent c'est
Reine
3 fromages
Orientale (avec la merguez)
Et une au chorizo (tomate mozza chorizo poivrons olives)
Paysanne (crème mozza champignons lardons œuf)

Ca depend des saisons mais le plus souvent c est ça

Après il faut savoir qu'il toujours qq personnes qui ne voudront aucune des 4 ou style reine sans champignons, ou 3 fromage mais ils n'aiment pas le chevre. Etc.....

Merci sell
On est toujours sur les meilleures ventes ... et pour les clients chiant .... c'est moi le client ..... et je serais a la fabrication  ca sera simple!!!