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Les autres concours / Re : Finale MOF en boulangerie aujourd'hui

« le: 06 mars 2015 à 03:36:05 »

Tout se mange c'est ça ? Mmmmh 
Ptain les gars ils assurent...

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Actualités des pizzaiolos / Re : pate trop élastique a mon gout!!

« le: 04 mars 2015 à 15:04:54 »

Pas mieux que les copains

En ce moment je me pose de plus en plus de questions sur la simplicité, comme l'évoque souvent Thierry G. Reste sur un protocole de base, fais des petites variantes pour comprendre les farines que t'utilises, puis petit à petit permets-toi d'aller vers poolish biga levain et autres trucs si t'en as envie. Autant tu as déjà une farine très bien que ne te demande pas toutes ces complications
Voilà pour mon point de vue !

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Humeurs du Jour / Re : brunch de mariage

« le: 04 mars 2015 à 14:36:22 »

Toi Laurent ça t'intéresse pas ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : juste passable

« le: 04 mars 2015 à 14:33:13 »

Moi ça m'est déjà arrivé de donner des pizzas "juste passable", je ne m'en vante pas bien sûr, et je sais aussi que le client n'a pas envie d'acheter une pizza "passable", et qu'effectivement, il s'en fout que les 99 autres avant étaient 'parfaites'. Ca au début on n'en a pas forcément conscience.
Après encore une fois, en Chine, j'ai de la chance que même ma pizza passable elle est meilleure que les concurrents autours... 
Mais en France, je ne m'y amuserais pas (bon, j'aurais aussi toutes les matières premières adéquates).

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Techniques / Re : Re : Re : mes premieres pizzas !!

« le: 03 mars 2015 à 15:53:40 »

Je suis très étonné de lire ça, perso j'ai déjà même congelé de la levure à la maison.

Ben je parle de sa réaction en maturation à froid, ou de la mettre dans de l'eau très froide pour faire le pétrin... 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 02 mars 2015 à 15:59:37 »

Salut Frédéric,

Bienvenue sur le forum de la FPF !
Pour les concours, oui tu cherches dans les topics "concours" je crois et tu lis/écris là où ça t'intéresse !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de moi même !!

« le: 02 mars 2015 à 15:57:42 »

Hello Alain,

Bienvenue sur le forum de la FPF !

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Techniques / Re : mes premieres pizzas !!

« le: 01 mars 2015 à 16:02:53 »

Haha ça fait bizarre d'entendre dire que je suis un pro  pas l'habitude ^^

Sache que ma conclusion sur cette levure c'est qu'elle n'aime pas le contact direct avec le froid (en tous cas pour la rouge que j'utilise). Par contre pour une maturation à T°A de 8 à 10h, tu peux mettre 0.6~0.3g au kg de farine...
En attendant la formation, oublie le rouleau, regarde des vidéos sur l'étalage à la main et essaie, avec une bonne farine ton pâton doit être facilement malléable ! Tu peux aussi essayer d'aller voir un collègue et de l'observer. C'est pas compliqué si on n'a pas besoin de débiter ^^
Allez il nous tarde de voir tes prochaines photos !! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : bonjour à tous

« le: 01 mars 2015 à 15:49:33 »

Oh je suis désolé Guillaume! J'ai merdouillé! Je suis un peu dyslexique!! Je te présente mes sincères excuses,.

hahahaha !   

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Techniques / Re : mes premieres pizzas !!

« le: 01 mars 2015 à 15:20:43 »

Salut Erik,

Je ne suis pas le meilleur pizzaiolo du forum, mais je t'apporte tout de même ma critique : tu as étalé au rouleau non ? Tu as écrasé les bords, du coup ils se retrouvent trop plats et trop cramés... Il faut que tu laisses la "corniccione", pour te retrouver avec un trottoir bien alvéolé, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur ! Après, certains ne laissent pas de trottoirs, chacun son truc, perso je tends vers la pizza napolitaine.
Tu as laissé au froid la nuit ou à T°A ? -> je dirais aussi que ta pâte n'as pas assez gonflé/maturé, pourtant tu as mis 5g de levure (j'utilise la même que toi) (j'en déduis que tu as mis au froid)
Je pense que tu as laissé au froid, et je dirais que 24h au froid c'est pas suffisant. Prochain coup, essaie 48h, et/ou de sortir tes pâtons quelques heures avant pour qu'ils finissent de pousser.

Ah là là la chance que tu as d'être sur ce forum dès tes débuts !! On va tous t'aider à devenir un bon pizzaiolo d'entrée de jeu 

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Archives / Re : Qu'est-ce qu'un pizzaïolo ?

« le: 28 février 2015 à 14:54:16 »

Je dirais est pizzaiolo celui qui en fait son métier. Ce n'est pas parce que c'est règlementé que c'est forcément bon... Bref c'est un autre débat...

Personnellement, j'ai étrangement du mal à me dire pizzaiolo même après 2 ans de pratique, peut-être parce qu'à la base c'est une passion, et que j'ai fait des études, et que mon but aujourd'hui est de développer le business plus que d'être devant le four.. (ceci dit... malgré la pression, les nuits courtes et les problèmes que j'ai en ce moment, quand je fais une pizza, je me sens bien ^^)

- une bonne pizza est faite par un pizzaiolo selon moi (mes clients doivent me voir comme un pizzaiolo ! C'est pas marqué sur mon front que j'ai appris le chinois etc)
- un chef pizzaiolo pour moi c'est un gars comme on trouve beaucoup sur le forum, tous nos amis qui savent mélanger des saveurs culinaires, tendent à participer aux concours, et qui a de l'expérience (genre 8-10 ans mini)
- un maître pizzaiolo (selon moi toujours !) c'est THE pizzaiolo, il te fait une pizza délicieuse avec n'importe quelle(s) farine(s), il connait tous les protocoles possibles, il a plus d'année de métier que le chef
- après tout au-dessus on a le Chaman de la pizza

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Recettes d'Empatements / Re : base farine VS base eau

« le: 28 février 2015 à 14:37:18 »

Moi je calcule mes doses avec comme base la levure  Alors 2500% pour la farine... ^^

Plus sérieusement, ça me "rassure" Daniel que tu te poses aussi ce genre de question (malgré les formations que tu as faites), car des questions sur les farines j'en ai plein... Faudrait juste que je les note car j'oublie lol

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 28 février 2015 à 14:31:10 »

Salut Guillaume,

Bienvenue sur le forum de la FPF !
Bon courage pour votre projet ! Epluche bien le forum, on y trouve des tas d'infos ; si tu n'as pas réponse à ta question tu peux la poser !

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Aménagement d'un Camion / Re : Démarrage d'activité en remorque

« le: 27 février 2015 à 05:06:47 »

Je pense que les modos seront ok, par contre les négos devront sans doute se faire en MP.
La commission pour la fédé s'élève à 15 % je crois. 

^^

En MP bien sûr pour les discussions 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Suivre les traces de papa et maman ...

« le: 26 février 2015 à 16:58:23 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !