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Humeurs du Jour / Re : CFE ?

« le: 05 décembre 2014 à 12:21:24 »

Salut a vous tous!

J ai recu aussi le cfe mais je n ai pas de montant a payer, uniquement la declaration avec des cases a remplir! Comment ca se fait que vous ayez deja le montant?
Faut pas rever, dans ce pays, on se leve 25jours par mois pour payer la pegre!!!   

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Techniques / Re : Re : j'me suis saoûlé en mangeant ma pizza ...hip!..pardon !

« le: 04 décembre 2014 à 15:17:10 »

Je ne mettrai pas d'acide sur le gravalax à l'envoi car cela n'a pas d'intérêt de faire un gravalax. Sure que le gravalax n'est pas une saumure mais ton poisson va rejeter un peu d'eau après 48h. Bah de toute façon c'est question de gout mais du saumon cuit ou un gravalax recuit au four très peux pour moi merci.
Je trouve que c'est comme les salaisons, on ne les recuit pas au four, on les dépose après.

Salut panis:)

Et en quelle honneur ne pourrait on pas passer des salaisons au four?
Pourquoi se limiter a les poser apres?

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Techniques / Re : Re : j'me suis saoûlé en mangeant ma pizza ...hip!..pardon !

« le: 04 décembre 2014 à 13:34:09 »

Mets y un trait de persillades et un trait de balsamique d'agrumes, ça sera encore meilleur

Je pense ca risque de trop masquer le saumon!

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Techniques / Re : Re : j'me suis saoûlé en mangeant ma pizza ...hip!..pardon !

« le: 04 décembre 2014 à 13:18:18 »

Perso je ne marinerai pas du poisson dans un liquide,le poisson et la viande non pas les même fibres.  Le but premier d'une marinade est d'attendrir la viande, on marine plus volontiers un cerf que un faon, un ragout plutôt qu'un filet pur.
Pour le poisson on utilise plutôt une saumure aromatisée (style gravalax) attention de toujours vieller a ne pas mettre le poisson en contact direct avec la marinade sinon il cuit, toujours garder la peau. Portionné et tirer sous vide il se garde très bien
 ou tu peux mariné le poisson dans une boite hermétique dans laquelle tu fais infuser ton poisson avec quelques herbes et aromates pendant quelques heures comme cela tu ne dénature pas les fibres.

Si je devais faire une pizza russe, je partirais sur un un poisson mariné en saumure (comme cela tu reste dans le thème car ce procédé viens des pays nordiques) que j'étalerais à l'envois finement coupé comme un carpaccio, un trait d'huile d'olive (pas de citron ou acide), gros sel, moulin à poivre et je confectionnerai une crème à base de crème culinaire, oeuf de lompe (a défaut de caviar) et vodka finement dosé afin de ne pas masquer ton poisson mariné et quelques décorations. Attention ton poisson ne dois pas cuire sur la pizza sinon c'est pas bon. Il existe divers techniques pour cela.
Tu pourrais partir aussi sur des harengs marinés, pommes acides et un petit verre de vodka  à part, un peu comme est servi le matjes au Pays-bas. C'est plus original
Je pense qu'il y'a moyen de bien s'amuser avec ton idée

  ha bon ? Pourquoi le poisson ne pourrait pas cuire sur la pizza?pourquoi ce ne serait pas bon?? Pourquoi pas d acide? Pour le saumon gravlax, et non gravalax, la recette de base n est pas une saumure( eau+sel) mais simplement sel beaucoup et sucre, un peu! Certains l arrosent d un alcool!

Perso j adore me faire un saumon mariné au citron, huile d olive, aneth , sel poivre! C est tres bon ! Et le saumon cuit quelques heures voir jours pour certains dans le citron!

Perso ma pizza saumon est simple, je la fais a la creme, je mets des morceaux de saumon fumé, qui recuise( oui, oui et en sortis de four , un trait de citron et du persil! Et bien c est un regal!

Meme le saumon fumé a le droit de recuire:)

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Reportages sur la pizza / Re : Re : On est trop, a votre avis?

« le: 04 décembre 2014 à 11:07:46 »

De toute façon ça toujours étais comme ça il n'y a pas de règles car  il y aura toujours des gens qui se dirigeront vers la mal bouffe ( on est à carrouff et on fais les courses chérie ça te pizza pour ce soir parfait mon cœur aller j'en prend trois pour dix euro)  et encore je suis large y'a moins cher .

Ca aussi, c est une sacré concurrence!

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Techniques / Re : Re : j'me suis saoûlé en mangeant ma pizza ...hip!..pardon !

« le: 04 décembre 2014 à 01:14:37 »

Oui panis , se que je veux dire toutes marinade et la aparament il mes son saumon crue mariné dans de la vodka de saumon va cuir avec lalcool

C est avec l acidité de certains alcool! Tu dois penser aux vins pour les daubes etc!

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Reportages sur la pizza / Re : On est trop, a votre avis?

« le: 02 décembre 2014 à 12:18:55 »

On en revient a ce proverbe, dans le commerce y a 3 regles: l emplacement, l emplacement et l emplacement!

Mais avec un petit bemol, on peut quand meme tirer son epingle du jeu en faisant de la pizza de qualité si l emplacement n est pas affreux non plus!

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Aménagement d'un Local / Re : Sa y est j'ai attaqué!!!

« le: 02 décembre 2014 à 08:43:33 »

Et elle sera ou cette pizzeria:)??

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Humeurs du Jour / Re : pizza feu de bois

« le: 02 décembre 2014 à 08:39:35 »

Il faudrai quand meme que tu te debrouille pour avoir du froid pour la pate! Ca ne me parait pas possible d ouvrir en travaillant sans ca!

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Reportages sur la pizza / Re : Re : Re : On est trop, a votre avis?

« le: 02 décembre 2014 à 08:29:33 »

Malheureusement ce n'est pas toujours le cas (j'ai déjà été agréablement surpris par des petits restos avec peu de monde qui ne payaient pas de mine), et il arrive fréquemment que ce soit plein mais que la qualité ne soit pas au rendez-vous, genre certains restos super bien placés, ou comme on le dit souvent, les chaines US...

+1

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Reportages sur la pizza / Re : On est trop, a votre avis?

« le: 02 décembre 2014 à 01:22:06 »

Je pense qu on est deja trop! Mais que c est jouable pour les bons emplacement et les bons pizzaiolos! Bref ce que tout le monde sait, mais dans 5 ou 10 ans, ca risque d etre tendu niveau vente!

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Reportages sur la pizza / On est trop, a votre avis?

« le: 01 décembre 2014 à 14:15:53 »

Bonjour a tous!


http://www.ladepeche.fr/article/2012/08/13/1418054-pizzas-a-emporter-trop-de-monde-sur-le-marche.html

Que pensez vous de cela?

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Stratégie & Communication / Re : Re : Faire les marchés

« le: 01 décembre 2014 à 13:50:07 »

Ma tante a été pizzaiola sur les marchés durant 10 ans et elle en garde un excellent souvenir.

Comme quoi, c est possible

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Techniques / Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 01 décembre 2014 à 10:57:29 »

Pourquoi souhaiter garder ca dans le camion?c est un embettement enorme!

Chez moi, Les gens sont responsables de leur carte et si il l oublies, je fais des economie!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation

« le: 01 décembre 2014 à 09:08:47 »

Tout dépend de ton débit,mais l'avantage de deux étage c'est de gérer au mieux ta conso éléctrique.

Bienvenue a toi, amis heraultais!

Ho ca oui, je vote pour le 2*4! C est ce que j utilise et encore heureux! Les jour ou tu fais 20/25 pizzas ca suffit un seul four largement!