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Mon pétrin a une capacité de 22 litres , je fais 12 kgs de farine soit 20 kgs de pâte. Ce sujet m'intéresse, je suis obligé de faire 2 petries par jour et je pense qu' il ne va pas tenir longtemps à ce rythme là!
22 litres 12 kg de farines on en parle plus tard une fois que on aura plus de commentaire
Allez zou on va lancer un petit débat sur les pétrins Tout est dans le titre enfin presque quant vous acheter un pétrin ou il y a indiquer 41 litres 35 KG avec combien de kg de Farines vous travailler on verra plus tard le minimum et après on comparera avec les fiches d'un fabriquant
Non je ne pense pas que se soit hyper cher tu n’ai pas sans savoir que la France est un pays ou il y a beaucoup de travail admistratif doncqui dit travail dit facturation
Alors voici mon premier test de réalisation de Focaccia. Un peu trop d'huile à mon goût, bien que la véritable focaccia en Italie du nord à beaucoup, beaucoup d'huile, la mienne avait pas d'huile sur la partie de dessous, mais bon c'était plutôt pas mal je trouve.
Et vous, vous faites de la focaccia ou pas ? vos techniques ?
J’ai un client qui a acheter un container maritimes et il va le poser sur un emplacement apres l’avoir équipé fait des ouvertures c’est sympa et robuste du moment que tu ne dépasse pas 20 M2 tu n’a besouin de permis
Après deux mois d'exploitation en pleine saison, voici quelques nouvelles du front.
Tout d'abord, je tiens à remercier la Fédé, les membres la composant ainsi que ceux du forum pour tout ce partage de connaissances et d'expériences qui m'ont beaucoup aidé, c'est une source d'information primordiale offerte par des passionnés pour des passionnés.
Concernant mon établissement (Pizza Côte Bleue - Carry Le rouet) pour ceux qui m'ont accueilli lors de mon inscription, j'ai repris cet établissement début juillet. A été mis en place un site internet et mobile grâce à IpizzaPhone qui m’a bien aidé à réaliser tout cela pour un résultat sympathique et apprécié. J'ai aussi puisé quelques inspirations auprès de confrères du forum pour que leurs réalisations soient découvertes sur ma carte et mise à l'honneur sur le site internet dans une rubrique dédiée (Hommage aux confrères) en citant la source de la création et le lien internet de leur établissement.
Pour ce qui est des produits, je me suis clairement orienté sur la qualité au détriment de la quantité. Le midi est réservé au snack avec des burgers maison et frites fraiches, utilisant exclusivement de la viande du boucher "label rouge", le steak fait 130g et les oignons, tomates et salades sont frais. Également des paninis (très demandés durant la saison) et des salades composées à la demande pour le plus grand plaisir de celles et ceux qui tentent de surveiller leur ligne...
Le soir est réservé exclusivement à la pizza, cuite dans un four à bois (Pizzaïolo - Ephren) datant un peu mais fonctionnant parfaitement quand à pris le temps d'en assimiler sans gestion et particulièrement sa température car bien sur, il n'y à pas de cadran mais un bon pifomètre
Mon protocole se veut simple mais semble très apprécié par mes clients vu qu'ils commencent à commander au téléphone dès le milieu d'après midi pour le soir (emporté ou livré) car ils savent que je restreint mes quantités. Je fais entre 30 et 40 pâtes par jour, le matin vers 10h pour une maturation à froid (3°) la journée et je sors les premières pour une mise à température et un reboulage une heure env. avant utilisation.
J'utilise de la farine PZ2 que je trouve facile à travailler et qui offre une belle souplesse de pâte. Levure fraiche (3g / Kg de farine), 54% d'eau, sel et huile d'olive vierge extra. Pétrissage mécanique avec la "queue du cochon" pendant 14 minutes et temps de sortie de pétrissage, env. 24°. J'abaisse et je boule direct pour les mettre dans les bacs (10 par bac) et hop au froid. Mes pâtons font env. 320g pour une pâte très fine pour un diam de 40 cms une fois étalé.
Je ne prétends pas faire les meilleures pizzas car j’apprends tous les jours mais je me fie aux retour de mes clients qui en redemandent. Pour moi LA meilleur pizza est celle qui plait à nos clients.
Voila pour mon premier retour d'expérience et je vous mets quelques liens, infos, flyer pour vous donner un aperçu. Également un lien pointant vers un petit album photo ce qui complètera mon pavé.
Encore une fois, un grand merci à tous pour votre présence et vos partages. Amicalement Bruno
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