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Pétrins / Re : Re : Comment utilisez vous votre petrin ?

« le: 17 septembre 2016 à 18:15:19 »

Mon pétrin a une capacité de 22 litres , je fais 12 kgs de farine soit 20 kgs de pâte.
Ce sujet m'intéresse, je suis obligé de faire 2 petries par jour et je pense qu' il ne va pas tenir longtemps à ce rythme là!

 22 litres 12 kg de farines on en parle plus tard une fois que on aura plus de commentaire

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Pétrins / Re : Re : Comment utilisez vous votre petrin ?

« le: 17 septembre 2016 à 15:42:05 »

Moi pétrin métro 20l je lui met 9kg de w 380 il peut pas en prendre plus.

Ok merci

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Pétrins / Comment utilisez vous votre petrin ?

« le: 17 septembre 2016 à 15:01:37 »

Allez zou on va lancer un petit débat sur les pétrins
Tout est dans le titre enfin presque  quant vous acheter un pétrin ou il y a indiquer 41 litres 35 KG avec combien de kg de Farines vous travailler on verra plus tard le minimum et après on comparera avec les fiches d'un fabriquant 

Indiquer également le W de votre farines 

Merci

Thierry

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de Milano57

« le: 16 septembre 2016 à 09:14:01 »

Bienvenue parmis nous 

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Humeurs du Jour / Re : blague

« le: 12 septembre 2016 à 07:40:26 »

 

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Humeurs du Jour / Re : Re : pizza

« le: 12 septembre 2016 à 07:40:03 »

pour fair rager les francais   

Un coup de boulle au niveau de la poitrine  il y a bien que dans le foot que on voit ça

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Les Autres Fournisseurs / Re : Tarif comptable ?

« le: 11 septembre 2016 à 15:26:53 »

Non je ne pense pas que se soit  hyper cher tu n’ai pas sans savoir que la France est un pays ou il y a beaucoup de travail admistratif doncqui dit travail dit facturation 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Focaccia

« le: 09 septembre 2016 à 07:29:02 »

Salut à tous,

Alors voici mon premier test de réalisation de Focaccia.
Un peu trop d'huile à mon goût, bien que la véritable focaccia en Italie du nord à beaucoup, beaucoup d'huile, la mienne avait pas d'huile sur la partie de dessous, mais bon c'était plutôt pas mal je trouve.

Et vous, vous faites de la focaccia ou pas ?
vos techniques ?

Super vraiment de tres belle Focaccia

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Rome / Re : Rome 2016 - sujet visible par tous

« le: 07 septembre 2016 à 19:22:28 »

Comme j’ai dit sur leFB j’ai des Bandanas Bleu Blanc Rouge je vais les confié a Laurent si je ne vais pas a Rome

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Local ou Remorque ? Emplacement fixe sur terrain

« le: 06 septembre 2016 à 21:17:38 »

J’ai un client qui a acheter un container maritimes et il va le poser sur un emplacement apres l’avoir équipé fait des ouvertures c’est sympa et robuste du moment que tu ne dépasse pas 20 M2 tu n’a besouin de permis

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Alexio - Présentation d'un futur grand ... Pizzaiolo "lol"

« le: 06 septembre 2016 à 21:12:39 »

Bonjour et bienvenue Alexio ne t'inquiète pas il y a de bon pizzaiolo qui non jamais était cuisinier avant de faire des pizzas

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : trophée du grand est

« le: 06 septembre 2016 à 13:14:19 »

Oui bien sur que tu peut venir c'est même conseiller. Lol.   Oui je pense que il faudra s'inscrire

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Et hop... Un de plus ;-)

« le: 05 septembre 2016 à 17:55:49 »

Hello à tous,

Après deux mois d'exploitation en pleine saison, voici quelques nouvelles du front.

Tout d'abord, je tiens à remercier la Fédé, les membres la composant ainsi que ceux du forum pour tout ce partage de connaissances et d'expériences qui m'ont beaucoup aidé, c'est une source d'information primordiale offerte par des passionnés pour des passionnés.

Concernant mon établissement (Pizza Côte Bleue - Carry Le rouet) pour ceux qui m'ont accueilli lors de mon inscription, j'ai repris cet établissement début juillet.
A été mis en place un site internet et mobile grâce à IpizzaPhone qui m’a bien aidé à réaliser tout cela pour un résultat sympathique et apprécié.
J'ai aussi puisé quelques inspirations auprès de confrères du forum pour que leurs réalisations soient découvertes sur ma carte et mise à l'honneur sur le site internet dans une rubrique dédiée (Hommage aux confrères) en citant la source de la création et le lien internet de leur établissement.

Pour ce qui est des produits, je me suis clairement orienté sur la qualité au détriment de la quantité.
Le midi est réservé au snack avec des burgers maison et frites fraiches, utilisant exclusivement de la viande du boucher "label rouge", le steak fait 130g et les oignons, tomates et salades sont frais.
Également des paninis (très demandés durant la saison) et des salades composées à la demande pour le plus grand plaisir de celles et ceux qui tentent de surveiller leur ligne... 

Le soir est réservé exclusivement à la pizza, cuite dans un four à bois (Pizzaïolo - Ephren) datant un peu mais fonctionnant parfaitement quand à pris le temps d'en assimiler sans gestion et particulièrement sa température car bien sur, il n'y à pas de cadran mais un bon pifomètre 

Mon protocole se veut simple mais semble très apprécié par mes clients vu qu'ils commencent à commander au téléphone dès le milieu d'après midi pour le soir (emporté ou livré) car ils savent que je restreint mes quantités.
Je fais entre 30 et 40 pâtes par jour, le matin vers 10h pour une maturation à froid (3°) la journée et je sors les premières pour une mise à température et un reboulage une heure env. avant utilisation.

J'utilise de la farine PZ2 que je trouve facile à travailler et qui offre une belle souplesse de pâte.
Levure fraiche (3g / Kg de farine), 54% d'eau, sel et huile d'olive vierge extra.
Pétrissage mécanique avec la "queue du cochon" pendant 14 minutes et temps de sortie de pétrissage, env. 24°.
J'abaisse et je boule direct pour les mettre dans les bacs (10 par bac) et hop au froid.
Mes pâtons font env. 320g pour une pâte très fine pour un diam de 40 cms une fois étalé.

Je ne prétends pas faire les meilleures pizzas car j’apprends tous les jours mais je me fie aux retour de mes clients qui en redemandent. Pour moi LA meilleur pizza est celle qui plait à nos clients.

Voila pour mon premier retour d'expérience et je vous mets quelques liens, infos, flyer pour vous donner un aperçu.
Également un lien pointant vers un petit album photo ce qui complètera mon pavé.

Encore une fois, un grand merci à tous pour votre présence et vos partages.
Amicalement
Bruno

Album photo ici : http://www.hostingpics.net/album/BCanovaz-288422.html
Site internet : www.pizzacotebleue.fr
Page Facebook : @pizzacotebleue

Merci Bruno pour t’on retour je passe trés prochainement te rendre visite 

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Divers / Re : Re : Bac à pâtons

« le: 05 septembre 2016 à 17:11:23 »

A oui, je viens de trouver ça :
https://shop.metro.fr/produits-equipements/ustensile-de-cuisine/contenant-plastique/boite-hermetique/2-bacs-plats-haccp-3-l-couverclesgrilles-rouges-ref114836.html

Par contre le fond c'est un gril ce n'est pas top non, car les pâtons vont prendre l'air et donc crouter, non
Combien de pâton je peut mettre dans ses bacs ? 4 ou 6.

Merci

Oui c’est ça

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Divers / Re : Bac à pâtons

« le: 05 septembre 2016 à 15:55:56 »

Il y a des petits bac a Métro mais je n'ai pas les dimensions exacte