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Humeurs du Jour / Re : Qui va oser faire pareil avec un camion pizza ????

« le: 27 septembre 2014 à 23:42:15 »

Moi j'ai débuté à 3300m à -25 oC et j'ai même pas eu froid.

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Aménagement d'un Camion / Re : tpe en camion

« le: 27 septembre 2014 à 23:34:04 »

J'ai pas de frais fixe et j'ai 0,5% de comm sur chaque transaction.

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Aménagement d'un Camion / Re : tpe en camion

« le: 27 septembre 2014 à 15:31:01 »

Moi à la caisse d'épargne 30 ttc, soit 25 ht pas de frais fixe sur les transaction.  Ensuite c'est géré par natixis je crois.

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Farines / Re : Re : Re : Re : Iaquone Luna Nera

« le: 27 septembre 2014 à 15:15:53 »

0,50 au KG  ?

Ça veux dire qu'il payait 12,50 euros de plus par sac de 25 kg.

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Farines / Re : Iaquone Luna Nera

« le: 27 septembre 2014 à 00:42:16 »

par contre j'espère que tu à la place au froid pour stocker aussi longtemps, d’ailleurs pour une farine comme ça il faut là garder combien de temps au froid ?

  C'est bien pour ça que j'ai démarrer le post pour aller à la pêche aux infos     sur un poolish y doit déjà avoir 72h-96h.

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Farines / Re : Re : Iaquone Luna Nera

« le: 27 septembre 2014 à 00:31:54 »

dans ce cas juste pour info tu marque W 390/520 là il est dis 500/520

par contre oui il est bien indiqué qu'on peut s'en servir pour de la téglia

Désolé c'est une erreur de frappe au dos du sac c'est écris 490-520.   Pour le 390 je ne suis pas habitué au clavier Français j'utilise le canada habituellement mais là je suis sur la tablette.

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Farines / Re : Re : Iaquone Luna Nera

« le: 27 septembre 2014 à 00:24:17 »

Plus de détails de cette farine :
Farina tipo "00" di grani teneri italiani di forza
Impiego
Lievitazione extra lunga per pizza tonda, in teglia, al metro e per rinforzo farine più deboli
Dati
Codice F00P25N - Formato 25kg
Caratteristiche reologiche medie
W ind. 500/520 - P/L 0,50/0,60 - Assorb. 63% - Stabilità 25' - Amilogr. 1000/1100
Caratteristiche fisiche
Umidità 14,5% - Ceneri 0,50%s.s. - Prot. 16%
Conservazione
In luogo asciutto e ben areato

Merci Laurent j'avais déjà trouver gr^ce à google, je recherche des expériences perso de collègue pour plus de précision.

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Farines / Re : Re : Iaquone Luna Nera

« le: 27 septembre 2014 à 00:21:35 »

Ce n'est pas bien Marc-Etienne de penser aux 12 centimes de différence, l'important n'est-il pas de proposer le meilleur à nos clients ? Dans 1 kilo de farine, on fabrique environ 6 pizzas, cela représente au final que 2 tous petits centimes.

  C'est ce que je dis, que cela ne fait que 12 centimes et qu'au final, vu qu'il y a plus d'eau çà compense cette écart.

C'est pas moi qui parle d'écart de prix.  Je suis le premier à utiliser des mix plus cher pour avoir des meilleurs résultats.
J'utilise déjà la rouge, le mix pizza soja, le mix pizza y tradition roma, le mix non solo grano et là je veux encore faire mieux pour mes clients, je ne suis pas la personne qui regarde au centimes pour faire de la qualité.  C'est pareil pour la mozza, je prend la plus cher de mon fournisseur et sa meilleure, pour la bufala pareil, je pourrait économiser 4-6 euros du kilo pour celle-ci mais çà ne me plait pas donc je paye plus cher.

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Farines / Re : Iaquone Luna Nera

« le: 26 septembre 2014 à 23:58:27 »

Oui 12 centimes de plus par rapport à la rouge de stagioni au kilo mais comme tu hydrate plus vu le w je crois que çà devrait être kif kif ou même mieux.

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Farines / Iaquone Luna Nera

« le: 26 septembre 2014 à 23:43:49 »

Bonjour à tous, je viens de recevoir une nouvelle farine que mon fournisseur m'a proposé lq Iaquone Luna nera annonçant un w de 390-520, étant un fan de farine forte notamment la manitoba avec un w 410 je n'ai pu résister à prendre un sac pour essayer.  Avez-vous quelques info à partager, genre le tx d'hydratation je pense à 64%, faut-il la mélanger ou l'utiliser tel quel.  Je vais déjà la tester en poolish. et vous donnerai un retour. 

Peut-être aussi pour la teglia? vous en peunez quoi

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau venu

« le: 26 septembre 2014 à 23:28:25 »

Bonjour et bienvenue.

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 26 septembre 2014 à 16:19:32 »

Tu les ouvres par 8, les pré étale par 4 et tu les fini un par un.

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 26 septembre 2014 à 00:48:13 »

Tu peux aussi abaisser et pré étaler par 4 ou 6 voir 8 à la fois.

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Divers / Re : Râpe parmesan?

« le: 26 septembre 2014 à 00:43:33 »

Moi je fais au robot coupe, par contre faut pas appuyer et laisser faire la gravité sinon les copeau sont trop épais.

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Aménagement d'un Local / Re : A la recherche d'un nouveau local

« le: 25 septembre 2014 à 15:13:36 »

Encore tu serais dans dans une zone très touristique avec beaucoup de passage, cela n'aurais pas trop d'importance mais dans du résidentiel ça restera chaud.