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Farines / Re : Re : Iaquone Luna Nera

« le: 27 septembre 2014 à 00:24:17 »

Plus de détails de cette farine :
Farina tipo "00" di grani teneri italiani di forza
Impiego
Lievitazione extra lunga per pizza tonda, in teglia, al metro e per rinforzo farine più deboli
Dati
Codice F00P25N - Formato 25kg
Caratteristiche reologiche medie
W ind. 500/520 - P/L 0,50/0,60 - Assorb. 63% - Stabilità 25' - Amilogr. 1000/1100
Caratteristiche fisiche
Umidità 14,5% - Ceneri 0,50%s.s. - Prot. 16%
Conservazione
In luogo asciutto e ben areato

Merci Laurent j'avais déjà trouver gr^ce à google, je recherche des expériences perso de collègue pour plus de précision.

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Farines / Re : Re : Iaquone Luna Nera

« le: 27 septembre 2014 à 00:21:35 »

Ce n'est pas bien Marc-Etienne de penser aux 12 centimes de différence, l'important n'est-il pas de proposer le meilleur à nos clients ? Dans 1 kilo de farine, on fabrique environ 6 pizzas, cela représente au final que 2 tous petits centimes.

  C'est ce que je dis, que cela ne fait que 12 centimes et qu'au final, vu qu'il y a plus d'eau çà compense cette écart.

C'est pas moi qui parle d'écart de prix.  Je suis le premier à utiliser des mix plus cher pour avoir des meilleurs résultats.
J'utilise déjà la rouge, le mix pizza soja, le mix pizza y tradition roma, le mix non solo grano et là je veux encore faire mieux pour mes clients, je ne suis pas la personne qui regarde au centimes pour faire de la qualité.  C'est pareil pour la mozza, je prend la plus cher de mon fournisseur et sa meilleure, pour la bufala pareil, je pourrait économiser 4-6 euros du kilo pour celle-ci mais çà ne me plait pas donc je paye plus cher.

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Farines / Re : Iaquone Luna Nera

« le: 26 septembre 2014 à 23:58:27 »

Oui 12 centimes de plus par rapport à la rouge de stagioni au kilo mais comme tu hydrate plus vu le w je crois que çà devrait être kif kif ou même mieux.

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Farines / Iaquone Luna Nera

« le: 26 septembre 2014 à 23:43:49 »

Bonjour à tous, je viens de recevoir une nouvelle farine que mon fournisseur m'a proposé lq Iaquone Luna nera annonçant un w de 390-520, étant un fan de farine forte notamment la manitoba avec un w 410 je n'ai pu résister à prendre un sac pour essayer.  Avez-vous quelques info à partager, genre le tx d'hydratation je pense à 64%, faut-il la mélanger ou l'utiliser tel quel.  Je vais déjà la tester en poolish. et vous donnerai un retour. 

Peut-être aussi pour la teglia? vous en peunez quoi

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau venu

« le: 26 septembre 2014 à 23:28:25 »

Bonjour et bienvenue.

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 26 septembre 2014 à 16:19:32 »

Tu les ouvres par 8, les pré étale par 4 et tu les fini un par un.

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Techniques / Re : pre etalage de la pate

« le: 26 septembre 2014 à 00:48:13 »

Tu peux aussi abaisser et pré étaler par 4 ou 6 voir 8 à la fois.

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Divers / Re : Râpe parmesan?

« le: 26 septembre 2014 à 00:43:33 »

Moi je fais au robot coupe, par contre faut pas appuyer et laisser faire la gravité sinon les copeau sont trop épais.

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Aménagement d'un Local / Re : A la recherche d'un nouveau local

« le: 25 septembre 2014 à 15:13:36 »

Encore tu serais dans dans une zone très touristique avec beaucoup de passage, cela n'aurais pas trop d'importance mais dans du résidentiel ça restera chaud.

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire

« le: 24 septembre 2014 à 12:04:46 »

Joyeux anniversaire Jérome

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Recettes d'Empatements / Re : pizza sans gluten

« le: 24 septembre 2014 à 12:02:05 »

Je préfère celle de Pivetti, il faut dire aussi que sa conception est plus récente.

C'est aussi ce que je pensais, je vais essayer de la trouver.
Pour la contamination croisée, la personne le sait et peut le supporter s'en en être malade, mais ne peux pas manger une pizza pleine de gluten mais déjà si la pâte n'en contient pas c'est toujours çà de gagner pour elle.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : pizza sans gluten

« le: 24 septembre 2014 à 01:26:27 »

Tu veut faire du sans gluten façon pro ou pour faire plaisir a quelqu'un?
Les formations pôle-pizza ne sont pas encore en place, mais c'est toujours dans les cartons ...

Non non c'est pas pour m'amuser c'est une démarche professionnelle pour une cliente qui est intolérante au gluten.  Mais je ne veux pas faire n'importe quoi et sortir un produit cohérent avec le reste de mon offre.

Merci Thierry j'avais pas penser à congeler.  Pour l'instant je pense pouvoir accès qu'à la pizza sans gluten de 5 stagioni, vous en pensez quoi.

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Archives / Re : seul au monde

« le: 24 septembre 2014 à 01:05:02 »

Se lancer est tout un processus et de mise à niveau, aux normes, formations diverses et obligations, etc.  Oui 5 jours de formations sont suffisantes pour démarrer avec de bonnes bases si on a un bon formateur.  Tu peux te lancer avec un produit de qualité.  Ensuite une fois lancé tu peux te perfectionner et améliorer ton produit, selon les outils que ton formateur t'auras donné tu pourras aller plus ou moins loin.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOURS A TOUTES ET TOUS DE LA CORREZE

« le: 24 septembre 2014 à 00:48:48 »

Bonjour et Bienvenue

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Recettes d'Empatements / Re : pizza sans gluten

« le: 23 septembre 2014 à 00:23:26 »

c'est pas pour une personne allergique mais intolérante, si y'a un peu de contamination c'est pas grave pour elle.